Yogurt da bere, probiotico monoceppo Acidophilus DDS-1, con o senza lattosio.

Il Lactobacillus Acidophilus è un probiotico spesso fonte di benessere, e per alcuni è un elemento indispensabile alla salute.

Come il L. Casei è stato studiato dal Dr. Shirota fin dal 1935, così il ceppo DDS-1 negli anni '50 è stato studiato dal Dr. Shahani.

Che siate d'accordo o meno con Luigi Gallo, mi sembra interessante valutare le sue opinioni, in questo caso a partire da qui.

Attenzione: prodursi questo yogurt non è per principianti, né per chi rinuncia dopo il primo fallimento, né tanto meno per chi vuole yogurt compatto e cremoso come quello decantato in TV. Per provare i benefici del DDS-1 senza autoprodurlo le alternativa sono acquistare le capsule prodotte da varie aziende. Ho già descritto in passato i motivi nutrizionali, di certezza della vivacità dei batteri appena allevati, ed economici per cui preferisco lo yogurt autoprodotto, purché con criteri igenici adeguati.

Al contrario dei classici Thermophilus+Bulgaricus, per riuscire con questi ceppi probiotici ci vuole testardaggine e volontà di provare e capire cosa si può migliorare. Agli intrepidi avventurieri in caso di fallimento consiglio di riprovare cambiando un solo parametro per volta, aiuta a capire. Potrebbe essere una buona idea procurarsi un termometro adatto. La temperatura di fermentazione è critica, secondo me l'ideale è 37°. Una volta stabilizzata per bene la procedura potrebbe essere interessante provare da 35° a 38°. Per limitare gli insuccessi, è importante che tutto il latte (o acqua+glucosio+proteine) sia alla stessa temperatura durante tutta la fermentazione. Io uso OpenWARM2, che a questo scopo funziona discretamente anche se ha ancora bisogno di perfezionamenti.

Utilizzando le capsule AcidophiPlus (Algovit), sono arrivato dopo molti tentativi a questa procedura che sembra “ripetibile”. Io ne faccio due o tre litri alla volta, in frigo durerebbero una settimana, se i facoceri di casa mia non li facessero sparire prima.

Per il momento ho fatto poche prove con capsule di altre marche e altri ceppi di Acidophilus (es. Solgar, Nature's Plus, ecc.), saranno oggetto di altri esperimenti.

La preparazione si svolge in tre fasi:

1. Ottenere la “madre”.
2. Rinfrescare una volta la “madre” (questa fase sembra stabilizzare la riuscita dello yogurt).
3. Produrre lo yogurt utilizzando la “madre”, ricordando di conservarne quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

Ottenere la “madre”:

1. Preriscaldare i contenitori sigillati di latte UHT a 37°.
2. Versare in ciascun litro di latte una capsula di fermenti, facendo attenzione di non toccare la polvere con le dita, e possibilmente coprendo naso e bocca con una mascherina. La quantità di batteri di ciascuna capsula non è fondamentale, l'importante è che siano vivi per poter innescare la coltura. L'igiene è particolarmente importante per non allevare batteri indesiderati che si moltiplicherebbero in modo imprevedibile nelle fasi successive. Non è paranoia né eccesso di salutismo.
3. Richiudere le confezioni e scuotere bene per miscelare la polvere.
4. Mettere al calduccio (OpenWARM2) a 37°, svitando il tappo quanto basta per evitare che un'eventuale (indesiderata) fermentazione aerobica faccia esplodere la confezione.
5. Sempre che la temperatura sia corretta, per questa prima fermentazione è necessario un tempo variabile da 12 a 24 o più ore. I migliori risultati li ho ottenuti dopo 20-22 ore a 37°. Specie le prime volte conviene controllare spesso, perché dopo un certo punto la coltura “impazzisce” producendo un bolo giallastro e amaro immerso nel siero: in questo caso io butto e ritento. La percentuale di riuscita finora è stata del 50%, per cui in questa fase preparo due litri di latte. L'aspetto positivo è che è necessario ripeterla solo quando si resta senza una “madre” sana e attiva, nel mio caso non più di una volta al mese.
6. Le capsule AcidophiPlus contengono alga Klamath, per cui a questo stadio lo yogurt risulterà verdastro e dal sapore erbaceo. Nessun problema, nelle fasi successive l'alga, seppur utile, verrà dispersa e rimarranno solo i batteri.
7. A parte il verde, lo yogurt “madre” risultante si può già mangiare: non è troppo sgradevole, ma migliorerà nelle fasi successive.
8. La presenza di siero è normale (se non c'è il bolo giallastro). Agitare bene prima dell'uso.
9. Mettere subito in frigo per bloccare la fermentazione, lasciando a temperatura ambiente si rischia la trasformazione in bolo giallastro.

Per rinfrescare la “madre”, procedere come sopra utilizzando 50 g di “madre” invece della capsula di fermenti:

1. Preriscaldare il latte a 37°. Ho usato vari tipi di latte UHT parzialmente scremato, con e senza lattosio. Il miglior risultato organolettico è con il latte senza lattosio, i motivi li ho già spiegati [1, 2].
2. Con il latte intero probabilmente lo yogurt verrebbe più denso e cremoso, non ho ancora provato.
3. Usare 50 g di “madre” per ogni litro di latte, versata direttamente da contenitore a contenitore, senza contatto con alcuno strumento e tanto meno con le mani.
4. Fermentare a 37°.
5. Utilizzando la “madre” basta molto meno tempo, di solito da 4 a 8 ore, probabilmente perché i batteri appena allevati sono belli vispi. Le prime volte controllare ogni ora, e anche più spesso verso la fine. Il bolo giallastro è sempre in agguato, anche se utilizzando la “madre” mi è capitato molto più raramente che con le capsule.
6. Quando la superficie si è addensata, anche se di poco, ci sono due alternative, immagino dovute alla distribuzione della temperatura nella yogurtiera. Dopo i primi esperimenti si imparerà presto a riconoscere il caso:

1. La parte alta è densa, ma la parte bassa è ancora liquida: in questo caso dare una mescolatina (ricordati che avevi svitato un po' il tappo), e continuare la fermentazione controllando spesso.
2. E' tutto un po' più denso del latte: mettere in frigo subito, tenendo conto che la fermentazione proseguirà ancora un po' finché lo yogurt non va tutto sotto i 10 gradi.
3. La “madre” si conserva in frigo per una settimana, ed anche se congelata rimangono vivi abbastanza batteri per reinnescare con successo lo yogurt.

Le volte successive, produrre lo yogurt utilizzando 50 g di “madre” per ogni litro di latte, conservandone quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

In famiglia abbiamo constatato che il L. Acidophilus DDS-1 ci sta dando grandi benefici, seppure a ciascuno in modo diverso.

Il prossimo passo sarà partire da questa procedura per trovare un modo ripetibile di allevare il Bifidobacterium.

Edit 23/8/2008.

• Marinella ha intergato le informazioni di questi appunti con un reply interessantissimo, andatelo a vedere.
• E' normale che questo tipo di yogurt sia sieroso, conviene agitare prima dell'uso.
• Nel caso si avvii una fermentazione aerobica che ricorda quella ottenibile fermentando il latte con il lievito di birra, lo yogurt diventa frizzante. Io l'ho consumato senza effetti collaterali palesi, nel dubbio è meglio buttare e riprovare. In ogni caso, sconsiglio di usare lo yogurt aerobico come madre, meglio ripartire dalle capsule.