La qualità delle farine

E' venuto il momento di parlare della farina, anzi, della Farina.
Provare tutti i tipi di farine che mi capitano mi incuriosisce e diverte, ma non significa che le metto tutte allo stesso livello. Quando voglio mangiar bene scelgo le cose migliori.

Per iniziare, questa è la mia classifica delle farine:

• Le miscele preparate in genere sono da patakke, ma sono utili per risparmiare qualche minuto e variare la dieta qualora manchi la fantasia. Meglio stare attenti alla scadenza, e possibilmente non usarle troppo vecchie, specie se contengono il lievito già miscelato.
• Le farine che si trovano comunemente nei supermercati sono, al massimo, “normali”. Ottime per la truppa. Idem come sopra per la scadenza.
• Con le farine da agricoltura biologica cominciamo a ragionare, a patto che il costo sia proporzionato alla qualità del prodotto. Ad esempio vale la pena di spendere qualcosina in più per una macinatura lenta a pietra che non riscaldi o alteri le qualità della farina, ma non pagare cifre spropositate solo perché fa figo comprare al negozio-bio-in-centro.
  Usando la farina bio la differenza si sente, non serve un palato sopraffino per accorgesene.
  

Infine c'è la Farina. Non è per tutti, in giro c'è ma per trovarla bisogna impegnarsi. Inutile cercarla sugli scaffali di negozi o supermercati. Per averla i soldi non bastano, anzi, talvolta non servono. Io sono stato fortunato e l'ho trovata da Alessandro Bellini di Orgiano (VI) (v. Elenco regionale degli operatori dell'agricoltura biologica (Veneto) http://www.regione.veneto.it/NR/rdonlyres/05614A6B-503A-4C1B-9894-6789847409E0/0/elenco_ab05.pdf e http://www.google.it/search?q=%22alessandro+bellini%22+orgiano – c'è un articolo sul Gazzettino nella cache di Google). Per me è anche comodo, finché dura lo trovo al mercato ortofrutticolo comunale di Vicenza al sabato mattina. Finché dura, perché vendere “roba buona” dove avidi prepotenti vendono “roba tagliata male” genera reazioni pericolose. Il mercato pubblico dovrebbe essere libero, ma evidentemente quello di Vicenza non lo è.

Il farro del suo campo io l'ho visto crescere e so come lo macina. A parte qualsiasi motivazione salutistica, il pane con il farro di Alessandro ha un sapore eccezionale. Per non parlare della pasta.

Alessandro (l'azienda è intestata al padre) è un personaggio speciale, è profondamente convinto di quello che fa, ne ha fatto una missione per la vita. Sono convinto che in giro di quelli come Alessandro ce ne sono, non molti, ma ce ne sono. Sono poco visibili, per trovarli è necessario cercarli. Internet è un buon inizio, l'esempio l'ho dato.

Maturazione della farina
Usare una farina appena macinata non è detto che sia l'ideale. La farina deve “maturare” per produrre i migliori risultati. In giro si trovano molte dotte disquisizioni sull'argomento, la semplice regola che ho adottato è di usare la farina non prima di 2-3 settimane e non oltre 8 settimane dalla macinazione.

Pane di farro biologico con poolisch
La ricetta è la stessa del “Pane di grano duro con poolisch”, salvo che trattandosi di farina integrale è necessario aumentare un po' la quantità di acqua per non dover aiutare l'impasto con la paletta in silicone. Dipende dalla farina, provare aumentando acqua e farina del poolisch di 5 grammi alla volta, detraendo la farina da quella aggiunta nella seconda fase.
Io uso una miscela di semola di farro e farina semi-integrale di farro, per cui nella BM3983 va bene il programma “Standard Veloce”. Se si usa solo farina integrale conviene usare il programma “Integrale Veloce”.