OpenWARM2, la mia nuova yogurtiera di precisione.

OpenWARM mi ha dato grandi soddisfazioni, sia perchè posso produrre in un solo colpo cinque o più liri di yogurt, sia perchè grazie al termostato digitale (14 Euro) la temperatura interna è molto più costante e regolabile con maggior precisione rispetto alle comuni yogurtiere.

OpenWARM2 nasce dall'esperienza OpenWARM e migliora alcuni aspetti:

1. La ventolina crea una circolazione di aria che diminuisce la differenza di temperatura fra la parte alta e la parte bassa dello spazio interno.
2. Lo spazio sopra la lampadina ora è utilizzabile.
3. Anche lo spazio attorno alla lampadina è utilizzabile meglio: la lampadina è all'interno di un contenitore, evitando l'irradiazione diretta nelle vicinanze, che causava differenze di fermentazione in alcune zone.
4. L'isolamento fra lampadina e termostato è migliorato, riducendone le interferenze.

La realizzazione di OpenWARM2 è semplice come quella di OpenWARM, ad esempio riutilizzando un vecchio alimentatore di Personal Computer, o una simile scatola ignifuga che possa ospitare una lampadina ed una ventola, con feritoie per far circolare l'aria e far passare i cavi.

Una volta smontato e pulito l'interno dell'alimentatore, la ventola torna al suo posto collegata direttamente ad un alimentatore (anch'esso di recupero), nel mio caso di un vecchissimo lettore cd guasto. La lampadina va collegata fra la presa (interna) del 220V ed il termostato elettronico d'ambiente (io ne ho usato uno costato 14 Euro che si può impostare con una precisione di 0,1 gradi fino a 40°). Un comunissimo cavo da 220V per PC completa il tutto.

Il mio contenitore esterno è lo scatolone della tostiera, misura 50x30x30 cm, ed ho sotto-alimentato la ventola a 5V invece di 12V, per cui rimane assolutamente silenziosa pur generando una circolazione sufficiente. Se si usa un contenitore esterno particolarmente voluminoso, conviene alimentare la ventola a 9V o 12V, e probabilmente usare una lampadina da 100W invece dei 60W che ho usato io. La ventola è polarizzata, il suo alimentatore và collegato con la polarità corretta altrimenti la ventola non gira.

La ventola espelle l'aria dall'alimentatore, che va posizionato nel contenitore esterno in modo da lasciare spazio sufficiente al passaggio dell'aria dalle griglie.

Adesso che dentro OpenWARM2 la temperatura fra parte alta e parte bassa è più omogenea, spero di riuscire a fare lo yogurt con i fermenti più difficili, e più interessanti, come quelli mono-ceppo Bifido o Acidophilus, che fin'ora sono state bestie difficili da domare, ma che sono fra i più utili per il nostro organismo.

Licenza d'uso (la stessa di OpenWARM).
Anche OpenWARM2 è una cavolata e non credo meriti tanto, ma non si sa mai. Quindi a scanso di equivoci pubblico OpenWARM2 sotto licenza d'uso GPL v3, e pubblico quanto scritto su OpenWARM2 con licenza d'uso Creative Commons v2.5 (By-Nc-Sa).

Kefir senza lattosio

Incredibile, l'ho trovato al supermercato (Penny Market). Lo chiamano "Latte di Kefir", ed è yogurt vaccino fermentato con bacilli completamente diversi sia dai nostri classici (Thermophilus e Bulgaricus) che dai probiotici più diffusi (Acidophilus (LA...), Casei (LC...), BifidoBacteria (BB...), ecc.). L'etichetta riporta i ceppi usati: Saccharomyces Cerevisiae [lo conosciamo come lievito di birra], Lactobacillus Brevis, Leuconostoc Lactis, Propionibacterium.

Ricordo che per la legge italiana si può definire yogurt solo il latte fermentato con Thermophilus e Bulgaricus, il che a qualcuno può tornare comodo quando definisce il prezzo di un qualcosa che in pratica è yogurt, produrlo costa pressochè lo stesso, ma ha più effetti benefici e soprattutto ha un nome che suona meglio.

Il sapore del “Latte di Kefir” è decisamente diverso dai nostri probiotici. Primo, perchè questo “yogurt” non sembra essere elaborato ed additivato al pari dei nostri prodotti commerciali, e secondo perchè i batteri fermentano in modo diverso con effetti organolettici altrettanto diversi.

L'ho provato con esito più che positivo su tutti i fronti:

1. Il mio Kefir ha fermentato regolarmente, chiaro segno che il “Latte di Kefir” conteneva bacilli vivi.
2. Il mio Kefir ha un sapore decisamente migliore di quello usato per l'innesco. Il mio è più delicato, meno acido e più denso. Per il momento li considero segnali positivi.
   

Ecco la ricetta, attualmente insisto ad eliminare il lattosio, comunque con il latte normale la ricetta è la stessa: 1 litro di latte (ho usato latte Mila senza lattosio) preriscaldato a 37°, 100 g di “Latte di Kefir” a temperatura ambiente, 8 ore di fermentazione a 37°, 2 ore di raffreddamento lento a temperatura ambiente (24°), poi raffreddamento e conservazione in frigorifero entro 8°. Tempi e temperature potranno essere corretti per ottenere risultati migliori.

Ho congelato una parte di “Latte di Kefir” e una parte del mio “Kefir senza lattosio” per provarli in seguito. Parte dei batteri moriranno, ma fin'ora i superstiti una volta scongelati hanno sempre tenuto alto l'onore della loro specie fermentando regolarmente il latte.

L'unica incognita è la proporzione fra i ceppi batterici nel mio Kefir, probabilmente diversa da quella del “Latte di Kefir” originale, per cui per il momento non ho idea degli effetti del riutilizzo del mio Kefir come innesco per i Kefir successivi, riutilizzo che fornisce risultati prevedibili nella composizione batterica solo per gli yogurt mono-ceppo, come Yakult ed altri ottenibili con le capsule (es. Solgar Acidophilus, ecc.).

Questo “Latte di Kefir” purtroppo per arrivare da noi fa molta strada, troppa per un prodotto "fresco". E' prodotto a Kunin nella Repubblica Ceca (www.mlekarna-kunin.cz, il sito è quantomeno scarno).
Noi Italiani siamo bravi a produrre schifezze additivate ma rispettose dei termini di legge, per cui resta la speranza che i Cechi siano più bravi di noi, almeno nel Kefir.

Il costo è incredibilmente irrisorio, un Euro al litro. Un terzo dei nostri yogurt... popolari. Dove sarà la fregatura? Alle budelle l'ardua sentenza.

Latte senza lattosio.

Da qualche mese preferisco usare latte senza lattosio (SL). Secondo me tutti dovrebbero provare ad eliminare il lattosio almeno per qualche settimana, vi spiego perchè.

A tre quarti di noi il lattosio crea qualche problema, e la maggior parte di quei tre quarti non lo sa. Non c'è solo l'intolleranza (da non confondere con l'allergia alle proteine del latte) o la difficoltà di assimilazione. C'è la Candida Albicans, e altri disturbi che potrebbero essere indirettamente aggravati dal consumo di lattosio, ma per i quali è difficile fare un collegamento diretto, rischiando che il frettoloso medico di turno se la cavi con una diagnosi di “stress”.

Il latte SL ha le stesse calorie, ma è più dolce di un equivalente latte normale. Il latte normale contiene circa il 5% di lattosio, che non è poco. Prova a mettere 50 grammi di zucchero in 950 grammi di acqua, e vedrai quanto viene dolce! Il lattosio non è molto dolce ma fa le stesse calorie dello zucchero (saccarosio). Il latte SL è ottenuto usando l'enzima lattasi per scindere ogni molecola di lattosio (più una molecola d'acqua) in una molecola di glucosio e una di galattosio. Guardare una molecola di lattosio ci aiuta a capire: il lattosio è un disaccaride, uno zucchero graficamente composto da due “palle”, mentre glucosio e galattosio sono monosaccaridi, con una “palla” ciascuno. Il lattosio non lo metabolizziamo, mentre glucosio e galattosio sì. L'enzima lattasi, comune nei bambini e che poi si riduce fino a sparire (l'ipolattasia è normale negli adulti, chi non ce l'ha è per motivi genetici), scinde il lattosio in glucosio e galattosio. In carenza di enzima lattasi, il lattosio scorrazza per l'intestino e può creare problemi, ma torniamo alla dolcezza. Il glucosio è molto dolce, più dello zucchero bianco (saccarosio), e i 5 grammi di lattosio diventano più dolci se scomposti in 2,5 di galattosio e 2,5 di glucosio, ma in totale sono sempre 5 grammi di “zuccheri”, che sviluppano più o meno le stesse calorie.

E lo yogurt? I fermenti lattici si moltiplicano “mangiando” lattosio, ma in genere gradiscono anche il glucosio, l'ho sperimentato anche con la bevanda probiotica senza latte (acqua, proteine della soia e glucosio). Ogni lactobacillo ha le sue preferenze, alcuni metabolizzano anche il fruttosio, altri no, ma il glucosio sembra gradito a tutti i lactobacilli che ho provato ad... allevare.

Il latte di leone marino non contiene lattosio, quello di renna ne ha la metà di quello di mucca, ma alle nostre latitudini è più facile trovare il latte delattosato. Il latte SL si trova abbastanza facilmente nei supermercati, considerato che lo producono anche Parmalat (Zymil, meno dello 0,5% di lattosio, 1,70 Euro al litro) e Granarolo (Accadì, meno dello 0,5% di lattosio, 1,70 Euro al litro). Il preferisco il Mila SL (meno dello 0,1% di lattosio, 0,95 Euro al litro al supermercato Tosano). Il latte Mila sulla confezione dichiara “No OGM**”, tuttavia sulla confezione non sono riuscito a vedere alcun riferimento che spiegasse i due asterischi.

Trasformando il latte in yogurt, il poco lattosio ancora presente dovrebbe essere eliminato dai fermenti, che poi passano a papparsi il glucosio.

Leggo spesso in giro che a chi ha problemi con il lattosio non viene sconsigliato lo yogurt “normale”, perchè:

1. il contenuto di lattosio nello yogurt è ridotto, i fermenti moltiplicandosi se ne sono pappati una buona metà;
2. il rimanente lattosio se lo dovrebbero pappare più tardi i pronipoti dei fermenti dello yogurt, moltiplicandosi nel nostro intestino.

La seconda motivazione mi lascia perplesso, dal momento che i fermenti dello yogurt “normale” (Thermophilus e Bulgaricus) non sono in grado di arrivare massicci all'intestino perchè sono vulnerabili all'acidità dello stomaco, alla salinità della bile, e per moltiplicarsi hanno bisogno di temperature diverse da quelle del nostro intestino. Ecco perchè io uso lactobacilli “probiotici” (Acidophilus, Bifodo, Casei, ecc.) e li “allevo” a 37°, la stessa temperatura che troveranno nell'intestino.

Ecco, questi sono i motivi che mi hanno spinto a provare il latte e lo yogurt SL, e con queste premesse io consiglierei a tutti di provarlo per qualche settimana. Se non si avvertono benefici salutari od organolettici, si fa presto a tornare al latte normale. Naturalmente nel perido di prova conviene eliminare tutte le fonti di lattosio, a partire dai latticini, ma anche salumi ed altri cibi conservati. Leggere le etichette è fondamentale, e poi si scoprono un sacco di cose. Come i motivi per cui mettono il lattosio nei salami industriali.

Nei formaggi molto stagionati, con una fermentazione nell'ordine degli anni, il lattosio dovrebbe essere molto ridotto. Un esempio ne è il Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 36 mesi. Da quando ho scoperto e verificato questa caratteristica, acquisto solo Parmigiano di oltre 48 mesi e ne abbiamo tratto benefici. Per la cronaca, sembra che questi formaggi contengano poco lattosio (fonte): Asiago, Caciocavallo, Caciot a toscana, Certosino, Emmental, Fontina, Gorgonzola, Grana Padana, Parmigiano, Mascarpone, Mozzarella, Pecorino fresco, Pecorino romano, Provola affumicata, Provola dolce, Provolone piccante, Robiola, Scamorza, Stracchino, Taleggio.

Valori nutrizionali di Zymil, Mila SL, Accadì:

Sono tornato, tremate!

Dopo lunghe peripezie in questo mondo ed in altri, rieccomi con i mei nuovi appunti.

Attenti, io vi ho avvertito.