Fugassa veneta "leggera", tutta in MdP (versione Pasqua 2008)

BUONA PASQUA!

La fugassa veneta (1, 2) è un semplice dolce da forno popolare primaverile. Nella sua semplicità, è squisita se ben lievitata e realizzata con ingredienti genuini. La fugassa è generalmente servita come dolce di fine pasto, ma è ottima tutto l'anno anche a colazione e merenda.

In primavera noi veneti subiamo l'irresistibile richiamo del suo sapore, l'imprinting lo abbiamo ricevuto fin da piccoli.

Questa versione è “leggera” perchè non prevede burro, al contrario della ricetta tradizionale. Si può fare tutto con la macchina del pane (MdP), oppure preparare l'impasto in MdP e lievitare nell'apposito stampo (più basso di quello del panettone) cuocendo in forno, oppure si può procedere anche tutto a mano.
In casa siamo abituati da decenni alle fugasse del fornaio, cotte nel forno a legna. Nonostante la "leggerezza" e la realizzazione in MdP, da quando l'abbiamo assaggiata la nostra fugassa è diventata di gran lunga la preferita, anche da chi non ha problemi di dieta.

In quanto a fasi di preparazione la versione che preferisco è quella “presidiata” realizzata tutta in MdP, che richiede solo alcuni piccoli interventi manuali e un po' di pianificazione (per evitare di alzarsi alle 4 della mattina di Pasqua per avviare e attendere la cottura!). Con un po' di esperienza grazie alla MdP si può fare la fugassa anche in modo “non presidiato”, mettendo gli ingredienti in vaschetta e tornando a fugassa pronta. Le prime volte consiglio di farsi un fogliettino sintetico con la pianificazione della ricetta (ingredienti e fasi), in modo da verificarla prima di partire e poi seguirla con comodo. Non spaventarti, la ricetta è semplice e di riuscita sicura.

Per la lievitazione io preferisco usare un po' di lievito di birra disidratato per innescare il poolish, ma si può sperimentare la fugassa anche con la pasta madre o con il lievito naturale selvaggio (es.: Kayser).

Questa ricetta non prevede burro, però contiene latte, ricotta e uova. Chi soffre di intolleranze o segue l'etica vegan può sostituire alcuni o tutti questi ingredienti con gli equivalenti a cui è abituato, con le ovvie differenze organolettiche.

Ecco la ricetta, le dosi sono calibrate per una MdP con vaschetta da 1 Kg:

• Mettere in vaschetta, nell'ordine:
• 100 g di latte più 80 g di ricotta (oppure 170 g di latte, oppure 200 g di ricotta);
• 2 albumi (da uova di 60 g circa cadauno, se le uova sono molto più piccole o molto più grandi sarà necessario ridurre il latte o aggiustare la quantità di farina);
• 250 g di farina manitoba;
• una bustina di lievito di birra disidratato.
• Avviare per 15' un programma che impasta, poi fermare e rimettere la vaschetta sulla bilancia per aggiungere direttamente sopra al poolish (è la stessa tecnica usata qui):
• 150 g di farina (tutta manitoba, oppure metà manitoba e metà “00”);
• 150 g di zucchero;
• i 2 tuorli avanzati da prima;
• un pizzico di sale fino (1 g circa);
• vaniglia (meglio quella naturale, oppure una bustina o una fialetta di vanillina artificiale);
• un pizzico di curcuma (opzionale, serve solo alla colorazione) e le scorze grattugiate di un'arancia e di un limone, rigorosamente non trattati, meglio se BIO. Nel veneto si trova l'aroma Spumadoro (ingredienti: acqua, olii di agrumi, colorante naturale Curcuma, aromi). Lo Spumadoro conferisce il classico “sapore di fugassa” e aiuta la colorazione giallastra ottenibile anche aumentando i tuorli. Le scorze grattugiate vanno benissimo lo stesso, e si ha un maggior controllo sulla salubrità del risultato. Se usi lo Spumadoro, ricordati di agitarlo per emulsionare bene gli olii prima di versarlo nella vaschetta.

A questo punto ci sono varie soluzioni, a seconda che si proceda in modo presidiato o meno. Come dicevo, potendo, io preferisco il modo presidiato:

1. Selezionare il programma “Dolci” (il n. 4 nella BM3983, circa 3 ore e mezza).
2. Se si procede in modo non presidiato, impostare il peso a 500 g. Se la macchina lo prevede, impostare la crosta “chiara”.
3. Impostare il timer in modo che il programma parta dopo un'attesa di almeno 4 ore. Se si procede in modo non presidiato, calcolare il timer in modo da essere presenti negli ultimi 10 minuti di cottura, e comunque in tempo per togliere la fugassa dalla vaschetta immediatamente a fine programma.
4. Avviare la macchina.

Se si procede in modo non presidiato, il lavoro finisce qui, sperando che vada tutto bene. In modo presidiato c'è un maggior controllo sulla lievitazione, per cui il risultato sarà lievitato meglio ed è più probabile ottenere una bella fugassa nonostante le numerose variabili che incombono, soprattutto qualità degli ingredienti oltre ai fattori ambientali (temperatura ambiente, umidità, ecc.).

Seguendo il modo presidiato, quindi:

1. Dopo una ventina di minuti di impasto, la consistenza dovrebbe essere quella di una massa appiccicosa e informe come in questo video, altrimenti bisogna intervenire aggiungendo piccole dosi di farina o latte:
   
2. Alla fine delle fasi di impasto, la palla prende forza rimanendo elastica e un po' appiccicosa:
3. Un'oretta prima della fine del programma “dolci”, quindi verso la fine dell'ultima fase di lievitazione e comunque prima dell'inizio della cottura, spegnere la MdP.
4. Lasciare proseguire la lievitazione fino a quando la cupola dell'impasto supera di poco il bordo della vaschetta. Con una temperatura ambiente di 18° ci vogliono circa 4 ore, quindi le prime volte conviene controllare ogni mezz'ora.
5. Opzionalmente, per un tocco goloso, un'ora circa prima della fine della lievitazione inumidire delicatamente con un pennello o uno straccio inzuppato di acqua la superficie della cupola e cospargervi della granella di zucchero. In alternativa si può servire la fugassa cosparsa di zucchero a velo, ma è buona anche “liscia”.
6. Una volta raggiunto il livello desiderato (ci vuole pazienza, prima o poi ci arriva!), avviare il programma di sola cottura (il n. 12 nella BM3983, durata 60 minuti).
7. Quando mancano 15 minuti alla fine del programma di cottura, specie le prime volte controllare spesso e spegnere subito nel caso dallo sfiato fuoriesca del fumo, inoltre aprire subito il coperchio e togliere la vaschetta. Ultimamente con questa ricetta io lascio completare il programma di cottura, eliminando prima del consumo l'eventuale bordo bruciacchiato.

Specie se si usa la granella di zucchero che caramellando si appiccica alle pareti della vaschetta, la fugassa non ne vuole sapere di scivolare fuori. In questo caso per estrarre la fugassa:

1. Togliere il manico del cestello, nella BM3983 basta sfilarlo da un lato e poi girandolo si sfila dall'altro.
2. Separare il bordo della fugassa dalla vaschetta infilando fino in fondo tutto attorno una paletta sotitle di legno o silicone.
3. Scuotere energicamente la vaschetta verso il basso per estrarre la fugassa.

Lasciarla raffreddare e consumarla a temperatura ambiente, o leggermente intiepidita in forno o nella tostiera. La parte bruciacchiata delle pareti laterali andrebbe eliminata prima di servire le fette.

Per servirla agli ospiti senza far sospettare che è stata fatta con la macchina del pane, si può tagliare la fugassa a fette e una volta eliminate le croste la si può servire a mo' di tartine accompagnate con una crema delicata.
Contenendo uovo fresco, pochi grassi e nessun conservante, la nostra fugassa va tenuta dentro un sacchetto ben chiuso per non farle perdere la preziosa umidità, e va comunque consumata entro un paio di giorni.

BUONA PASQUA!