Strudel con la macchina del pane: che impasto usare?

Lo strudel, proprio per essere da lungo tempo diffuso a livello domestico in zone con diverse radici socio-culturali, è tramandato in molte versioni tradizionali, a cui si aggiungono innumerevoli varianti moderne.

Wikipedia tedesca (qui tradotta in inglese) attribuisce lo strudel direttamente alla tradizione austriaca, mentre Wikipedia italiana ne fa risalire le radici più remotamente alla Turchia, da cui si sarebbe poi diffuso all'Austria e all'Alto Adige. Wikipedia americana ne farcisce la definizione con curiosità d'oltreoceano. Il Touring Club ne sintetizza le radici storiche, anche Cookaround fornisce altri dettagli interessanti.

Sudtirol.info elenca tre impasti per lo strudel: frolla, sfoglia, pasta matta. Sud Tirolo? Ma non avevamo detto Alto Adige? Come si può notare dalla versione italiana e tedesca di un'ente tradizionalmente radicato nel territorio quale la Banca Popolare di Bolzano, è curioso come gli autoctoni bilingue abbiano il dono dell'ubiquità: infatti vivono contemporaneamente in "Sud Tirolo" e in "Alto Adige".

La rete è prodiga di ricette dello strudel, sia in italiano che tedesco, ecco invece alcuni punti di riferimento nella letteratura cartacea di uso quotidiano. Per la pasta le uniche costanti sono la farina e il pizzico di sale. Il liquido può essere acqua o latte, e ci possono essere o meno uova, burro, zucchero.

La versione bellunese è la più semplice: 200 gr di farina bianca, sale, 2 cucchiai da tavola di olio, un cucchiaino di aceto, acqua calda. E' quella che preferisco per i ricordi di gioventù, impastata solo con acqua, un pizzico di sale ed un cucchiaino di aceto. La pasta deve risultare morbida ma non appiccicosa, e va stesa finemente. La versione bellunese è talmente semplice, leggera e veloce da fare che la preferisco alla sfoglia da supermercato anche quando il tempo è tiranno.

Pasta frolla e pasta sfoglia seguono altre strade, a me sembrano moderne evoluzioni di pasticceria, personalmente non le uso perchè lo strudel mi piace semplice e non sovraccarico di zuccheri e grassi. Ecco cosa usano per la pasta alcuni ricettari cartacei:

• Pellegrino Artusi: il libro è scaricabile in PDF e RTF.
  "Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima di servirvene." (v. ricetta qui avanti).
  
• Il cucchiaio d'argento: 250 gr di farina, 1 uovo, poco latte, sale, zucchero, 50 gr di burro.
• Il mestolo d'oro: 300 gr di farina bianca, 50 gr di burro, un uovo, un cucchiaio di zucchero, sale.
• Il cucchiaio verde: 250 gr di farina di frumento, un uovo, due cucchiai d'olio, mezzo bicchiere d'acqua, un pizzico di sale.
• La cucina degli Elfi: 200 gr di farina, un cucchiaio d'olio, 20 gr di burro, 10 cucchiai d'acqua calda, sale.

Il motivo che mi spinge a conservare i miei appunti è la ricerca di come fare poca fatica per ottenere buoni risultati con tecniche applicabili tutti i giorni, in modo da poterle sostenere per lunghi periodi, per alimentarsi meglio risparmiando tempo e denaro. In questa ottica lo strudel, dolce o salato, è una preparazione eccellente. E' facile da fare, comporta poco lavoro, ottiene alti indici di gradimento fra i commensali, si può realizzare con gli ingredienti più adatti allo stile alimentare di ciascuno.

La Macchina del Pane ci viene in aiuto per la preparazione della sfoglia ed eventualmente anche per la cottura, ma nulla vieta di procedere manualmente. In una famigliola come la mia è bello servire uno strudel realizzato in un paio di minuti delegando il grosso del lavoro alla MdP. Eccone alcuni.

Sfoglia: nel caso si prepari un impasto appositamente per lo strudel si può usare qualsiasi ricetta, ma il più delle volte io uso una parte dell'impasto preparato per qualcos'altro (focacce, pizze, ecc.), e se non si ricerca la perfezione trovo che Arturo abbia caratteristiche compatibili con strudel sia salati che dolci. Inoltre il grano duro è molto tollerante agli strapazzi in cottura, così si può lasciare che la MdP proceda autonomamente fino alla fine del programma di cottura.

Cottura: la vaschetta della MdP può contenere strudel piccoli, ottimi per una portata in famiglia, ma non per orde di ospiti famelici. Per convivi numerosi conviene optare decisamente per la cottura in forno.

La ricetta originale del 1891, dal libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi:

559. STRUDEL

Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un'enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.

Mele reínettes, o mele tenere di buona qualità, gr. 500.
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 100.
Uva di Corinto, grammi 85.
Zucchero in polvere, grammi 85.
Raschiatura di un limone.
Cannella in polvere due o tre prese.

Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima di servirvene. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e, lasciando gli orli scoperti, distendetevi sopra le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sul suolo delle mele spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò fatto avvolgete la sfoglia sopra sé stessa per formarne un rotolo ripieno che adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo al forno. Avvertite che l'uva di Corinto, o sultanina, è diversa dall'uva passolina. Questa è piccola e nera; l'altra è il doppio più grossa, di colore castagno chiaro e senza vinacciuoli anch'essa. Il limone raschiatelo con un vetro.

Strudel libidinoso con banane, cioccolato e cannella

Sono impazzito.
Non mi ferma più nessuno.
Per fortuna ;-)

Dopo lo strudel classico con mele, uvetta e cannella, quello meno classico con pere. cioccolato e uvetta, e quello estroso alla pizza, ecco a voi direttamente dal manicomio criminale lo strudel esotico con banane, cioccolato e cannella. [applausi]

Il ragionamento che ha portato allo strudel esotico è stato questo:

1. L'esterno dello strudel con lo stesso impasto del pane è sempre stato gradito.
2. Il pane alla banana è stato graditissimo.
3. Quindi lo strudel alla banana si può fare.
4. Ma la banana da sola è un po' pochino: cosa aggiungerci?
5. Il cioccolato sta bene con la banana.
6. La banana sta bene con la cannella.
7. Il cioccolato sta bene con la cannella.
8. Il pane, già sublime con la banana, è squisito con il cioccolato.
9. La cannella si usa con successo nei pani dolci, specie quelli con frutta.

Ergo... strudel di pasta di pane farcito con banane, cioccolato e cannella.
Logico o demenziale che sia, il confine si distingue appena. Visto l'indice di gradimento del risultato, il ragionamento era logico ;-)

Farcitura a parte, la ricetta è sempre la solita: impasto "Arturo" (150-200 grammi circa) steso finemente su un foglio di carta-forno che aiuterà poi ad arrotolarlo. Forse Arturo non è l'impasto ideale, ma come al solito lo avanziamo dalle focacce e nessuno fin'ora si è strangolato con il mio strudel-Arturo. Farcitura a occhio con quattro banane medio-piccole, avvolgimento rapido con l'aiuto della carta-forno, cottura nella macchina del pane (programma di sola cottura, n. 12 da 1 ora nella BM3983).

Un accorgimento per la farcitura: secondo me conviene abbondare con le banane e con la cannella, mentre consiglio di non esagerare con il cioccolato fondente, altrimenti il suo sapore prevale sugli altri.

Una volta sul piatto, ho versato sulla gobba dello strudel il sugo del fondo della vaschetta e guarnito in modo semplice, insolito quanto goloso, con zucchero a velo mescolato a cannella in polvere. Avete presente lo zucchero vanigliato? Beh, questo è uno zucchero cannellato :-)

Per chi si fa scrupoli dietetici low-fat anche per un po' di cioccolato, lo si può sostituire con l'uva passa.

Sono riuscito a fare le foto solo perchè appena sfornato scottava troppo per essere azzannato dalle belve fameliche :-)

Scherzi a parte, chi l'ha assaggiato l'ha giudicato delizioso, non sa di frutta, ha un sapore cremoso e delicato. Sembra burroso anche se del burro non c'è neanche l'ombra.

Sono tutt'altro che un critico gastronomico nè tantomeno ho doti poetiche, quindi ho qualche remora nell'esprimermi in questi termini, ma una cosa che sinceramente non mi sarei aspettato è come i quattro ingredienti usati (sfoglia di pane, cioccolato, banane, cannella) messi assieme perdano ciascuno la propria identità per fondersi in un concerto armonioso dove solo prestando attenzione si riesce ancora a distinguerli.

De gustibus non disputandum est.

Strudel salato alla Pizza

Non è bello nè tipico come le Scacce Ragusane di Staximo, ma a giudicare dalla velocità in cui è sparito dal piatto penso che lo strudel salato in MdP sia da... approfondire con ulteriori variazioni sul tema.

Facendo una focaccia ho avanzato un po' di impasto lievitato (Arturo eseguito con il programma "Impasto e lievitazione"). Tranquilli, non avevo sbagliato i conti ;-)

Quindi ho pensato di fare un semplicissimo strudel salato che ricordasse la pizza, senza accendere il forno.

L'idea originale era di farcirlo con mozzarella ben sgocciolata, pezzi di pomodoro asciugati in padella, acciughe e origano. Deidratare gli ingredienti è importante quando si usano come farcitura in un impasto chiuso.

Poi, vuoi perché non avevo mozzarella, vuoi perchè ero in ritardo e non avevo tempo di passare gli ingredienti in padella, e sotto sotto anche per scioccare i commensali con un sapore ancor più deciso, ho dirottato verso una cosa più gagliarda:

• formaggio fresco;
• acciughe sott'olio ben strizzate nella carta assorbente;
  
• olive naturali in salamoia lasciate a dissalare a bagno per almeno una mezz'ora e disossate;
• una riga di doppio concentrato di pomodoro;
• origano.

Per agevolare l'arrotolamento, ho steso la pasta su un pezzo di carta-forno ben infarinata.

Volendo ottenere un ripieno racchiuso dall'impasto (v. foto in basso) ho distribuito la farcia lungo un lato della pasta (v. foto a sinistra). Se invece si vuole ottenere una spirale di pasta farcita con il ripieno, si distribuisce la farcia su tutta la pasta lasciando liberi i bordi ed in questo modo la pasta appare a spirale anche all'interno.

La preparazione è stata veloce, non ho surriscaldato la cucina con il forno, i commensali sono stati soddisfatti. Missione compiuta.

Inutile dire che con questa tecnica ci si può sbizzarrire con le farciture. Sto già pensando a provola affumicata e zucchine.

Strudel pere e cioccolato

Analogamente agli altri strudel, ho usato per la sfoglia l'impasto "Arturo" appositamente avanzato da una focaccia. Una porzione di impasto da 100 grammi di farina, tirato fine e rivoltato spesso su di una carta-forno ben infarinata, bastano per uno strudelino a misura di vaschetta.

Per la farcitura stavolta mi sono sbizzarrito: pere, uva passa, pezzi di cioccolato fondente, un sentore di pepe rosa frantumato per un gradevole tocco personale.

Con la scusa di fotografarlo finchè fumava ancora, per beccare il fumetto che fa la curva (v. foto qui a destra) ci ho impiegato un bel po' e sono riuscito a trattenere le belve fameliche, anche se non a lungo :-)

Strudel di mele con la macchina del pane

Chiudi gli occhi e pensa a un dolce tradizionale squisito, senza grassi (niente burro e nemmeno olio), senza zucchero aggiunto, che prepari in 5 minuti (il resto lo fa la tua Macchina del Pane), che puoi fare senza accendere il forno della cucina.

Ti arrendi? E' uno strudel gradevolissimo, incredibilmente semplice e veloce da realizzare. E' uno dei pochi dolci che viene delizioso senza usare burro o altri grassi e senza aggiungere zucchero.


Se lo cuoci con la Macchina del Pane vengono quattro buone porzioni, ma non di più. Altrimenti lo devi infornare nel forno da cucina. In compenso, la MdP per farlo ci impiega circa un'ora, per cui se ne possono fare più di uno in serie, o usare più MdP contemporaneamente ;-)

Specialmente d'estate non mi entusiasma riscaldare la cucina con il forno, da qui l'idea di usare la Macchina del Pane per la cottura dello strudel, oltre che per la preparazione dell'impasto.

Facendo una focaccia mi è avanzato un po' di impasto, l'eclettico Arturo, così finché lo stendevo col mattarello ho pensato a cosa farci. L'idea iniziale erano due fagottini con dentro mezze mele ripiene della mia confettura di limoni, ma poi ho deciso per uno strudel velocissimo da preparare.
Preparando l'impasto appositamente, suggerisco di farne uno da 250 grammi di farina, dovrebbe essere più che sufficiente per due strudel. Tu is megl' che uan ;-)

Nonostante l'impasto non fosse esattamente quello indicato per lo strudel originale, il risultato è stato più che eccellente.

Per stendere la pasta, conviene lavorarla e rigirarla spesso su di un pezzo di carta-forno ben infarinato cheagevolerà l'arrotolamento finale.
Una volta stesa la pasta ben fine in un rettangolo di 30x60 cm circa usando il mattarello su un piano ben infarinato, ho sparpagliato lungo un bordo maggiore due piccole mele Golden sbucciate e tagliate a fettine, uva passa, pinoli tostati in padella (opzionali - nel dolce finito il loro sapore delicato si distingue a fatica, la prossima volta non li metterò), un paio di cucchiaini colmi di cannella in polvere. NON mettere zucchero, chiuso con le mele rischia di risultare stucchevole, e poi lo strudel viene squisito anche senza zucchero. Mi spiace, non ho fatto foto durante la preparazione.

Preferisco le mele Golden perchè sono dolci e non si sfracellano in cottura.

Ci sono molte varianti dello strudel, Google ne ha trovate migliaia :-)
E' molto difficile trovare due strudel uguali fatti da due cuochi diversi. La versione che presento mi piace per la sua semplicità, l'assenza di grassi, il sapore delicato, caratteristico, equilibrato.

Dopo aver arrotolato delicatamente lo strudel, l'ho posato nel cestello della MdP (senza paletta), ed ho avviato il programma di sola cottura (durata 60', il n. 12 nella BM3983). La cottura, sebbene automatica, è stata perfetta.

Non ho pennellato la superficie con l'uovo o altre glasse, preferendo guranire l'esterno più semplicemente con lo zucchero a velo.

Per gustarlo bisogna lasciarlo intiepidire. E' ottimo anche il giorno dopo. Se ci arriva ;-)