Arturo con poolish in un "atto unico"

Il poolish è forse il più semplice ed efficace miglioratore per il nostro pane. Nessun ingrediente aggiuntivo, l'unica aggiunta è il tempo, che lavora per noi silenzioso e discreto. Ne guadagnano soprattutto sapore, fragranza e conservabilità del pane.

Ultimamente avevo privilegiato la lievitazione diretta perchè non avevo tempo o voglia di completare la ricetta alla raggiunta maturazione del poolish, poi ho sperimentato con successo un modo di panificare con il poolish nella MdP in modo da mettere tutto all'inizio e ottenere il pane pronto da sfornare senza necessità di interventi intermedi. Ecco perchè "atto unico".

Trovo questa tecnica molto comoda per impostare la vaschetta alla sera sfornando al mattino, oppure impostarla al mattino per sfornare al pomeriggio/sera, o ancora impostarla al pomeriggio per sfornare prima di andare a nanna. In pratica si tratta di mettere in vaschetta gli ingredienti del poolish (acqua, farina, lievito), impastare qualche minuto finchè l'intruglio non diventa cremoso, aggiungerci subito sopra il resto degli ingredienti (tenendo ben separati sale e lievito), infine avviare il programma con il timer ritardato in modo da consentire la maturazione del poolish.

Uso la stessa quantità di lievito che nella lievitazione diretta, che secondo i canoni è troppo, tuttavia usando il lievito disidratato il sapore non si avverte più di tanto. La ricetta è volutamente molto approssimativa e sovradimensionata nel rapporto lievito/tempo, ed è forse per questo che mi funziona bene in qualsiasi condizione. Diciamo che visti i risultati e vista la comodità di usare un'intera bustina di lievito, non sarà perfetta ma per adesso mi va bene così.

La ricetta è basata su Arturo, il mio pane di grano duro :-) salvo l'aver aumentato la dose di acqua per migliorare l'impasto in mancanza di presidio. Infatti ho notato che le semole di grano duro sono come quelli che guardano la pubblicità in TV: finiscono per bere di tutto e di più ;-)

Ecco il procedimento per un pane da 850 grammi, pezzatura ideale per la mia BM3983 con vaschetta da 1 Kg massimo:

• Mettere nella vaschetta nell'ordine:
• 400 grammi di acqua tiepida.
  Se l'acqua è molto "dura" aggiungere 5 grammi di succo di limone.
• 400 grammi di semola rimacinata di grano duro.
• 3,5 grammi (mezza bustina) di lievito disidratato.
  Attualmente mi sto trovando bene con quello del Lidl, bustina blu.
• Avviare per una decina di minuti un programma che inizia impastando, come il n. 10 nella BM3983, eventualmente aiutando con una spatola in silicone a prendere tutta la farina.
• Poi aggiungere direttamente sopra la crema così ottenuta:
• 150 grammi di semola rimacinata di grano duro, ricavando due fontanelle separate.
• 15 grammi di sale fino e 6 grammi di zucchero, assieme in una fontanella.
• 3,5 grammi di lievito (la metà bustina avanzata poc'anzi), nell'altra fontanella e comunque separato dal sale.
• Opzionalmente, 15 grammi di olio extravergine di oliva, suddiviso nei due angoli liberi.
  
• Eventuali aggiunte che non influiscono sull'impasto, come gli aghi di un paio di rametti di rosmarino.
  
• Selezionare il programma, nella BM3983 uso "Standard Veloce" (il n. 1 più la clessidra), peso 1 Kg., e osservare il tempo impiegato dal programma. Se uso il programma "Standard" la pagnotta lievita troppo e il risultato è più scadente.
  
• Programmare il timer in modo che vi sia una pausa di almeno 3 ore prima dell'avvio del prgramma prescelto.

Nella foto qui a destra, il poolish "maturo" ma non ancora "crollato", dopo 3 ore con una temperatura ambiente di 19°. Ho provato con pause di 6 e anche 9 ore con ottimi risultati. Alla fine della pausa, il volume del poolish dovrebbe essere all'incirca triplicato, e poi eventualmente collassato. Infatti con pause lunghe il poolish potrebbe "crollare", lo si può notare dall'impasto che rimane appiccicato sul bordo della vaschetta più in alto del livello attuale del poolish.

Via via che il tempo di lievitazione del poolish si allunga, avvengono fermentazioni di tipo diverso: annusando il poolish maturo, all'inizio si avverte un odore alcolico, che poi tende a diventare acetico. Il tutti i casi il pane viene migliorato sensibilmente.

Miscela Lidl (pacco giallo): pane e crostini di Zonnebloempittenbrood (versione 1.1)

La miscela con il pacco giallo fra quelle del Lidl è una delle nostre preferite sia per pagnotte che per crostini.

Questa è la versione aggiornata della ricetta inclusa nel libro degli appunti "Il mio pane". L'ho semplificata e uso mezzo pacco per volta. Con il programma Francese lievita bene nella mia BM3983.

• 300 grammi di acqua tiepida
  
• 10 grammi di olio extravergine di oliva
  
• 500 grammi di miscela preparata
• programma: Francese, crosta scura, 1 Kg
  

Essiccando i crostini si ha un ottimo risultato, ma visto che i semi di girasole nella confezione non sono già tostati, si ottengono dei crostini ancor più saporiti mettendo le fette in forno a 130-150°, o meglio ancora tostando le fette di pane prima di metterle nell'essicatore domestico.

In questo modo i semi di girasole guadagnano molto sapore dalla tostatura.

Quanto sale nell'acqua della pasta?

Per chi cucina tutti i giorni la risposta è ovvia: “quanto basta”!
Per gli altri questo enigma è la prima barriera verso l'indipendenza e la libertà :-)

Forse ai ragazzi basterebbe avere quella risposta in modo semplice, per trovarsi ogni tanto con gli amici a farsi una bella spaghettata (divertente, ricca ed economica) invece di smerigliarsi il palato al fast-food o con la pizza-raffreddata-e-gommosa che arriva in motorino anche d'inverno.

La pasta noi italiani ce l'abbiamo nel DNA. Tuttavia pochi lo ammettono, ma molti sentono il problema di come dosare il sale nell'acqua. Lo dimostra la vendita di pastaiole con tanto di misurino dosatore per il sale, ideale per le liste nozze ;-)

12 grammi per ogni litro d'acqua. Questa è la mia dose “normale”, che può essere diminuita fino a 10 g/lt se il condimento è particolarmente sapido, o aumentata fino a 14 g/lt per i palati piallati dal glutammato.

Messaggio per i ragazzi (e anche qualche adulto): sforzatevi di tenervi alla larga dai sughi pronti. Se proprio siete costretti ad aprire un barattolo, apritelo di pomodori pelati. Poi li tagliuzzate in padella e aggiungete un pizzico di sale e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Basta una scottata finchè si cucina la pasta. Se volete strafare, scolate la pasta nella padella del sugo e saltatela un minuto, poi aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura prima di spegnere il fuoco e aggiungere del Parmigiano. Mettete la pasta nei piatti e guarnite con una fogliolina di basilico o una spolveratina di Parmigiano. Farete un figurone con amici e amiche ;-)

Secondo messaggio per i... ragazzi: non fossilizzatevi. Quando invitate nuovamente gli amici, stupiteli con condimenti sempre diversi. Stanchi del sugo al pomodoro? Aggiungici olive, oppure salamino, o ancora zucchine o peperoni a pezzetti. Ci sono altre alternative semplicissime che si preparano mentre cuoci la pasta con gli ingredienti che albergano in frigorifero o in dispensa: Cacio (pecorino) e pepe, Aglio olio e peperoncino, Acciughe disfatte scaldandole in poco olio, Gorgonzola sciolto i tegame con poco latte (senza farlo bollire), Mozzarella filante tagliuzzata e guarnita con origano (qui non serve Parmigiano), Cipolle tagliate grossolanamente e saltate con vino bianco e poco olio, senza dimenticare il classico condimento di emergenza: Burro e Parmigiano. Per il resto, ricette in rete e libri non mancano.

Per scolare la pasta senza scottarsi consiglio di usare una pastaiola, che è utile anche per cucinare la pasta “espressa” a più riprese man mano che i familiari arrivano da scuola o lavoro, sfruttando sempre la stessa acqua che rimane calda e salata correttamente. Come nei ristoranti.

La pastaiola si può usare anche per la cottura a vapore, basta mettere poca acqua in modo che non ragiunga il cestello, e cucinare tenendo il coperchio ben chiuso.

[foto della pastaiola da lagostina.it, altre foto da flickr.com]

Alixir: aggiornamento

Pochi giorni dopo la scoperta, sono ripassato alla Coop e l'espositore nero pieno di pacchi neri in stile Dart Fenner (l'imperatore cattivo di Guerre Stellari) non c'era più.

Siccome mi sembra impossibile che abbiano già venduto tutto, non mi resta che riconoscere onore al merito della Coop per il dietro-front.

O forse il merito va a chi ha segnalato la paradossale situazione alla Barilla, visti i numerosi accessi a questo blog dal possente dominio già poco dopo la pubblicazione del post (clicca sull'immagine per ingrandirla). Accessi che prima non c'erano, e che dopo non ci sono più stati. Grande strumento il log accessi, peraltro pubblicamente visibile, sebbene solo in parte, seguendo il link in fondo alla pagina.

Riassumo per i ritardatari :-)
Alla Coop, tempio del consumo consapevole, ho scoperto un pane che costa come il pandoro del pasticciere, che si vantano di non fartelo vedere prima di comperarlo, che oltre ad un ingrediente brevettato (nel pane!) contiene margarina e aromi, che per il suo lancio vengono spesi 10 milioni di Euro, in cui il 50% di quello che paghi è vaselin* oops scusate, "concetto e marketing", che è destinato ai "consumatori consapevoli" purchè non leggano gli ingredienti in etichetta e il prezzo (20 Euro al chilo alla Coop).

Credo di far parte dei consumatori consapevoli anch'io. La cosa curiosa è che proprio in virtù della "consapevolezza", nel modo in cui mi è stato proposto Alixir io invece di sentirmi invogliato a comperare il prodotto me ne sono tenuto alla larga.

Altrettanto curioso è come, cercando in rete per capire, mi si siano presentate fra le prime prime le pagine redatte dalle agenzie di pubblicità che si vantano della cifra esorbitante dedicata allo studio della campagna promozionale, e di come sia stata architettata per "convincere" i consumatori potenziali, peraltro confinati in una fascia ristretta.

Se ho ben capito la campagna pubblicitaria dovrebbe iniziare presto, staremo a vedere.

Per approfondire:
http://www.google.it/search?q=alixir+%2210+milioni%22
http://www.google.it/search?q=alixir+%22williams+murray+hamm%22
http://www.google.it/search?q=alixir+%22Eugenio+Perrier%22
http://www.corriere.it/salute/07_settembre_26/indagine_alimentazione_print.html

[le foto del prodotto sono pubblicate su www.officina-creativa.net, www.informacibo.it e altri]

Crostini alla pizza (versione 1.1)

Quelli alla pizza sono i crostini più graditi fra quelli che ho fatto fin'ora, sono finiti presto e a grande richiesta ho dovuto rifarli, ma la mia coscienza di sperimentatore non mi ha permesso di farli due volte uguali ;-)

Siccome il risultato questa volta è stato migliore di quello della volta scorsa, questi si sono guadagnati la versione 1.1 :-)
A posto della farina "0" ho usato la semola di grano duro e ho aggiunto un po' di peperoncino.

Ecco la ricetta per 600 grammi circa di crostini, secondo me è la dose ottimale per una macchina da 1 Kg. Mettere nella vaschetta nell'ordine:

• 260 grammi di acqua.
• 100 grammi di doppio concentrato di pomodoro; acqua e concentrato si possono sostituire con 360 grammi di passata di pomodoro. Il tubetto di doppio concentrato è un mio ricordo d'infanzia, rispetto alla passata dona ai crostini un sapore gradevolmente più intenso che non fa rimpiangere il glutammato dei crostini industriali ;-)
  
• 15 grammi di olio extravergine saporito.
• 550 grammi di semola di grano duro (ho usato quella dell'Auchan da 0,60 Euro al chilo).
• Mettere in angoli separati della vaschetta:
  
• 6 grammi di zucchero.
• 15 grammi di sale fino.
• 25 grammi di lievito di birra fresco (io lo metto direttamente congelato, spezzattato con il coltello finchè è ancora duro).
  
• 2 cucchiai (10-15 grammi) di origano secco e, opzionalmente, mezzo cucchiaino di aglio in polvere e/o uno o due grammi di peperoncino essiccato frantumato (ATTENZIONE: a noi piacciono i cibi piccanti, per noi un grammo è la versione "ultra-light" e due grammi sono la versione "light", ma per chi non è abituato potrebbero essere entrambe immangiabili).
• Programma: "Pane Francese" (il n. 2 nella BM3983), crosta scura, peso 1 Kg.

Dopo un paio di minuti dall'inizio dell'impasto usare una paletta per aiutare la macchina a incorporare tutta la farina. E' normale che l'impasto sembri troppo secco all'inizio, per poi diventare una palla ben formata e un po' appiccicosa al punto giusto. Se così non fosse, ad esempio a causa di un diverso comportamento della farina, attendere almeno una decina di minuti di impasto, poi aggiustare di acqua o farina e riavviare il programma.

Una nota sul programma: la pagnotta della foto è fatta con 20 grammi di lievito di birra fresco e programma "Francese". L'avrei preferita più lievitata per rendere più friabili i crostini, ecco perchè negli appunti ho messo 25 grammi di lievito. Nel caso si voglia ridurre il lievito o aumentare l'alveolatura dei crostini, si può usare la tecnica di avviare il programma "Impasto e Lievitazione" (n. 10 nella BM3983), poi attendere fino alla lievitazione desiderata, infine avviare il programma "Cottura" (n. 12 nella BM3983).

Una volta sfornato, lasciare riposare la pagnotta per 10-15 ore su di una grata, poi tagliarla a metà in orizzontale, tagliare a fette più fini la parte sotto rispetto alla parte sopra, mettere in forno ventilato a 50° o nell'essicatore domestico fino a che le fette non si siano essiccate completamente (con l'essicatore servono due-tre ore).

I crostini ben essiccati si conservano per settimane in un barattolo ermetico.

Yogurt e muesli

Sazia molto, è un cibo equilibrato e nutriente, semplicissimo da preparare, ottimo per variare la colazione.

Tutti lo conoscono, ma non vorrei che alcuni l'avessero dimenticato o banalmente scartato solo perchè non l'hanno preparato nel modo corretto. Negli altri casi repetita juvant.

Il muesli. Per chi non se lo fa ;-) ecco alcuni consigli per gli acquisti. Prendi il muesli tradizionale, quello con i cereali schiacciati, uvetta ed eventualmente frutta secca o essiccata. Lascia stare quello con i croccanti che prende spunto (ma solo quello) dalla granola tanto cara a chi ha vissuto l'era di Woodstock. Per quanto riguarda i pezzi di cioccolato... lasciati consigliare dalla tua coscienza, e tieni conto che non occorre comperarli assieme al muesli ;-)
Per una serie di motivi "calorici" nonchè etici io eviterei i muesli che contengono zucchero: lo si può aggiungere in qualsiasi momento evitando di acquistare un prodotto la cui qualità è mascherata da del banale zucchero.

Lo yogurt. Per questa preparazione a me piace come viene, denso o liquido che sia.

La ricetta. Niente di più banale: alla sera metti del muesli nella tazza e lo copri con lo yogurt. Al mattino cereali e frutta disidratata si saranno reidratati diventando teneri, e l'uvetta si sarà gonfiata. Questo grazie al siero dello yogurt che ha percolato, rendendo contemporaneamente più gradevole il muesli e più denso e saziante lo yogurt.

Guarnizione. Prima di consumarlo puoi aggiungere zucchero, miele, e guarnire con frutta fresca o confettura.

Per approfondire: l'immancabile Wikipedia, il controverso ma chiarissimo Albanesi, una opinione naif.

World Bread Day 2007

[english] [français] [italiano]

[english] This is my bread dedicated to the World Bread Day. It is a simple bread made using the bread machine with durum wheat semolina.

Here is the recipe for the "Durum wheat semolina bread": 350 g water, 550 g durum wheat semolina (it's the wheat used for spaghetti and some other kinds of italian pasta), 12 g salt, 15 g baker’s yeast. Program: Standard (Basic, White bread, French bread or similar).

I would also dedicate a thought from Stefano Benni to this day.

The world is divided into:

• Those who eat chocolate without bread.
• Those who can't eat chocolate without accompanying it with bread.
• Those who don't have chocolate.
• Those who don't have bread.

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[français]

Voici le pain que je dédie à la Journée Mondiale du pain. C'est un pain simple à la semoule de blé dur, fait à l'aide de la machine à pain.

Et voilà la recette du "pain au blé dur": 550 g. de semoule de blé dur, 350 g. d'eau, 12 g. de sel fin, 15 g.de levure de bière fraiche, programme standard.

De plus, je voudrais dédier à cette Journée une réflexion de Stefano Benni:

Le monde est composé de:

• Ceux qui mangent du chocolat sans pain.
• Ceux qui n'arrivent pas à manger du chocolat s'ils ne mangent pas de pain avec.
• Ceux qui n'ont pas de chocolat.
• Ceux qui n'ont pas de pain.

- - - - - - - - - - - - - - -

[italiano]

Questa è il mio pane dedicato alla giornata mondiale del pane. E' un pane semplice fatto con la macchina del pane usando semola di grano duro. Ecco la ricetta del "Pane di grano duro": 550 gr di semola di grano duro, 350 gr di acqua, 12 gr di sale fino, 15 gr di lievito di birra fresco, programma standard.

Vorrei inoltre dedicare a questa giornata un pensiero di Stefano Benni.

Il mondo si divide in:

• Quelli che mangiano il cioccolato senza il pane.
• Quelli che non riescono a mangiare il cioccolato se non mangiano anche il pane.
• Quelli che non hanno il cioccolato.
• Quelli che non hanno il pane.

http://www.world-bread-day.com/
http://kochtopf.twoday.net/stories/4132336/

Perchè farsi lo yogurt?

Come il pane, anche il latte tutti più o meno lo consumiamo, per tutta la vita.

Se non dobbiamo per forza inzupparci i biscotti, invece del latte è meglio usare lo yogurt perchè è più salutare e digeribile del latte.


Lo yogurt conviene farselo per molti motivi:

• Salute: Quanto impiega ad arrivare sulla nostra tavola lo yogurt prodotto da un'industria e venduto da un'altra, sempre che non ci siano altri passaggi? Quando lo yogurt appena prodotto viene raffreddato, i fermenti smettono di moltiplicarsi e iniziano a morire. L'aspetto dello yogurt non cambia, ma più giorni passano e più diventerà inutile per il nostro intestino.

• Qualità: Nello yogurt che ha fermentato sotto i nostri occhi, i fermenti ci sono per davvero. E non sentiamo la mancanza di quegli additivi e trattamenti, autorizzati o meno, che servono a renderlo trasportabile, durevole, presentabile, accattivante. Come ad esempio quelli per tenere i pezzi di frutta in sospensione nello yogurt, pezzi che altrimenti a causa della forza di gravità andrebbero irrimediabilmente tutti a fondo o tutti a galla. Lo yogurt industriale può essere al massimo più igenico, ma quello autoprodotto è generalmente di qualità superiore. Un po' come le uova di gallina.

• Gusto: I processi industriali e la ricerca del profitto uccidono i sapori, ecco perchè sono stati inventati gli aromi. Nell'etichetta gli “aromi naturali” possono essere quelli prodotti dalla natura o quelli “natural-identici” partoriti dai chimici. A mio avviso i “natural-identici” dovrebbero essere “aromi artificiali”, ma quale mamma comprerebbe per il proprio figliolo una merendina dichiaratamente chimica? Quindi l’etichetta non aiuta. Acquistando solo prodotti industriali c'è il rischio di non saper più distinguere e apprezzare ciò che è naturale davvero.

• Tempo: Per farsi lo yogurt in casa con la yogurtiera basta un minuto. Prova, e vedrai: la scusa della mancanza di tempo non regge.

• Costo: Acquistare un litro di buon yogurt “normale” ci costa alcuni Euro, farcelo con 1 litro di latte ci costa un Euro o anche meno. Autoproducendo un litro di yogurt al giorno, in un anno si risparmia tranquillamente un migliaio di Euro direttamente, e chissà quanto indirettamente in farmacia (alla faccia del Farmacista) e ticket sanitari (alla faccia di Ministero e Regioni).

Facendoti lo yogurt forse tu non ti accorgerai di risparmiare, ma il supermercato che ti ha fidelizzato con la tesserina, quello sì che se ne accorgerà.

Con i primi mille Euro che risparmierai al supermercato, se non hai un'idea migliore, ricordati di fare un po' di cene luculliane alla mia salute.

Con i secondi mille Euro, quelli che tu non te ne accorgerai ma il tuo farmacista sì, se non hai di meglio fatti una breve vacanza, sempre alla mia salute.

Termometro per yogurt

Ero ansioso di provare il metodo di FrancescaV :-) però non ho l'esperienza sufficiente a controllare a mano la temperatura.

Le mamme allenate a preparare il biberon e il bagnetto dei piccini saranno sicuramente più esperte di me nel valutare i 45° centigradi necessari per una fermentazione ottimale dello yogurt.

Presto fatto, dopo un'anestesia al portafogli gli ho estratto 8 Euro :-) e li ho usati per acquistare un termometro da yogurt. Mi sono sentito subito più tranquillo.

Il termometro è molto utile per fare lo yogurt in modo affidabile (leggi da inesperti) anche senza yogurtiera, controllando che la temperatura rimanga adeguata durante la fermentazione.

Essendo tutto in vetro, può essere immerso e lasciato nel recipiente che contiene l'acqua tiepida attorno ai barattoli di latte messo a fermentare.

E' curioso come sul termometro, di evidenti origini francesi, benchè sul retro sia stampato yaourt sul fronte sia evidenziata con un rettangolo la zona fra i 50° e i 58°, temperature per quanto ne so inadatte alla fermentazione casalinga dello yogurt.

Crostini Breatl

Saporiti, speziati, ottimi con salumi e formaggi.

Questa volta ho usato una miscela preparata, il Breatl della Rieper, azienda di Bolzano i cui prodotti mi sembrano validi.

Il pane è lievitato poco, per cui ho dovuto tagliarlo a fette finissime affinchè una volta essiccato non fosse troppo duro da sgranocchiare.

La ricetta sui miei appunti ha troppo poca acqua, quella sul pacco di farina ne ha una quantità esagerata, e visto che non mi sono venuti perfetti voglio fare qualche altra prova prima di annotare le dosi.

Ho un'allergia al latte vaccino, come posso fare?

Lo yogurt dallo al cane, oppure affidati ad uno specialista allergologo.

Nei casi non gravi, come quelli che abbiamo dovuto affrontare in famiglia e che sono piuttosto frequenti, è possibile avvalersi di alcune considerazioni di buon senso, come quelle che seguono.

Intanto è importante distinguere le allergie vere e proprie dalle intolleranze alimentari più o meno gravi. In caso di allergia non sono tollerate nemmeno quantità infinitesimali dell'alimento incriminato, invece nei casi di intolleranze i limiti sono più flessibili.

Lo yogurt si può fare con qualsiasi tipo di latte di mammifero, compresi quelli di capra, pecora, bufala, asina, cammella, gnu, yak, lama, bisonte... :-)
Chissà quanto denso verrebbe lo yogurt fatto con il latte di balena!
Con un po' di pazienza si riesce a fermentare persino il latte di soia.

Oltre al latte, almeno le prime volte servono i fermenti. I fermenti in se non hanno niente a che fare con il latte, se non il fatto che si usa il latte per “coltivarli”. In caso di intolleranze non gravi si possono usare fermenti di colture vaccine, ma in caso di allergie è necessario usare fermenti provenienti da colture assolutamente esenti dall'allergene.

Per fare alcuni esempi, ci si può fare lo yogurt di capra in vari modi, a seconda delle esigenze:

• Per intolleranti non gravi: usando latte di capra e come innesco uno yogurt vaccino, probiotico o meno.
• Per intolleranti più sensibili: usando più volte successivamente la tecnica dello yogurt di riporto, in modo da ridurre via via il contenuto di derivati vaccini. Usando il 5% di innesco, il quarto yogurt conterrà meno dello 0,00001% di latte vaccino. Ricorda che usando lo yogurt di riporto diventa fondamentale essere paranoici sull'igiene della preparazione.
• Per allergici: usando latte di capra e come innesco uno yogurt naturale di capra (iniziano a trovarsi nei maggiori supermercati,) verificando sperimentalmente che non contenga allergeni.

Nota: i fermenti che vendono in farmacia spesso sono coltivati e conservati in latte vaccino, quindi è importante leggere l'etichetta.

Il latte di capra UHT spesso è addizionato di E339ii (fosfato disodico, usato come stabilizzante), che ostacola la compattezza dello yogurt.

Pane Alixir. Lo compreresti?

Poteva succedere in un supermercato qualsiasi, ma ero alla Coop, tempio dell'etica e del rispetto per i soci/consumatori.

Un prodotto ha attirato la mia attenzione, luccicava sull'apposito espositore piazzato in mezzo dove ci devi per forza sbattere contro. Mi avvicino, Alixir è un pane. Bene, roba per me, voglio approfondire.

L'impressione immediata è che i food-designers hanno decisamente lavorato bene fin dalla confezione: nera in stile Gualtiero Marchesi, luccicante, accattivante. Non ha parti trasparenti, così non vedi che dentro alla fine dei conti c'è solo un pezzo di pane. Ma andiamo avanti, dalle poche e imponenti parole sull'involucro sembra che abbiano finalmente scoperto il segreto per vivere meglio, anzi, “al meglio” (http://www.alixir.it).

Passiamo all'etichetta degli ingredienti (clicca sulla foto per ingrandirla). E' un “Pane di tipo 0 con combinazione di principi attivi sul sistema cardiocircolatorio, zucchero, margarina e olio di girasole.”.
Credo che un alimento salutistico non dovrebbe contenere margarina, sebbene “non idrogenata”. Albanesi mi trova daccordo: "la margarina non idrogenata si trova appena sopra, qualitativamente, alla margarina idrogenata (e quindi in penultima posizione nella scala di genuinità dei grassi".

Sembra tutto normale, salvo i “principi attivi”: Alixir Cor(TM) , un ingrediente brevettato. Un brevetto. Nel pane! Bah, saranno i tempi moderni, forse dovrò adattarmi, ma mi sa che è meglio che resto come sono.

Andiamo avanti. Un alimento salutistico non dovrebbe contenere aromi artificiali, e cosa ti vedo fra gli ingredienti? “Aromi” in penultima posizione. “Aromi” indicati così possono essere e perciò sono aromi artificiali, altrimenti si darebbero la zappa sui piedi vista la nicchia di “consumatori consapevoli” cui è destinato il prodotto. Di solito siamo abituati almeno a vederli per ultimi, invece qui gli aromi precedono e quindi sono in quantità addirittura maggiore della farina di orzo maltato. Bel modo di intendere il salutistico, saranno i tempi moderni...

L'etichetta ha una piccola chicca finale: “Conservare ... al riparo dalla luce.” Sembrerebbe inutile, visto che la confezione è nera e non trasparente. Saranno i tempi moderni...

Proseguiamo: il prezzo. COOOOOSA? 4 Euro per 200 grammi di pane? 20 Euro al chilo? Alla Coop? 40.000 Lire non le costava nemmeno sotto Natale il pandoro fresco amorevolmente preparato dalle mani del miglior pasticciere della mia città. 20 Euro al chilo: la maggior parte della carne e del pesce costa meno della metà. 20 Euro al chilo: li pago dal macellaio per una squisita bresaola artigianale.

20 Euro al chilo, cerco in internet per capire. Ecco, basta leggere qui: per la comunicazione del lancio iniziale sono stati stanziati 10 milioni di Euro, e poi “Williams Murray Hamm ha realizzato un pack che rompe gli schemi, a cominciare dalla scelta del colore, il nero, voluto proprio per la sua differenza, che Perrier definisce 'capace di trasferire valori di autorevolezza' e che, a scaffale, può essere molto impattante (nella Grande Distribuzione ci saranno delle aree Alixir). Un’altra ‘rivoluzione’ del pack è l’assenza del prodotto, sostituito dai simboli che richiamano i benefici su cuore, intestino, cellule e difese immunitarie.”. E ancora “Alixir è frutto di un investimento triennale di 10 milioni di euro, di cui il 50% in ricerca, sviluppo e produzione e l’altro 50% in concetto e marketing.”. Altri siti riprendono la stessa notizia (1, 2), ma è evidente che Barilla, pur firmando il prodotto, non vuole apparire troppo in questa operazione.

Torniamo a noi. Il 50% dei tuoi 4 Euro del costo della pagnotta vanno al “concetto e marketing”. E bravo Williams Murray Hamm. Un genio. Spiega alle aziende come sodomizzarti facendo pagare a te il 50% della vaselina.

Visto che puntano ad un segmento di mercato di “femmine e maschi, dai 35 anni in su, con un profilo socio-culturale medio-alto”, spero che mi considerino un sottoculturato, lo preferisco all'essere trattato da idiota.

E visto che si rivolgono a “consumatori già consapevoli”, chissà perchè non hanno proposto un prodotto biologico, sicuramente più gradito da chi è consapevole. Forse perchè sarebbe costato più del caviale, o forse perchè rischiava di incrinare l'immagine degli altri prodotti dell'azienda?

Ricapitoliamo: ho scoperto un pane che costa come il pandoro del pasticciere, che non te lo fanno vedere prima di comperarlo, che oltre ad un ingrediente brevettato contiene margarina e aromi artificiali, in cui il 50% di quello che paghi è vaselin* oops scusate, "concetto e marketing". Saranno i tempi moderni... io credevo che il pane fosse un'altra cosa.

L'esito dell'assaggio? Beh, il mio istinto di... consumatore consapevole mi ha suggerito di non comperarlo :-) E bravo Williams Murray Hamm.

All'uscita ho dato un Euro al vuccumprà. Lui non sa perchè, ma io sì: mi fa ugualmente bene al cuore ;-) mi costa meno, e non sono costretto a farlo due volte al giorno per 21 giorni di fila.

Edit 13 ottobre 2007: oggi sono passato nuovamente alla Coop. Di Alixir e del suo espositore, neri come il casco di Dart Fenner (il cattivo di Guerre Stellari), non c'era più traccia. Potrebbe essere una spiegazione a tutti gli accessi a questo blog dagli indirizzi della Barilla ;-) In ogni caso, uno a zero.

Pane ai 7 cereali (Ruggeri)

Secondo me le miscele per pane Ruggeri sono un prodotto di lusso. Ho già espresso le mie opinioni a riguardo negli appunti "Il mio pane", nell'ampio spazio dedicato alla prova del pane ai semi tostati di Ruggeri.

Per il pane ai 7 cereali, ho usato la ricetta riportata sulla confezione, e visto che richiede di "selezionare il programma preferito (minimo 2 ore e mezza)", ho usato il programma standard da 3 ore e 18', 750 grammi, crosta scura. Mi sarei aspettato che lievitasse un tantino di più, quindi suggerirei di usare il programma "Pane Francese" o "Pane Integrale".

Il sapore è gradevole.

Come posso riconoscere se lo yogurt è vivo?

Oltre alle proprietà nutritive dello yogurt, i fermenti lattici vivi sono il motivo principale per cui lo yogurt ci è utile. Come fare per sapere se i fermenti di uno yogurt sono veramente “attivi”?

Un modo empirico c'è: i fermenti sono “vivi” se sono in grado di moltiplicarsi, e quindi se messi nel latte si riproducono e lo trasformano tutto in yogurt. In realtà bastano pochi fermenti vivi per fermentare il latte in yogurt, perché anche pochi fermenti con il calore si moltiplicano, e via via se ne formerà una quantità sempre maggiore.

Questo sgnifica che con il test che segue puoi sapere se lo yogurt è "morto", ma non se è "quasi morto", a meno di avere molta pratica con tempi e temperature di fermentazione.

Metti un cucchiaino di yogurt in un bicchiere di latte, UHT o bollito, a temperatura ambiente. Mescola bene, coprilo e tienilo al calduccio per alcune ore. A 45° bastano 6-7 ore, a 40° bastano meno di 12 ore, a 35° ce ne vogliono 24, e via così. Se si forma del liquido trasparente (siero) và tutto bene, è benefico per l'intestino, ma se disturba basta toglierlo prima di consumare lo yogurt. Dopo averlo raffreddato in frigo, lo yogurt dovrebbe compattarsi.

Se nel bicchiere il latte si è trasformato in yogurt più o meno denso, i fermenti erano sicuramente “attivi”. In caso contrario ci vorrebbe un'analisi microbiologica, ma nel dubbio a livello casalingo conviene considerarli “non attivi”. L'analisi microbiologica è indispensabile anche per sapere quali e quanti fermenti si sono sviluppati.

La regola base è semplice: se lo yogurt è "attivo", mettendone il 5% nel latte ad una temperatura adeguata dopo qualche ora si trasforma tutto in yogurt.

Nota: se lo yogurt risulta “filoso”, probabilmente è affetto da una contaminazione da cocchi, batteri nocivi alla nostra salute. In questo caso evitare di consumarlo.

La lievitazione del pane: quello che serve sapere

Manca la foto della pagnotta, quindi temo che pochi leggeranno quello che segue, ma è uno degli argomenti più importanti sul pane fatto in casa, e forse anche su quello professionale.

La necessità di spiegare come e perchè il pane lievita nasce dalla curiosità di mio figlio, che ho tentato di soddisfare in modo semplice e con lo stile naif che contraddistingue chi ha imparato da solo documentandosi e sperimentando.

Comunemente usiamo il termine "lievitato" con più significati, e da qui nasce un po' di confusione, faccio un esempio: una nota pubblicità di yogurt usa nello stesso spot le parole "dimagrire" e "calare di peso" in modo equivalente, ma sono due cose profondamente diverse. Per "calare di peso" è sufficiente che la bilancia mostri un valore inferiore al precedente, mentre per "dimagrire" bisogna che aumenti il rapporto fra massa magra e massa grassa, ovvero il grasso deve diminuire più del muscolo (cosa difficilissima nella maggior parte delle diete, che quindi diventano diete con cui contemporaneamente si perde peso e si ingrassa).

Allo stesso modo, usiamo il termine "lievitato" per indicare un impasto che è aumentato di volume (indipendentemente dal perchè lo ha fatto), ma anche per un impasto che è stato trasformato da una fermentazione provocata da lieviti.

Quindi nel linguaggio comune è "lievitata" una torta paradiso bella gonfia ma anche un pane ben alveolato fatto con lievito madre, tuttavia sono due cose profondamente diverse: per la prima si dovrebbe dire "gonfiata", mentre per il secondo si dovrebbe dire "fermentato".

Quello che segue è quello che ho capito io, frutto dei miei esperimenti e ricerche, espresso in modo semplificato. Non sono né un professionista né un altro tipo di guru del pane, quindi prendete tutto con le pinze.

Veniamo al dunque. Per gonfiare un impasto ci sono tre modi principali, definiamoli: fisico, chimico e biologico.

Mia figlia fa la torta paradiso senza alcun tipo di lievito, monta le chiare a neve e vi incorpora il resto. In cottura le bollicine di aria trattenute dalla chiara d'uovo montata si espandono con il calore e poi il composto si solidifica rimanendo definitivamente gonfio. Non c'è lievito né fermentazione, quindi la definisco una lievitazione ottenuta per cause fisiche.

Sempre mia figlia, per saziare i pitoni dei suoi amici, fa i muffin ricchi di burro usando il "lievito per dolci", o lievito chimico. Ci sono vari tipi di lievito chimico, tutti lasciano dei residui di sapore, fra i meno fastidiosi c'è il cremor tartaro e il bicarbonato di ammonio. Tutti generano un gas per una reazione chimica agevolata dalla presenza di liquidi e calore. Una volta solidificato, il composto rimane come era stato gonfiato dalle bolle di gas generato dalla reazione chimica, quindi questa la definisco una lievitazione chimica.

Abbiamo visto che la lievitazione fisica si può usare quando il composto contiene quantità rilevanti di qualcosa di "montato" e che non smonta in cottura, mentre la lievitazione chimica si può usare con qualsiasi impasto sufficientemente denso da trattenere le bolle di gas fino alla sua solidificazione.

La lievitazione "biologica" deriva dalla fermentazione del composto, processo che trasforma alcuni suoi componenti producendo del gas (generalmente anidride carbonica). Ce ne sono di vari tipi, fra cui: alcolica, lattica, acetica, ed altre, puoi approfondire qui su wikipedia in inglese.

Per il pane ci sono vari metodi di lievitazione. Per certi tipi di pane difficilissimi da lievitare in tempi ragionevoli (es. Pain d'épices), o in presenza di intolleranze ai lieviti, si può usare la lievitazione chimica, il retrogusto in questi casi è coperto dalla ricchezza degli ingredienti e comunque è il male minore. Alcune miscele di farine preparate includono lievito chimico per garantire la riuscita della pagnotta in qualsiasi condizione. Si può interpretare così: siccome il cliente medio dei supermercati ha il palato smerigliato dalle merendine, non è in grado di distinguere il sapore del lievito chimico nel pane, ma lo valuta per quanto si è gonfiato, quindi avere la certezza che il pane si gonfi comunque è uno strumento di marketing.

Se per il pane non si usa lievito chimico, la grossa differenza fra usare il lievito di birra (lievitazione diretta), poolish lievitino o biga (lievitazione indiretta), e lievito madre o pasta acida (lievitazione naturale) sta proprio nel tipo di fermentazione che si ottiene. A complicare il tutto, a seconda del metodo usato i suddetti tipi di lievitazione producono contemporaneamente fermentazioni di diverso tipo, seppure in diversa proporzione fra loro a seconda del metodo di lievitazione.

Il lievito di birra produce una fermentazione alcolica, la lievitazione naturale (es. Lievito Kayser) la produce principalmente acida (se le mie nari non mi tradiscono), poolish lievitino e biga la producono mista. Tutte hanno come effetto le bollicine che gonfiano la nostra pagnotta, ma le trasformazioni avvenute sono profondamente diverse, come diverso è il sapore del pane che non sfugge ai palati più attenti.

La rete è una fonte immensa di approfondimenti interessanti, come questo: "La lievitazione: il ruolo dei microorganismi".

I sourdoughs sono i cercatori del Klondike. Anche il sordough bread può aiutare a capire meglio i fattori che intervengono nella fermentazione del pane, slowfood ha un breve e utile articolo sull'argomento.

Yogurt: come ottenerlo piu' denso?

Premessa: quanto segue è frutto di ricerche ed esperienze personali, niente di professionale. Ogni contributo è gradito.

Lo yogurt in commercio lo dividerei in tre tipi: normale, da bere, e addensato. Gli ultimi due sono partoriti più dal marketing che dai nutrizionisti.

Allora mi sono chiesto: perchè addensare lo yogurt? E' veramente utile o è solo una questione di orgoglio personale?

La risposta che mi sono dato è che se non vuoi berlo e non ci devi inzuppare qualcosa, lo yogurt denso è più soddisfacente: la maggiore densità aumenta l'effetto saziante dello yogurt. Questo aspetto va considerato con attenzione: chi assume lo yogurt in regimi alimentari ipocalorici dovrebbe come prima cosa controllare le calorie di quello che mangia. Salvo l'uso di addensanti (da E400 a E499, v. http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari), i metodi per addensare lo yogurt comportano un aumento del suo potere calorico, per cui chi stringe la cinghia dovrebbe fare attenzione che lo yogurt bello denso non diventi inutile se non controproducente.


I metodi per addensare lo yogurt sono molti, nulla vieta di usare più di un metodo contemporaneamente.

Usare gli additivi è tipico dei prodotti industriali, e anche se tecniche simili si possono usare anche a casa con prodotti più naturali, non le ho ancora approfondite preferendo gli altri metodi. Il vantaggio degli additivi, ammesso che siano NATURALI, è che non apportano calorie allo yogurt.

Per alcune preparazioni si può aggiungere un gelificante naturale attivo a freddo, come colla di pesce o agar-agar. Chi non tollera il maiale non usi la colla di pesce ;-)
Questa tecnica si può usare per realizzare a freddo torte di yogurt (quella di Lenny l'ho provata e garantisco che è squisitissima), un po' come quelle che troviamo sugli scaffali del supermercato, in cui noi dobbiamo mettere praticamente quasi tutto (biscotti e burro per il fondo, yogurt e zucchero per la crema, frutta per la guarnizione), e costosa la scatola contiene solo il gelificante, il patetico stampino di cartone, e le istruzioni passo-passo for dummies.

Più è grasso il latte di partenza e più sarà denso e cremoso lo yogurt. Usando latte intero si ottiene uno yogurt nettamente più denso che con il latte scremato. Aggiungendo panna al latte l'effetto è ulteriormente amplificato. Paradossalmente, aggiungere grasso potrebbe servire proprio a ridurre la quantità di grassi assunti, ad esempio con uno yogurt cremoso e densissimo grazie alla panna (con 200 cc di panna su 1 lt di latte lo yogurt avrà circa l'8% di grassi) si potrebbe sostituire il mascarpone (60% di grassi) nella preparazione di un tiramisu, ottenendo un dolce ugualmente gradevole ma molto meno grasso. Per la cronaca, nel tiramisu il mascarpone si può sostituire anche con la ricotta (grassi dal 9% al 12% circa, ricotta vaccina senza panna nè altre aggiunte).
Ricordo che la panna per lo yogurt deve essere UHT, altrimenti la panna fresca dovrebbe essere prima bollita. Conviene usare la panna da montare, quella "da cucina" è di qualità inferiore.

Il latte è composto da acqua e una "parte secca". Un altro modo per addensare lo yogurt è di ridurre la quantità di acqua del latte di partenza, ottenendo un latte con una percentuale maggiore di parte secca. A livello industriale si ottiene con "condensatori" o altri processi industriali, a livello casalingo si può fare in vari modi:

1. Bollire il latte da 10 a 20 minuti in un padella larga e scoperta il modo da far evaporare una parte dell'acqua di cui è formato. L'aspetto negativo di questa tecnica è che comporta lavoro e va organizzata per dare al latte il tempo di raffreddarsi a 45° prima di aggiungere i fermenti.

2. Aggiungere latte in polvere al latte di partenza. Fin'ora ho trovato il latte scremato in polvere in un solo supermercato. E' della Ristora, 2,70 Euro per 500 grammi, Ristora è un marchio della ProntoFoods s.p.a, http://www.ristora.it/ , non sembrano curare molto la presenza in rete. Il latte per bambini, oltre al costo notevole, dicono non vada bene come sapore. L'ideale sarebbe usare il latte che usano anche alcune pasticcerie: il "Latte scremato in polvere spray". "Spray" è il metodo usato per essiccarlo, con uno spruzzo di latte ad alta pressione che attraversando un flusso di aria calda perde tutta l'umidità e cade in forma di polvere. Un altro metodo è quello "a rulli" (il latte viene spruzzato su rulli molto caldi e cade essiccato), con cui il latte viene a fiocchi, che vanno comunque bene al nostro scopo. Il latte in polvere esiste intero, parzialmente scremato e completamente scremato, a seconda della quantità di grassi che ci vogliamo permettere. Quello spray è più pregiato e costa di più di quello a fiocchi, la difficoltà sta nel procurarselo: in teoria i fornitori professionali non possono venderlo ai privati, quindi o si trova un pasticciere gentile che ci fa il favore di procurarcelo, o ce lo facciamo acquistare da qualche amico con la Partita IVA, o troviamo un fornitore compiacente.

3. Aggiungere latte condensato non zuccherato. L'effetto è simile all'uso del latte in polvere, ma costa di più e trovarlo non zuccherato è difficile. Io l'ho visto in qualche china-shop ben fornito, soprassedendo su provenienza e qualità del prodotto.

Aumentando il tempo di fermentazione lo yogurt viene più denso, ma c'è il rischio di aumentarne eccessivamente l'acidità. Inoltre prolungando la fermentazione il siero tende a separarsi.

Per addensare lo yogurt c'è un altro metodo interessante, ampiamente descritto in rete. Si tratta di ridurre il siero dello yogurt. E' facile, basta mettere lo yogurt (già raffreddato in frigo, altrimenti la fermentazione prosegue) in uno straccio bianco senza residui di detersivi, chiudere lo straccio legandone i lembi, e mettere il "pacco" su un colino appoggiato su di un recipiente, oppure appendere il pacco sopra al recipiente (v. Gennarino).
A seconda di quanto si vuole addensare, basta lasciarlo da una decina di minuti fino a mezza giornata. Dopo alcune ore nello straccio resta una crema così densa da poter essere scambiata per un formaggio spalmabile. Attenzione, il siero fa poche calorie, quindi se da un chilo di yogurt leviamo mezzo chilo di siero, 100 grammi dello spalmabile che otteniamo farà all'incirca il doppio delle calorie di 100 grammi dello yogurt originale.

Ognuno dovrebbe scegliere il metodo a seconda delle proprie esigenze, ad esempio a casa mia i figli usano il latte intero, per gli altri uso il latte scremato UHT con un paio di cucchiai di latte scremato in polvere ogni litro di latte. A volte usiamo poi lo straccio sul colino per preparare spalmabili, formaggini salati alle erbe, al pepe o al peperoncino, creme zuccherate per farcire dolci, gelati cremosi e saporiti a base di yogurt.