Vollkornbrot con miscela Rieper e tecnica del poolish in "atto unico"

Già da sole farine e miscele Rieper sono buone, in più la lievitazione con il poolish dona un ulteriore sapore particolarmente gradevole.

La tecnica in atto unico rende il tutto semplice da fare, e dedicandovi poco tempo regala risultati eccellenti. Impostando il pane alla sera, alla mattina il risveglio è accompagnato da quel profumo delizioso che preferisci andare in cucina invece di sonnecchiare ancora un po'.

Nella vaschetta della MdP mettere:

• 320 grammi di acqua di rubinetto stiepidita.
• 10 grammi di miele d'acacia, o 6 grammi di zucchero.
• Una bustina di lievito di birra disidratato (Lidl, Mastro Fornaio, ecc.), oppure mezzo cubetto di lievito di birra fresco sbriciolato.
• 320 grammi di miscela Vollkornbrot Rieper.
  
• Avviare un programma che impasta, per circa 5-10 minuti, fino a miscelare ed amalgamare il tutto.
• Aggiungere sopra a tutto 180 grammi di miscela Vollkornbrot Rieper, non mescolare.
• Programmare il timer della macchina del pane in modo da far partire il programma "Integrale Veloce" (n. 3 più clessidra nella BM3983) dopo una pausa di alcune ore (da 4 a 8 ore vanno vene).
  

Il pane è venuto carino, con quello che chiamo "ciuffo alla Elvis", segno di un ultimo sforzo di lievitazione all'inizio della cottura

Bevanda vegetale ricca di fermenti probiotici vivi

Questo intruglio per comodità lo chiamo yogurt, anche se per legge dal 1929 il nome è riservato solo al latte fermentato con S.Thermophilus e L.Bulgaricus e nient'altro, se ovviamente escludiamo additivi, aromi, coloranti, edulcoranti, schifezzanti, ecc. :-)

Per chi ha problemi direttamente o indirettamente attribuibili alla flora intestinale, l'importante è ricostruirla, non importa come. Lo yogurt aiuta, lo yogurt probiotico VIVO aiuta molto di più, l'elemento indispensabile sono i fermenti cosiddetti "probiotici".

Purtroppo a chi è intollerante al latte è vietato quasi tutto quello che si trova nel banco frigo del supermercato. In questi casi la soluzione è prendere i fermenti senza latte: capsule o boccette vendute ben più che a peso d'oro in farmacia. Oppure coltivarsi i bacilli in casa, con alcuni vantaggi:

• Per esperienza diretta, a discapito del prezzo, non sempre i bacilli delle capsule acquistate sono vivi, almeno non nel numero pubblicizzato sull'etichetta. Degradano con il tempo, sbalzi di temperatura, ecc. Con il nostro yogurt, terminata la fermentazione, siamo certi che i nostri bacilli sono vivi. Talmente vivi che se non li fermiamo ci... rovinano lo yogurt!
  
• Una capsula và da mezzo miliardo a 5 miliardi di bacilli, ammesso che siano tutti vivi. Il nostro yogurt appena fermentato sta nell'ordine di un paio di miliardi di bacilli per grammo (varie fonti), con una bella tazza siamo nell'ordine di qualche centinaio di miliardi.
• Una capsula costa nell'ordine del mezzo Euro, è equivalente al massimo a qualche grammo del nostro yogurt, ma con essa ci possiamo fare almeno un chilo di yogurt.

Leggendo in giro ci si accorge che per fare lo yogurt tutti usano il latte, latte di mandorla, latte di soia, latte di anacardi, latte di riso. L'importante è che nel nome ci sia il "latte". Và a finire che qualcuno proverà a farlo con il ...latte detergente!

Azzeriamo tutto. Quello che serve in questo caso è una coltura di batteri facilmente conservabile, trasportabile, dosabile, assimilabile. Una bevanda sufficientemente gradevole va benone, quindi gli ingredienti potrebbero essere:

• Un liquido di supporto a pH quasi neutro, batteriologicamente puro, senza tracce di veleni o detergenti. Il minimo sindacale è l'acqua oligominerale. L'acqua di rubinetto non và bene, è clorata per evitare la proliferazione di batteri, cosa che noi non vogliamo proprio evitare!
  
• Uno zucchero adatto ad alimentare i batteri. Ogni ceppo di bacilli ha le sue preferenze in termini di zuccheri, per i lactobacilli naturalmente la lista comincia dal lattosio, che nel caso specifico conviene eliminare. Acidophilus gradisce anche il glucosio, per gli altri bisogna cercare e/o provare. Fra gli zuccheri facilmente reperibili, alcuni ceppi metabolizzano il fruttosio.
  
• Delle proteine. Nel latte ci sono le caseine, ma in questo caso non le vogliamo. A parte che possono essere elaborate in parte dai bacilli, le proteine che ho provato hanno la caratteristica di coagulare quando il pH scende sotto un certo livello (per le caseine è pH 4,6). Grazie all'acidità prodotta dalla proliferazione dei batteri le proteine agglomerano, e costituiscono quindi un importante indicatore della fermentazione riuscita, quindi tanti batteri buoni per le nostre budelle. Per le proteine abbiamo varie alternative:
• Usare latte di soia come liquido: contiene oltre il 4% di proteine, và integrato con zuccheri. Di quelli che ho provato il sapore non è un gran chè.
  Il latte di riso da solo non va bene, andrebbe integrato con proteine e zuccheri.
  
• Usare proteine vegetali, come quegli "integratori" immancabili nei negozi di alimenti per il fitness, ma venduti anche in alcune erboristerie e parafarmacie. Sono aromatizzate e un tantino più gradevoli del latte di soia. Si trovano anche su ebay.
  
• Degli aromi naturali che rendano gradevole la bevanda, come caffè, cioccolato, vaniglia, ecc.
  Transitoriamente per un periodo limitato, pur di raggiungere l'obiettivo, suggerisco di tollerare gli aromi artificiali, che sono comunque da bandire a lungo termine. Se non ci sono alternative gradevoli, il principio da seguire è quello del "male minore".
• I fermenti vivi, senza lattosio. Leggere attentamente l'etichetta per sapere quali fermenti sono contenuti.
  
• Lo zucchero (saccarosio) bianco o di canna per dolcificare si può aggiungere prima del consumo o comunque a fermentazione terminata. In teoria non dovrebbe influire sulla fermentazione.
  

Ed ecco la mia ricetta di oggi: la tua bevanda vegetale ricca di fermenti probiotici sicuramente vivi, nel mio caso al gusto cacao.
Per un litro di bevanda, mettere in un barattolo di vetro perfettamente pulito:

• 100 grammi di proteine di soia al cacao (versione fitness, vedi foto).
• 60 grammi di glucosio monoidrato. In seguito proverò con altri zuccheri.
  Si trova in farmacia (circa 10 Euro al chilo) o nelle forniture per pasticcerie.
  
• 1 o più capsule di fermenti probiotici vivi. Attualmente sto usando due capsule di Solgar con Acidophilus+Bifidus.
• Mescolare con cura, altrimenti i fermenti "galleggeranno" e non faranno effetto.
• 900 grammi di acqua oligominerale "leggera" (es.: S.Anna, Lauretana, ecc.), preriscaldata a 40°.
• Mescolare con cura.
  

Fermentazione:

• 12-24 ore a 37°.
  La fermentazione è completa quando le proteine si coagulano, "formaggiano". E' indice che l'acidità ha raggiunto un buon livello, che a sua volta è indice che i preziosi batteri si sono moltiplicati alla grande.
  
• 5 ore a temperatura ambiente (20°).

Conservare in frigorifero, l'ideale sarebbe a 4°, va comunque bene il frigo di casa se si consuma la bevanda entro qualche giorno.

Agitare bene prima dell'uso, consumare zuccherando e aromatizzando a piacere.

Non c'è dubbio che i batteri siano vivi, visto che hanno appena proliferato. In teoria un grammo della nostra bevanda dovrebbe contenere un miliardo o anche più di fermenti vivi.

NOTA BENE: essendo fatto con l'acqua, le proteine coagulate rimarranno in sospensione solo per pochi minuti dopo aver agitato la bevanda, poi tornano a depositarsi. Non è siero. E' normale, e non farebbe schifetto se visivamente non ricordasse il siero dello yogurt troppo... anziano.

Yogurt probiotico senza lattosio

E' molto probabile che il lattosio ti dia qualche problema, ed è altrettanto probabile che non lo sai o dai la colpa a qualcos'altro.

Il fenomeno è talmente diffuso da essere classificato su Wikipedia come una "caratteristica del genere umano" [1, 2, 3]. Uno studio ha dimostrato che ne soffre il 71% dei Siciliani.

Oltre ai problemi direttamente legati al lattosio, ci sono moltissimi disagi che derivano indirettamente dai disturbi cauati dal lattosio. Questa intolleranza peggiora con l'invecchiamento.

Per la soluzione possiamo chiedere supporto a bravi specialisti, però io preferirei prima capire se e in che modo il lattosio disturba, e questo si può iniziare a farlo da soli.
Il "breath test" ci può aiutare rivelando la presenza dell'enzima lattasi, ammesso che i problemi del lattosio derivino dalla mancanza di quell'enzima.
Un omeopata può identificare alcuni problemi derivanti dal lattosio. Tuttavia, per esperienza diretta, se all'omeopata non risultano controindicazioni non è detto che il lattosio non disturbi in qualche altro modo.
Un semplice test domestico per capire se siamo disturbati dal lattosio è quello di eliminarlo completamente dall'alimentazione per almeno un paio di settimane. Se nel frattempo notiamo un miglioramento, vale senz'altro la pena di approfondire, altrimenti il lattosio non dovrebbe creare problemi. Attenzione: il lattosio non c'è solo nei latticini, ma anche nel prosciutto, negli insaccati, e in altri prodotti industriali.

Và notato che i disturbi conseguenti il consumo di latte potrebbero dipendere o essere aggravati anche da altri componenti. In famiglia ho verificato che i lattosio potrebbe essere solo parte del problema, il resto potrebbe dipendere da altri componenti del latte, come le proteine (caseina, lattalbumina, ecc.), o addiritura tracce di antibiotici (v. regolamento CEE 2377/90) o altro legalmente somministrati alle mucche e di cui inevitabilmente resta traccia nel latte. Da http://www.tesionline.com/intl/pdfpublic.jsp?idt=16181&tipofile=p (paragrafo 2.2.2):

"In teoria nel latte si potrebbero trovare un numero elevatissimo di composti chimici nocivi per la salute del consumatore: residui di farmaci, residui di pesticidi, metalli pesanti, micotossine, radionuclidi, residui di disinfettanti e detergenti, diossina, ecc."

Ammesso quindi che il problema non sia il latte in sè, grazie al nostro freschissimo e vivissimo yogurt probiotico senza lattosio possiamo avvantaggiarci sia dei benefici dello yogurt che di quelli dei fermenti probiotici sicuramente vivi, senza soffrire dei problemi del lattosio. Un buon yogurt fresco è un alimento gradevole e prezioso per l'organismo, e i lactobacilli cosiddetti "probiotici" ci aiutano ulteriormente, perchè sono in grado di arrivare, attecchire e moltiplicarsi in intestino e colon, prevenendo e aiutando a curare una serie di disturbi.

Ecco le caratteristiche di questo yogurt:

• l'uso del latte Mila Senza Lattosio (o Zymyl) assicura assenza o bassissima percentuale di lattosio nello yogurt fermentato; il poco lattosio presente viene infatti metabolizzato dai lactobacilli prima degli altri zuccheri; una quantità minima di lattosio è generalmente tollerata;
  
  
• i batteri probiotici usati (L.Acidophilus, L.Casei, LA-5, BB-12) sono in grado di superare l'acidità gastrica, la salinità della bile e gli altri trabocchetti intestinali;
  
  
• l'assenza di batteri "tradizionali" (S.Thermiphilus e L.Bulgaricus) garantisce che la coltura contiene effettivamente i probiotici, altrimenti sarebbe rimasto il dubbio di quali batteri avessero proliferato maggiormante;
  
  
• la fermentazione a 37° garantisce che i batteri che si sono sviluppati trasformando il latte in yogurt, troveranno la temperatura ideale anche al nostro interno.
  

Una maggior precisione sulla quantità di ciascun ceppo batterico si può avere fermentando separatamente il latte con ceppi singoli, come vedremo in seguito.

LEGGIAMO L'ETICHETTA. Ecco i valori nutrizionali del latte:

• Latte PS (Scaldasole) : Lattosio=5%, Glucosio=0%, Galattosio=0%
  
• Zymil: Lattosio=0,5%, Glucosio=2,2%, Galattosio=2,2%
• Mila SL: Lattosio=0,1%, Glucosio=2,4%, Galattosio=2,4%

La percentuale di zuccheri nello yogurt dipende da quanto si prolunga la fermentazione. Un litro di latte PS contiene 50 grammi di lattosio, un litro di yogurt da Latte PS ne contiene circa 30 grammi, mentre un litro di yogurt da latte Mila SL ne contiene meno di un grammo. Nello yogurt il lattosio del latte PS viene smaltito solo in parte dai bacilli, mentre probabilmente lo yogurt con Zymil e Mila SL non contiene affatto lattosio, visto che è lo zucchero preferito dai lactobacilli e lo metabolizzano prima degli altri zuccheri, trasformandolo in glucosio+galattosio.

Per l'innesco conosco due alternative:

• Usare da 50 a 100 grammi di yogurt probiotico che non contenga ceppi batterici "tradizionali" (es. ProVIT Drink, Penny Market). In questo caso la percentuale di lattosio (prima della fermentazione) è più alta dello 0,3%, anche se probabilmente il lattosio sparisce completamente pappato per primo dai lactobacilli.
• Usare dei fermenti lattici vivi in capsule, senza lattosio (es. Solgar, si trovano in farmacia), adottando tecniche adatte a miscelarli per bene con il latte.

La ricetta è quella dello "yogurt for dummies", le prime volte per verificare la durata della fermentazione conviene controllare ogni ora fino a quando la superficie non è compattata (scuotere delicatamente), quindi lasciare raffreddare lo yogurt per qualche ora a temperatura ambiente (per ridurre la sierosità e per completare la fermentazione), e solo a questo punto metterlo in frigo.

Grazie al glucosio lo yogurt viene un tantino più dolce del solito. Visto che piace a tutti e l'assenza di lattosio non mi risulta avere controindicazioni, ne ho fatto scorta così io e i pitoni siamo a posto per un paio di settimane.