Buono e semplice, come il pane.

Un saluto a tutti.

2009-08-01T21:30:00.003+02:00

Sto iniziando a riprendermi solo adesso dalle conseguenze un tamponamento subito a settembre 2008 con frattura dell'11ma vertebra.
A dirla tutta, nel frattempo mi è passata la voglia di proseguire gli esperimenti, anche perchè sul fronte yogurt ho raggiunto gli obiettivi coltivando il Biodophilus della Solgar in latte bio di capra o mucca, sempre usando OpenWarm2 a 39-40°.
Un po' mi spiace, ma considero conclusa questa esperienza. Il materiale rimarrà comunque a disposizione.
Ringrazio tutti quelli che a vario titolo hanno contribuito a migliorare i risultati delle ricerche.
Piero

Yogurt da bere, probiotico monoceppo Acidophilus DDS-1, con o senza lattosio.

2008-08-17T22:31:00.005+02:00

Il Lactobacillus Acidophilus è un probiotico spesso fonte di benessere, e per alcuni è un elemento indispensabile alla salute.

Come il L. Casei è stato studiato dal Dr. Shirota fin dal 1935, così il ceppo DDS-1 negli anni '50 è stato studiato dal Dr. Shahani.

Che siate d'accordo o meno con Luigi Gallo, mi sembra interessante valutare le sue opinioni, in questo caso a partire da qui.

Attenzione: prodursi questo yogurt non è per principianti, né per chi rinuncia dopo il primo fallimento, né tanto meno per chi vuole yogurt compatto e cremoso come quello decantato in TV. Per provare i benefici del DDS-1 senza autoprodurlo le alternativa sono acquistare le capsule prodotte da varie aziende. Ho già descritto in passato i motivi nutrizionali, di certezza della vivacità dei batteri appena allevati, ed economici per cui preferisco lo yogurt autoprodotto, purché con criteri igenici adeguati.

Al contrario dei classici Thermophilus+Bulgaricus, per riuscire con questi ceppi probiotici ci vuole testardaggine e volontà di provare e capire cosa si può migliorare. Agli intrepidi avventurieri in caso di fallimento consiglio di riprovare cambiando un solo parametro per volta, aiuta a capire. Potrebbe essere una buona idea procurarsi un termometro adatto. La temperatura di fermentazione è critica, secondo me l'ideale è 37°. Una volta stabilizzata per bene la procedura potrebbe essere interessante provare da 35° a 38°. Per limitare gli insuccessi, è importante che tutto il latte (o acqua+glucosio+proteine) sia alla stessa temperatura durante tutta la fermentazione. Io uso OpenWARM2, che a questo scopo funziona discretamente anche se ha ancora bisogno di perfezionamenti.

Utilizzando le capsule AcidophiPlus (Algovit), sono arrivato dopo molti tentativi a questa procedura che sembra “ripetibile”. Io ne faccio due o tre litri alla volta, in frigo durerebbero una settimana, se i facoceri di casa mia non li facessero sparire prima.

Per il momento ho fatto poche prove con capsule di altre marche e altri ceppi di Acidophilus (es. Solgar, Nature's Plus, ecc.), saranno oggetto di altri esperimenti.

La preparazione si svolge in tre fasi:

Ottenere la “madre”.
Rinfrescare una volta la “madre” (questa fase sembra stabilizzare la riuscita dello yogurt).
Produrre lo yogurt utilizzando la “madre”, ricordando di conservarne quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

Ottenere la “madre”:

Preriscaldare i contenitori sigillati di latte UHT a 37°.
Versare in ciascun litro di latte una capsula di fermenti, facendo attenzione di non toccare la polvere con le dita, e possibilmente coprendo naso e bocca con una mascherina. La quantità di batteri di ciascuna capsula non è fondamentale, l'importante è che siano vivi per poter innescare la coltura. L'igiene è particolarmente importante per non allevare batteri indesiderati che si moltiplicherebbero in modo imprevedibile nelle fasi successive. Non è paranoia né eccesso di salutismo.
Richiudere le confezioni e scuotere bene per miscelare la polvere.
Mettere al calduccio (OpenWARM2) a 37°, svitando il tappo quanto basta per evitare che un'eventuale (indesiderata) fermentazione aerobica faccia esplodere la confezione.
Sempre che la temperatura sia corretta, per questa prima fermentazione è necessario un tempo variabile da 12 a 24 o più ore. I migliori risultati li ho ottenuti dopo 20-22 ore a 37°. Specie le prime volte conviene controllare spesso, perché dopo un certo punto la coltura “impazzisce” producendo un bolo giallastro e amaro immerso nel siero: in questo caso io butto e ritento. La percentuale di riuscita finora è stata del 50%, per cui in questa fase preparo due litri di latte. L'aspetto positivo è che è necessario ripeterla solo quando si resta senza una “madre” sana e attiva, nel mio caso non più di una volta al mese.
Le capsule AcidophiPlus contengono alga Klamath, per cui a questo stadio lo yogurt risulterà verdastro e dal sapore erbaceo. Nessun problema, nelle fasi successive l'alga, seppur utile, verrà dispersa e rimarranno solo i batteri.
A parte il verde, lo yogurt “madre” risultante si può già mangiare: non è troppo sgradevole, ma migliorerà nelle fasi successive.
La presenza di siero è normale (se non c'è il bolo giallastro). Agitare bene prima dell'uso.
Mettere subito in frigo per bloccare la fermentazione, lasciando a temperatura ambiente si rischia la trasformazione in bolo giallastro.

Per rinfrescare la “madre”, procedere come sopra utilizzando 50 g di “madre” invece della capsula di fermenti:

Preriscaldare il latte a 37°. Ho usato vari tipi di latte UHT parzialmente scremato, con e senza lattosio. Il miglior risultato organolettico è con il latte senza lattosio, i motivi li ho già spiegati [1, 2].
Con il latte intero probabilmente lo yogurt verrebbe più denso e cremoso, non ho ancora provato.
Usare 50 g di “madre” per ogni litro di latte, versata direttamente da contenitore a contenitore, senza contatto con alcuno strumento e tanto meno con le mani.
Fermentare a 37°.
Utilizzando la “madre” basta molto meno tempo, di solito da 4 a 8 ore, probabilmente perché i batteri appena allevati sono belli vispi. Le prime volte controllare ogni ora, e anche più spesso verso la fine. Il bolo giallastro è sempre in agguato, anche se utilizzando la “madre” mi è capitato molto più raramente che con le capsule.
Quando la superficie si è addensata, anche se di poco, ci sono due alternative, immagino dovute alla distribuzione della temperatura nella yogurtiera. Dopo i primi esperimenti si imparerà presto a riconoscere il caso:

La parte alta è densa, ma la parte bassa è ancora liquida: in questo caso dare una mescolatina (ricordati che avevi svitato un po' il tappo), e continuare la fermentazione controllando spesso.
E' tutto un po' più denso del latte: mettere in frigo subito, tenendo conto che la fermentazione proseguirà ancora un po' finché lo yogurt non va tutto sotto i 10 gradi.
La “madre” si conserva in frigo per una settimana, ed anche se congelata rimangono vivi abbastanza batteri per reinnescare con successo lo yogurt.

Le volte successive, produrre lo yogurt utilizzando 50 g di “madre” per ogni litro di latte, conservandone quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

In famiglia abbiamo constatato che il L. Acidophilus DDS-1 ci sta dando grandi benefici, seppure a ciascuno in modo diverso.

Il prossimo passo sarà partire da questa procedura per trovare un modo ripetibile di allevare il Bifidobacterium.

Edit 23/8/2008.

Marinella ha intergato le informazioni di questi appunti con un reply interessantissimo, andatelo a vedere.
E' normale che questo tipo di yogurt sia sieroso, conviene agitare prima dell'uso.
Nel caso si avvii una fermentazione aerobica che ricorda quella ottenibile fermentando il latte con il lievito di birra, lo yogurt diventa frizzante. Io l'ho consumato senza effetti collaterali palesi, nel dubbio è meglio buttare e riprovare. In ogni caso, sconsiglio di usare lo yogurt aerobico come madre, meglio ripartire dalle capsule.

Il latte... simile!

2008-08-03T19:10:00.015+02:00

Il latte delattosato Zymil e Candia hanno entrambi una confezione particolare, diversa dagli altri delattosati. Non so se Candia abbia copiato da Zymil o viceversa. Probabilmente nessuno dei due verrà accusato di circonvenzione di... consumatore, ma il primo dei due che dovesse brevettare il contenitor può fare soldi ancor prima di vendere il latte ;-)

Forma e colori dei contenitori sono quasi identici, i contenuti un po' meno. Ci sono notevoli differenze sul contenuto di lattosio, che è l'elemento che contraddistingue questo tipo di latte: Candia è circa il doppio (0,9% max) rispetto a quello di Zymil (0,5% max), nove volte quello del Mila (0,1% max). Nel latte normale il lattosio è circa il 4%.

Le allergie al lattosio sono rare, e in questi casi il lattosio deve essere eliminato del tutto. Invece per i due terzi degli italiani che sono intolleranti al lattosio per mancanza dell'enzima lattasi, o per altri motivi (es. Candida Albicans), l'importante è rimanere sotto una certa soglia, limite che varia da persona a persona. Minore è il contenuto di lattosio del latte, maggiore è la quantità che un intollerante ne può consumare senza conseguenze gravi.

Tutti dovremmo imparare a laggere bene le etichette, anche se la vera arte (o scienza?) rimane quella di interpretarle per capire quello che non c'è scritto:

Marca	Lattosio (max)	Kcal 100g	Grassi	Proteine	Calcio	Carboidrati
Mila	0,1%	46	1,5% (1%)	3,3%	0,12%	4,9%
Zymil	0,5%	41	1%	3,2%	0,12%	4,9%
Accadì	0,5%	47	1,6%	3,2%	0,12%	4,9%
Candia	0,9%	45	1,55%	3,15%	0,12%	4,7%

Mila:

Zymil:

Accadì:

Candia:

OpenWARM2, la mia nuova yogurtiera di precisione.

2008-07-20T21:30:00.001+02:00

OpenWARM mi ha dato grandi soddisfazioni, sia perchè posso produrre in un solo colpo cinque o più liri di yogurt, sia perchè grazie al termostato digitale (14 Euro) la temperatura interna è molto più costante e regolabile con maggior precisione rispetto alle comuni yogurtiere.

OpenWARM2 nasce dall'esperienza OpenWARM e migliora alcuni aspetti:

La ventolina crea una circolazione di aria che diminuisce la differenza di temperatura fra la parte alta e la parte bassa dello spazio interno.
Lo spazio sopra la lampadina ora è utilizzabile.
Anche lo spazio attorno alla lampadina è utilizzabile meglio: la lampadina è all'interno di un contenitore, evitando l'irradiazione diretta nelle vicinanze, che causava differenze di fermentazione in alcune zone.
L'isolamento fra lampadina e termostato è migliorato, riducendone le interferenze.

La realizzazione di OpenWARM2 è semplice come quella di OpenWARM, ad esempio riutilizzando un vecchio alimentatore di Personal Computer, o una simile scatola ignifuga che possa ospitare una lampadina ed una ventola, con feritoie per far circolare l'aria e far passare i cavi.

Una volta smontato e pulito l'interno dell'alimentatore, la ventola torna al suo posto collegata direttamente ad un alimentatore (anch'esso di recupero), nel mio caso di un vecchissimo lettore cd guasto. La lampadina va collegata fra la presa (interna) del 220V ed il termostato elettronico d'ambiente (io ne ho usato uno costato 14 Euro che si può impostare con una precisione di 0,1 gradi fino a 40°). Un comunissimo cavo da 220V per PC completa il tutto.

Il mio contenitore esterno è lo scatolone della tostiera, misura 50x30x30 cm, ed ho sotto-alimentato la ventola a 5V invece di 12V, per cui rimane assolutamente silenziosa pur generando una circolazione sufficiente. Se si usa un contenitore esterno particolarmente voluminoso, conviene alimentare la ventola a 9V o 12V, e probabilmente usare una lampadina da 100W invece dei 60W che ho usato io. La ventola è polarizzata, il suo alimentatore và collegato con la polarità corretta altrimenti la ventola non gira.

La ventola espelle l'aria dall'alimentatore, che va posizionato nel contenitore esterno in modo da lasciare spazio sufficiente al passaggio dell'aria dalle griglie.

Adesso che dentro OpenWARM2 la temperatura fra parte alta e parte bassa è più omogenea, spero di riuscire a fare lo yogurt con i fermenti più difficili, e più interessanti, come quelli mono-ceppo Bifido o Acidophilus, che fin'ora sono state bestie difficili da domare, ma che sono fra i più utili per il nostro organismo.

Licenza d'uso (la stessa di OpenWARM).
Anche OpenWARM2 è una cavolata e non credo meriti tanto, ma non si sa mai. Quindi a scanso di equivoci pubblico OpenWARM2 sotto licenza d'uso GPL v3, e pubblico quanto scritto su OpenWARM2 con licenza d'uso Creative Commons v2.5 (By-Nc-Sa).

Kefir senza lattosio

2008-07-14T00:34:00.009+02:00

Incredibile, l'ho trovato al supermercato (Penny Market). Lo chiamano "Latte di Kefir", ed è yogurt vaccino fermentato con bacilli completamente diversi sia dai nostri classici (Thermophilus e Bulgaricus) che dai probiotici più diffusi (Acidophilus (LA...), Casei (LC...), BifidoBacteria (BB...), ecc.). L'etichetta riporta i ceppi usati: Saccharomyces Cerevisiae [lo conosciamo come lievito di birra], Lactobacillus Brevis, Leuconostoc Lactis, Propionibacterium.

Ricordo che per la legge italiana si può definire yogurt solo il latte fermentato con Thermophilus e Bulgaricus, il che a qualcuno può tornare comodo quando definisce il prezzo di un qualcosa che in pratica è yogurt, produrlo costa pressochè lo stesso, ma ha più effetti benefici e soprattutto ha un nome che suona meglio.

Il sapore del “Latte di Kefir” è decisamente diverso dai nostri probiotici. Primo, perchè questo “yogurt” non sembra essere elaborato ed additivato al pari dei nostri prodotti commerciali, e secondo perchè i batteri fermentano in modo diverso con effetti organolettici altrettanto diversi.

L'ho provato con esito più che positivo su tutti i fronti:

Il mio Kefir ha fermentato regolarmente, chiaro segno che il “Latte di Kefir” conteneva bacilli vivi.
Il mio Kefir ha un sapore decisamente migliore di quello usato per l'innesco. Il mio è più delicato, meno acido e più denso. Per il momento li considero segnali positivi.

Ecco la ricetta, attualmente insisto ad eliminare il lattosio, comunque con il latte normale la ricetta è la stessa: 1 litro di latte (ho usato latte Mila senza lattosio) preriscaldato a 37°, 100 g di “Latte di Kefir” a temperatura ambiente, 8 ore di fermentazione a 37°, 2 ore di raffreddamento lento a temperatura ambiente (24°), poi raffreddamento e conservazione in frigorifero entro 8°. Tempi e temperature potranno essere corretti per ottenere risultati migliori.

Ho congelato una parte di “Latte di Kefir” e una parte del mio “Kefir senza lattosio” per provarli in seguito. Parte dei batteri moriranno, ma fin'ora i superstiti una volta scongelati hanno sempre tenuto alto l'onore della loro specie fermentando regolarmente il latte.

L'unica incognita è la proporzione fra i ceppi batterici nel mio Kefir, probabilmente diversa da quella del “Latte di Kefir” originale, per cui per il momento non ho idea degli effetti del riutilizzo del mio Kefir come innesco per i Kefir successivi, riutilizzo che fornisce risultati prevedibili nella composizione batterica solo per gli yogurt mono-ceppo, come Yakult ed altri ottenibili con le capsule (es. Solgar Acidophilus, ecc.).

Questo “Latte di Kefir” purtroppo per arrivare da noi fa molta strada, troppa per un prodotto "fresco". E' prodotto a Kunin nella Repubblica Ceca (www.mlekarna-kunin.cz, il sito è quantomeno scarno).
Noi Italiani siamo bravi a produrre schifezze additivate ma rispettose dei termini di legge, per cui resta la speranza che i Cechi siano più bravi di noi, almeno nel Kefir.

Il costo è incredibilmente irrisorio, un Euro al litro. Un terzo dei nostri yogurt... popolari. Dove sarà la fregatura? Alle budelle l'ardua sentenza.

Latte senza lattosio.

2008-07-07T19:44:00.001+02:00

Da qualche mese preferisco usare latte senza lattosio (SL). Secondo me tutti dovrebbero provare ad eliminare il lattosio almeno per qualche settimana, vi spiego perchè.

A tre quarti di noi il lattosio crea qualche problema, e la maggior parte di quei tre quarti non lo sa. Non c'è solo l'intolleranza (da non confondere con l'allergia alle proteine del latte) o la difficoltà di assimilazione. C'è la Candida Albicans, e altri disturbi che potrebbero essere indirettamente aggravati dal consumo di lattosio, ma per i quali è difficile fare un collegamento diretto, rischiando che il frettoloso medico di turno se la cavi con una diagnosi di “stress”.

Il latte SL ha le stesse calorie, ma è più dolce di un equivalente latte normale. Il latte normale contiene circa il 5% di lattosio, che non è poco. Prova a mettere 50 grammi di zucchero in 950 grammi di acqua, e vedrai quanto viene dolce! Il lattosio non è molto dolce ma fa le stesse calorie dello zucchero (saccarosio). Il latte SL è ottenuto usando l'enzima lattasi per scindere ogni molecola di lattosio (più una molecola d'acqua) in una molecola di glucosio e una di galattosio. Guardare una molecola di lattosio ci aiuta a capire: il lattosio è un disaccaride, uno zucchero graficamente composto da due “palle”, mentre glucosio e galattosio sono monosaccaridi, con una “palla” ciascuno. Il lattosio non lo metabolizziamo, mentre glucosio e galattosio sì. L'enzima lattasi, comune nei bambini e che poi si riduce fino a sparire (l'ipolattasia è normale negli adulti, chi non ce l'ha è per motivi genetici), scinde il lattosio in glucosio e galattosio. In carenza di enzima lattasi, il lattosio scorrazza per l'intestino e può creare problemi, ma torniamo alla dolcezza. Il glucosio è molto dolce, più dello zucchero bianco (saccarosio), e i 5 grammi di lattosio diventano più dolci se scomposti in 2,5 di galattosio e 2,5 di glucosio, ma in totale sono sempre 5 grammi di “zuccheri”, che sviluppano più o meno le stesse calorie.

E lo yogurt? I fermenti lattici si moltiplicano “mangiando” lattosio, ma in genere gradiscono anche il glucosio, l'ho sperimentato anche con la bevanda probiotica senza latte (acqua, proteine della soia e glucosio). Ogni lactobacillo ha le sue preferenze, alcuni metabolizzano anche il fruttosio, altri no, ma il glucosio sembra gradito a tutti i lactobacilli che ho provato ad... allevare.

Il latte di leone marino non contiene lattosio, quello di renna ne ha la metà di quello di mucca, ma alle nostre latitudini è più facile trovare il latte delattosato. Il latte SL si trova abbastanza facilmente nei supermercati, considerato che lo producono anche Parmalat (Zymil, meno dello 0,5% di lattosio, 1,70 Euro al litro) e Granarolo (Accadì, meno dello 0,5% di lattosio, 1,70 Euro al litro). Il preferisco il Mila SL (meno dello 0,1% di lattosio, 0,95 Euro al litro al supermercato Tosano). Il latte Mila sulla confezione dichiara “No OGM**”, tuttavia sulla confezione non sono riuscito a vedere alcun riferimento che spiegasse i due asterischi.

Trasformando il latte in yogurt, il poco lattosio ancora presente dovrebbe essere eliminato dai fermenti, che poi passano a papparsi il glucosio.

Leggo spesso in giro che a chi ha problemi con il lattosio non viene sconsigliato lo yogurt “normale”, perchè:

il contenuto di lattosio nello yogurt è ridotto, i fermenti moltiplicandosi se ne sono pappati una buona metà;
il rimanente lattosio se lo dovrebbero pappare più tardi i pronipoti dei fermenti dello yogurt, moltiplicandosi nel nostro intestino.

La seconda motivazione mi lascia perplesso, dal momento che i fermenti dello yogurt “normale” (Thermophilus e Bulgaricus) non sono in grado di arrivare massicci all'intestino perchè sono vulnerabili all'acidità dello stomaco, alla salinità della bile, e per moltiplicarsi hanno bisogno di temperature diverse da quelle del nostro intestino. Ecco perchè io uso lactobacilli “probiotici” (Acidophilus, Bifodo, Casei, ecc.) e li “allevo” a 37°, la stessa temperatura che troveranno nell'intestino.

Ecco, questi sono i motivi che mi hanno spinto a provare il latte e lo yogurt SL, e con queste premesse io consiglierei a tutti di provarlo per qualche settimana. Se non si avvertono benefici salutari od organolettici, si fa presto a tornare al latte normale. Naturalmente nel perido di prova conviene eliminare tutte le fonti di lattosio, a partire dai latticini, ma anche salumi ed altri cibi conservati. Leggere le etichette è fondamentale, e poi si scoprono un sacco di cose. Come i motivi per cui mettono il lattosio nei salami industriali.

Nei formaggi molto stagionati, con una fermentazione nell'ordine degli anni, il lattosio dovrebbe essere molto ridotto. Un esempio ne è il Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 36 mesi. Da quando ho scoperto e verificato questa caratteristica, acquisto solo Parmigiano di oltre 48 mesi e ne abbiamo tratto benefici. Per la cronaca, sembra che questi formaggi contengano poco lattosio (fonte): Asiago, Caciocavallo, Caciot a toscana, Certosino, Emmental, Fontina, Gorgonzola, Grana Padana, Parmigiano, Mascarpone, Mozzarella, Pecorino fresco, Pecorino romano, Provola affumicata, Provola dolce, Provolone piccante, Robiola, Scamorza, Stracchino, Taleggio.

Valori nutrizionali di Zymil, Mila SL, Accadì:

Sono tornato, tremate!

2008-07-05T19:32:00.002+02:00

Dopo lunghe peripezie in questo mondo ed in altri, rieccomi con i mei nuovi appunti.

Attenti, io vi ho avvertito.

Yogurt mono-ceppo fatto in casa: Yakult (Lactobacillus Casei ceppo Shirota)

2008-05-04T22:12:00.002+02:00

Continuo da qui l'argomento yogurt mono-ceppo.

Il Dott. Minoru Shirota già negli anni '30 aveva visto giusto: se lo yogurt fa bene, con i lactobacilli in grado di arrivare all'intestino fa ancora meglio. Le stesse conclusioni cui sono arrivato io quando ancora non sapevo dell'esistenza di Yakult. L'inizio è promettente, andiamo avanti. E poi Yakult deve essere sexy, su Flickr ci sono un sacco di foto da tutto il mondo!

Yakult non è uno yogurt, è una bevanda sufficientemente gradevole con cui assumere preziosi lactobacilli. In questo senso l'affinità con il mio pensiero è notevole, io però oltre a fornire batteri desidero che lo yogurt (o bevanda che sia, ma potendo è meglio yogurt) costituisca anche un alimento valido qualitativamente (buon sapore senza aromi artificiali) e nutrizionalmente (deve essere denso e quindi saziare, ovviamente con poche calorie, apportando utili elementi nutritivi oltre ai batteri), infine deve essere compatibile con eventuali intolleranze alimentari (es. intolleranze a latte vaccino o lattosio).

Yakult costa almeno il triplo del normale yogurt (circa 9 Euro al litro - 3,99 Euro per 7 bottigliette da 65 ml ciascuna). Secondo me, considerati gli ingredienti, sul prezzo incombono eccessivamente il brevetto e la politica di mercato pseudo-monopolistica guadagnata grazie all'uso occulato degli strumenti mediatici. In parole povere, credo che il prodotto sia ingiustificatamente caro, ma per chi ha più soldi che... “tempo”, va bene così. Più o meno come quello che penso di Alixir.

Yakult contiene "aromi", che appaiono senza ulteriore specifica e quindi sono da considerare "artificiali". Yakult contiene latte, e quindi anche lattosio, a cui è intollerante buona parte della popolazione.

Lo Yakult si comincia a trovare nei supermercati nella mia zona, cosa che mi ha convinto a provarlo... a modo mio, ovviamente. Farsi Yakult in casa costa poco di più del prezzo del latte utilizzato, per cui ho deciso di sperimentare.

Ecco un confronto fra Yakult originale e il mio yogurt senza lattosio (innescato solo la prima volta con Yakult originale):

Ingredienti, oltre al L. Casei Shirota:

Yakult originale: acqua, latte scremato, sciroppo di glucosio e fruttosio, zucchero, aromi.
Yakult senza lattosio by Ovosodo: Latte senza lattosio.

Calorie per 100 ml:

Yakult originale: 74,4 Kcal (alla faccia di acqua e latte scremato!).
Yakult senza lattosio by Ovosodo: 46 Kcal (Latte Mila Parzialmente Scremato Senza Lattosio).

Caratteristiche organolettiche (valutazioni personali):

Yakult originale: sapore "finto" all'arancio;
Yakult senza lattosio by Ovosodo: sapore di yogurt; dolcezza, acidità e densità dipendono da quanto viene prolungata la fermentazione;

Quantità di batteri:

Yakult originale: 10 miliardi di L. Casei Shirota per 100 ml.
Yakult senza lattosio by Ovosodo: difficile dirlo, tuttavia a 37° lo Yakult originale è liquido ed ha impiegato 48 ore per fermentare il latte, mentre il mio già dopo il primo riporto ha impiegato da 9 a 12 ore a seconda della densità desiderata; questo dovrebbe significare che nel mio yogurt la concentrazione di bacilli è maggiore, a rigor di logica teoricamente almeno quadrupla.

Ricetta:

Preriscaldare il latte a 40°, io uso Mila Senza Lattosio, ma va bene il solito latte con cui fate lo yogurt.
Versare 2 flaconi di Yakult direttamente nella confezione di latte. Un flacone sembra poco (la fermentazione mi ha fatto scherzi strani). A seconda del tipo di confezione, può essere necessario togliere un po' di latte prima di versarvi lo yogurt (es. Zymil), oppure “aprire le orecchie” del cartone per fare spazio all'aggiunta (es. Latte Mila Senza Lattosio).
Chiudere bene ed agitare in modo da amalgamare il tutto.
Fermentare a 37° per 48 ore (Yakult originale) o per 9-12 ore (yogurt di riporto). Le prime volte, specialmente se non si è certi di costanza e precisione della temperatura, controllare spesso: lo yogurt è pronto quando la superficie non è più liquida.
Raffreddare lo yogurt tenendolo qualche ora a temperatura ambiente, poi conservarlo in frigo.
Consumare entro qualche giorno.

Il risultato sembra lusinghiero, fra qualche settimana vedremo cosa ne pensano le... budelle.

Rimango dispiaciuto per "i consumatori" quando leggo bene fra le righe quello che dice Mauro Bonati, General Manager di Yakult Italia, che dichiara:

"L'obiettivo di Yakult è quello di perseguire anche in Italia la missione originale del fondatore, ossia di contribuire alla salute e al benessere delle persone, operando attraverso la totale focalizzazione sui probiotici e la serietà dell'approccio scientifico. La diffusione della conoscenza dei benefici dei probiotici passa attraverso la spiegazione delle funzioni del prodotto e la corretta comunicazione ai consumatori, in stretta collaborazione con i nutrizionisti e gli opinion leader della Comunità Scientifica."

Orwell era un dilettante!

E poi avete notato che il barattolino di yakult sembra più la confezione di un para-farmaco che di uno yogurt? Logico, altrimenti la gente non lo comprerebbe, visto che anche il prezzo assomiglia più a quello di un farmaco che di uno yogurt.

I food-designers fanno il loro rispettabilissimo lavoro, ma mi lasciano prevenuto. Perchè non "vivere al meglio" facendosi lo Yakult in casa? Naturalmente dopo aver verificato che valga la pena di assumere il L. Casei Shirota invece di altri ceppi ugualmente benefici e meno... brevettati.

Concludo. Sapete cos'è l'EUFIC, organismo Comunitario ufficiale governato da munifici benefattori... "senza scopo di lucro"?

European Food Information Council (EUFIC) è un'organizzazione senza fini di lucro che fornisce informazioni scientificamente corrette sulla sicurezza e la qualità alimentare, la salute e la nutrizione, ai media, ai professionisti della salute e dell'alimentazione, agli educatori e agli opinion leader, in modo comprensibile per i consumatori.
... [andate sul sito a leggere anche la parte centrale, è sconvolgente!] ...
EUFIC è cofinanziato dalla Commissione Europea e dall'industria alimentare e delle bevande europea. È diretta da un consiglio d'amministrazione eletto dalle società che ne fanno parte. Attualmente sono membri di EUFIC: Barilla, Coca-Cola HBC, Coca-Cola, DSM Nutritional Products Europe Ltd., Ferrero, Groupe Danone, Heinz, KraftFoods, Mars, McDonald's, Nestlé, PepsiCo, Procter&Gamble, Südzucker, Unilever e Yakult.

Se non ho capito male, è come se i polli stipati nelle gabbiette in batteria chiedessero al padrone dell'allevamento di occuparsi della loro salute. Il bello è che il padrone si preoccupa veramente che rimangano sane per il periodo in cui sono produttive, a suon di farmaci per non farle ammalare, eventualità che gli causerebbe ingenti perdite economiche.

Poi ho cercato con Google "Yakult" (769.000) e "polenta" (3.040.000), ma le mie perplessità non sono svanite, anzi.

Bloggatore!

2008-05-03T20:01:00.006+02:00

Mi piace questa iniziativa come punto di partenza per una navigazione pseudocasuale nel mondo dei foodblog, un'occasione per uscire dai soliti lidi. Grazie Bloggatore!

[OT] Ho perso Google!

2008-04-27T22:18:00.005+02:00

Cercando con Google o con il box qui a fianco (Google Custom Search) ora si trova poco o niente di Ovosodo.
In pratica a causa di un'impostazione mal documentata questo blog attualmente non è indicizzato da Google nè da altri motori di ricerca. Le visite provengono solo dagli aficionados del bookmark.
Ho risolto il problema nell'header del template, ma ci vorrà tempo prima che gli spider riacquisiscano il sito, ammesso che lo facciano. Per il momento ho ripristinato il box di ricerca (blogger) in alto a sinistra.
Le visite non mi interessano, ma per come è stato pensato (apunti di ricette) il blog attualmente è quasi inutile.

Le Rosole, o Rosolaccio, o Papaver rhoeas

2008-04-27T20:10:00.001+02:00

All'inizio della primavera dalle mie parti nei campi non trattati si vede la gente china a raccogliere le "Ròsole". Con questo nome è uso comune chiamare le giovani piante di "Pisacàn" (Taràssaco o Dente di Leone) molto prima che facciano i fiori gialli che poi diventano i "soffioni", ottime "in tecia" (tegame) con olio, cipolla e pancetta.

Però le vere "Ròsole" sarebbero le giovani piante del papavero, che si trovano solo dove non sono stati usati gli appositi diserbanti.

Le ròsole di tarassaco sono simili a quelle di papavero, salvo che nelle ultime le foglie terminano arrotondate invece che appuntite.

Le ròsole di papavero sono molto più delicate di quelle di pisacàn, non sono amare, e hanno un sapore talmente buono che una volta assaggiate danno... assuefazione. E' una pura coincidenza che appartengano alle oppiacee!

Le ròsole di papavero dalle mie parti si preparano come quelle di pisacàn, ma essendo più delicate si può omettere la pancetta. Ecco la nostra ricetta di famiglia:

Mondare le rosole eliminando solo il torsolo che tiene assieme i gambi delle foglie.
Lavarle. E' semplice, non è faticoso come per gli spinaci.
Scottarle in pentola alta e scoperta, con un dito di acqua, rigirandole in modo da cuocerle uniformemente.
Completare la cottura in tegame con olio e cipolla, salando secondo i gusti.

Sono ottime anche per il risotto. In questo caso fare il risotto base (olio, cipolla e un po' di vino bianco, a chi piace) e a metà cottura aggiungere le rosole lavate e tagliuzzate. Mantecare con il parmigiano, e a piacere una noce di burro.

Sapori semplici, delicati, come una volta.

Seitan fatto in casa, impastato con la Macchina del Pane

2008-04-22T21:15:00.002+02:00

Veruccia ha spiegato bene quello che serve per cominciare, grazie a lei e all'ampia disponibilità di informazioni in rete ci siamo convinti a farci in casa il seitan. Sarà perchè è la prima volta che lo facciamo, ma ci è sembrato ottimo, sicuramente migliore di quello semi-industriale.

La fase di impasto è stata agevolata dall'uso della Macchina del Pane, per cui alla fine il lavoro non è stato troppo faticoso. Ecco la ricetta:

Mettere nella vaschetta della MdP:

600 g di farina bianca.

400 g di acqua.

20 g di sale fino.

Impastare una mezz'ora con la MdP (programma pasta lievitata interrotto a fine impasto).
Preparare due zuppiere con dell'acqua, una calda e una fredda.
Si comincia e si finisce con la fredda: sciacquare l'impasto passandolo da una zuppiera all'altra, fino a quando il volume della quasi-palla è almeno dimezzato. Con un po' di pratica una decina di minuti dovrebbe bastare.
L'impasto risultante dovrebbe pesare un po' meno della metà dell'impasto iniziale, con gli ingredienti elencati sopra (600+400) l'impasto finale dovrebbe pesare poco meno di mezzo chilo.
Sgocciolare e dividere la palla, incorporarvi eventuali aggiunte come erbe, pepe, ecc., avvolgerla in pezze di lino legando ben stretto.
Bollire le palle in pentola normale per 40' o in pentola a pressione per 20' immerse in un brodo ricco di pomodoro, salsa di soia abbondante, aromi vari a piacere (pepe, peperoncino, sedano, ecc.).
Lasciare raffreddare un po', togliere le pezze e conservare il seitan in frigo dentro un contenitore ermetico, immerso nel suo brodo.
Per consumarlo ci piace prima saltarlo in padella e poi cuocerlo con la salsa o il contorno designato, ricette se ne trovano a bizzeffe in rete (1, 2, 3).

Sembravano due bòndole (che dalle mie parti si legano a croce).

Il risultato è più che soddisfacente, lo rifaremo sperimentando qualcuna fra le aggiunte che si possono mettere direttamente nell'impasto.

Yogurt mono-ceppo.

2008-04-20T22:47:00.006+02:00

Lo yogurt non mi interessa solo come alimento gradevole e utile a riempire le due tazze, quella sul tavolo della colazione e quella in bagno.

Allo yogurt chiedo che sia un alimento ritagliato attorno a chi lo usa, come un vestito fatto dal proprio sarto di fiducia. Inoltre mi piace fare lo yogurt diverso a seconda dell'uso: al cucchiaio per un dessert, fluido come bevanda o per inzupparvi i cereali, spalmabile dolce o salato, denso per farcire dolci o guarnire insalate, saporito per trasformarlo in gelato, e via così.

Naturalmente lo yogurt deve essere compatibile con i problemi di salute, come intolleranze al lattosio, o al latte vaccino, o a qualsiasi tipo di latte animale.

Infine lo yogurt deve essere freschissimo evitando di percorrere migliaia di chilometri e passare per vari magazzini prima di arrivare in tavola, e avere un costo ragionevole, diciamo meno del doppio del latte da cui deriva.

Quindi per me l'unica soluzione è farsi lo yogurt in casa, essendo quasi tutto lo yogurt disponibile in commercio inutile se non dannoso. La ricerca del proprio yogurt ideale non può che proseguire a livello domestico, sperimentando le soluzioni più adatte e verificandone la validità su sè stessi.

Tutto questo non è in contrasto con il gusto, fortunatamente una volta abituati ai sapori naturalmente intensi delle cose buone e semplici, è difficile trovare gradevoli gli artifizi industriali.

In questo scenario trovano posto gli yogurt mono-ceppo che sto sperimentando, e che presentano dei vantaggi rispetto agli yogurt prodotti utilizzando un innesco contenente bacilli di più ceppi:

Un solo ceppo di bacilli moltiplicandosi non va in competizione con altri, quindi lo yogurt che si ottene ha una flora batterica prevedibile, in cui l'unica variabile è la concentrazione, peraltro deducibile empiricamente da densità, acidità e dolcezza.
Uno yogurt mono-ceppo può essere riprodotto virtualmente all'infinito usando sé stesso come innesco, purchè siano garantiti i requisiti igenici per evitare la proliferazione di batteri nocivi. A questo scopo torna utile produrre lo yogurt direttamente nel contenitore (sterile) del latte di partenza. Al contrario, usando come innesco lo yogurt multi-ceppo, è probabile che qualche ceppo prevalga nel tempo, riducendo o estinguendo gli altri.
E' facile ottenere in casa uno yogurt multi-ceppo in cui la proporzione dei singoli ceppi è bilanciata, miscelando più tipi di yogurt mono-ceppo.

Sto completando un primo ciclo di prove, presto ne vedremo i risultati.

Bevanda probiotica solo con acqua e zucchero, per intolleranti a tutto.

2008-04-12T06:42:00.003+02:00

Nelle foto del barattolo si vedono le colonie dei preziosi batteri allevati in casa.

Premessa per le signore: le irrigazioni intime con L. Acidophilus sono ritenute un valido aiuto nei casi di Candida. Farle con acqua lascia meno perplessi che con lo yogurt.

Non puoi assumere latte? Nè lattosio?, Nè soia? Il latte di riso lo chiamano "latte", ma non va bene per fare lo yogurt, tanto quanto il latte detergente :-)

Come fare? Ecco un esperimento... illuminante, un allevamento di batteri probiotici in acqua e zucchero. Glucosio, per la precisione, perchè il comune zucchero bianco (saccarosio) sembra non essere gradito ai batteri. Con il fruttosio devo ancora provare, solo alcuni lactobacilli lo metabolizzano. Altri zuccheri ancora meno reperibili (es. maltosio, destrosio, sucrosio, ecc.) non li ho considerati.

Perchè tutto questo?

I fermenti delle capsule dobbiamo fidarci che siano vivi, mentre quelli appena allevati lo sono di sicuro.
Una capsula contiene generalmente da 0,5 a 2 miliardi di bacilli, la bevanda appena "allevata" ne dovrebbe contenere un paio di miliardi ogni grammo. Con un bicchiere da 150 cc dovremmo essere intorno ai 300 miliardi.
I lactobacilli probiotici non temono l'acidità gastrica e la salinità della bile, per cui la protezione data dalla capsula di cellulosa teoricamente dovrebbe servire a poco.
Le capsule costano, moltiplicate in casa costano meno. Se Cristo avesse avuto internet e una capiente carta di credito non sarebbe stato costretto a moltiplicare pani e pesci :-)

Per la percentuale di glucosio, probabilmente basterebbe il 3%, io ho usato il 6% che è comunque quasi la metà dello zucchero contenuto nella CocaCola. Guardate questo semplice e interessantissimo esperimento di Dario Bressanini.
Non mi sono ancora procurato il glucosio alimentare (pasticcerie, ecc.), per cui ho usato il glucosio monoidrato che si trova in farmacia. E' costoso, ma ha il vantaggio di essere batteriologicamente puro.

Ho usato un'acqua a basso residuo fisso, Lauretana e Sant'Anna vanno bene. Invece NON va bene l'acqua di rubinetto perchè contiene cloro, giustamente aggiunto come battericida, che è proprio l'effetto che qui non vogliamo :-)
Nemmeno l'acqua demineralizzata va bene a scopi alimentari perchè non è batteriologicamente pura, e finiremmo per allevare chissà quali batteri "cattivi" assieme ai nostri batteri "buoni".

Ecco la mia ricetta:

6 grammi di glucosio per ogni 100 grammi di acqua, in un barattolo di vetro, sterilizzato con bollitura assieme al coperchio.
Ogni 200-300 grammi di acqua, versare il contenuto di una capsula di fermenti lattici VIVI senza lattosio (vegan). Io ho usato i Solgar Acidophilus+Bifido, che ho verificato essere eccellenti.
Chiudere il barattolo, agitare bene per mescolare il tutto, mettere al calduccio (35°-40°) per qualche giorno. Una yogurtiera va bene, OpenWARM è più preciso e va meglio.

Io preferisco allevare i batteri a 37° così sono sicuro che la temperatura a cui si sono sviluppati è la stessa che troveranno nell'intestino, aumentando la probabilità dello sviluppo della flora intestinale.

All'inizio la brodaglia è praticamente trasparente, salvo la velata presenza di pulviscolo dovuto ai fermenti della capsula. Potrebbe servire anche una settimana o più sempre che la temperatura sia gradita ai batteri, e i fermenti liofilizzati (se erano effettivamente vivi) si moltiplicheranno e formeranno delle colonie che sembrano batuffolini di muffa. Un po' di batteri restano in sospensione e la maggior parte si deposita sul fondo, ma basta poggiare il barattolo un minuto su una lampadina accesa per animarli e, grazie ai moti convettivi che si generano nell'acqua, distinguere chiaramente le colonie.
L'acqua zuccherata, si sa, in quanto a sapore non è una gran bevanda, quindi suggerisco di aromatizzarla con scorza di limoni grattugiata (o altri agrumi NON TRATTATI), oppure con quelle tisane solubili che si trovano già pronte. Gli aromi e qualsiasi altra aggiunta và fatta A FREDDO prima del consumo, quando i batteri sono già moltiplicati.
Con la scorza di limone grattugiata viene una bevanda che dalle mie parti chiamano "canarino", usata calda come placebo pseudo-digestivo a fine pasto.

Mi raccomando, non riscaldare mai i fermenti oltre i 45°.

I prossimi esperimenti? In questo periodo ho veramente poco tempo, ma mi piacerebbe provare con il fruttosio (meno costoso e reperibile anche nei supermercati), e poi provare con altre bevande gradevoli, come il succo di mela o di carota.
Vorrei anche provare con altri tipi di ottimi fermenti, come i Nature's Plus (Acidophilus allevato in carota), o quelli contenenti L. Acidophilus DDS-1.
Continuando sul filone dei fermenti mono-ceppo, oltre ad alcuni liofilizzati vorrei provare con lo Yakult (L. Casei).

Un'altra torta decorata con MarshMallow

2008-04-05T07:00:00.017+02:00

La ricetta è la solita (1, 2), e anche le manine magiche di Elena.

Non sono arrivato in tempo per fotografare a dovere la torta finita, imponente e al tempo stesso leggera grazie alle decorazioni primaverili. Tutti quelli che l'anno vista per prima cosa hanno sgranato gli occhi e detto: Ooooooooooh!.

Avevamo in casa poco marshmallow, quindi la glassa questa volta è di cioccolato fondente fuso a bagnomaria allungandolo con un po' di latte. Deve venire abbastanza fluido ma non troppo, in modo da colare uniformemente sulla torta e restarvi. Ecco alcune fasi della preparazione...

... i fiori di MMF prendono forma facendoli asciugare appoggiati sui bicchierini...

... poi ci sono farvalle, coniglietti, paperette, calle...

... il nastrino per coprire il bordo inferiore, le cui giunture sono a loro volta coperte da un fiore...

Fugassa veneta "leggera", tutta in MdP (versione Pasqua 2008)

2008-03-23T17:50:00.001+01:00

BUONA PASQUA!

La fugassa veneta (1, 2) è un semplice dolce da forno popolare primaverile. Nella sua semplicità, è squisita se ben lievitata e realizzata con ingredienti genuini. La fugassa è generalmente servita come dolce di fine pasto, ma è ottima tutto l'anno anche a colazione e merenda.

In primavera noi veneti subiamo l'irresistibile richiamo del suo sapore, l'imprinting lo abbiamo ricevuto fin da piccoli.

Questa versione è “leggera” perchè non prevede burro, al contrario della ricetta tradizionale. Si può fare tutto con la macchina del pane (MdP), oppure preparare l'impasto in MdP e lievitare nell'apposito stampo (più basso di quello del panettone) cuocendo in forno, oppure si può procedere anche tutto a mano.
In casa siamo abituati da decenni alle fugasse del fornaio, cotte nel forno a legna. Nonostante la "leggerezza" e la realizzazione in MdP, da quando l'abbiamo assaggiata la nostra fugassa è diventata di gran lunga la preferita, anche da chi non ha problemi di dieta.

In quanto a fasi di preparazione la versione che preferisco è quella “presidiata” realizzata tutta in MdP, che richiede solo alcuni piccoli interventi manuali e un po' di pianificazione (per evitare di alzarsi alle 4 della mattina di Pasqua per avviare e attendere la cottura!). Con un po' di esperienza grazie alla MdP si può fare la fugassa anche in modo “non presidiato”, mettendo gli ingredienti in vaschetta e tornando a fugassa pronta. Le prime volte consiglio di farsi un fogliettino sintetico con la pianificazione della ricetta (ingredienti e fasi), in modo da verificarla prima di partire e poi seguirla con comodo. Non spaventarti, la ricetta è semplice e di riuscita sicura.

Per la lievitazione io preferisco usare un po' di lievito di birra disidratato per innescare il poolish, ma si può sperimentare la fugassa anche con la pasta madre o con il lievito naturale selvaggio (es.: Kayser).

Questa ricetta non prevede burro, però contiene latte, ricotta e uova. Chi soffre di intolleranze o segue l'etica vegan può sostituire alcuni o tutti questi ingredienti con gli equivalenti a cui è abituato, con le ovvie differenze organolettiche.

Ecco la ricetta, le dosi sono calibrate per una MdP con vaschetta da 1 Kg:

Mettere in vaschetta, nell'ordine:

100 g di latte più 80 g di ricotta (oppure 170 g di latte, oppure 200 g di ricotta);

2 albumi (da uova di 60 g circa cadauno, se le uova sono molto più piccole o molto più grandi sarà necessario ridurre il latte o aggiustare la quantità di farina);

250 g di farina manitoba;

una bustina di lievito di birra disidratato.

Avviare per 15' un programma che impasta, poi fermare e rimettere la vaschetta sulla bilancia per aggiungere direttamente sopra al poolish (è la stessa tecnica usata qui):

150 g di farina (tutta manitoba, oppure metà manitoba e metà “00”);

150 g di zucchero;

i 2 tuorli avanzati da prima;

un pizzico di sale fino (1 g circa);

vaniglia (meglio quella naturale, oppure una bustina o una fialetta di vanillina artificiale);

un pizzico di curcuma (opzionale, serve solo alla colorazione) e le scorze grattugiate di un'arancia e di un limone, rigorosamente non trattati, meglio se BIO. Nel veneto si trova l'aroma Spumadoro (ingredienti: acqua, olii di agrumi, colorante naturale Curcuma, aromi). Lo Spumadoro conferisce il classico “sapore di fugassa” e aiuta la colorazione giallastra ottenibile anche aumentando i tuorli. Le scorze grattugiate vanno benissimo lo stesso, e si ha un maggior controllo sulla salubrità del risultato. Se usi lo Spumadoro, ricordati di agitarlo per emulsionare bene gli olii prima di versarlo nella vaschetta.

A questo punto ci sono varie soluzioni, a seconda che si proceda in modo presidiato o meno. Come dicevo, potendo, io preferisco il modo presidiato:

Selezionare il programma “Dolci” (il n. 4 nella BM3983, circa 3 ore e mezza).
Se si procede in modo non presidiato, impostare il peso a 500 g. Se la macchina lo prevede, impostare la crosta “chiara”.
Impostare il timer in modo che il programma parta dopo un'attesa di almeno 4 ore. Se si procede in modo non presidiato, calcolare il timer in modo da essere presenti negli ultimi 10 minuti di cottura, e comunque in tempo per togliere la fugassa dalla vaschetta immediatamente a fine programma.
Avviare la macchina.

Se si procede in modo non presidiato, il lavoro finisce qui, sperando che vada tutto bene. In modo presidiato c'è un maggior controllo sulla lievitazione, per cui il risultato sarà lievitato meglio ed è più probabile ottenere una bella fugassa nonostante le numerose variabili che incombono, soprattutto qualità degli ingredienti oltre ai fattori ambientali (temperatura ambiente, umidità, ecc.).

Seguendo il modo presidiato, quindi:

Dopo una ventina di minuti di impasto, la consistenza dovrebbe essere quella di una massa appiccicosa e informe come in questo video, altrimenti bisogna intervenire aggiungendo piccole dosi di farina o latte:

Alla fine delle fasi di impasto, la palla prende forza rimanendo elastica e un po' appiccicosa:

Un'oretta prima della fine del programma “dolci”, quindi verso la fine dell'ultima fase di lievitazione e comunque prima dell'inizio della cottura, spegnere la MdP.
Lasciare proseguire la lievitazione fino a quando la cupola dell'impasto supera di poco il bordo della vaschetta. Con una temperatura ambiente di 18° ci vogliono circa 4 ore, quindi le prime volte conviene controllare ogni mezz'ora.
Opzionalmente, per un tocco goloso, un'ora circa prima della fine della lievitazione inumidire delicatamente con un pennello o uno straccio inzuppato di acqua la superficie della cupola e cospargervi della granella di zucchero. In alternativa si può servire la fugassa cosparsa di zucchero a velo, ma è buona anche “liscia”.
Una volta raggiunto il livello desiderato (ci vuole pazienza, prima o poi ci arriva!), avviare il programma di sola cottura (il n. 12 nella BM3983, durata 60 minuti).
Quando mancano 15 minuti alla fine del programma di cottura, specie le prime volte controllare spesso e spegnere subito nel caso dallo sfiato fuoriesca del fumo, inoltre aprire subito il coperchio e togliere la vaschetta. Ultimamente con questa ricetta io lascio completare il programma di cottura, eliminando prima del consumo l'eventuale bordo bruciacchiato.

Specie se si usa la granella di zucchero che caramellando si appiccica alle pareti della vaschetta, la fugassa non ne vuole sapere di scivolare fuori. In questo caso per estrarre la fugassa:

Togliere il manico del cestello, nella BM3983 basta sfilarlo da un lato e poi girandolo si sfila dall'altro.
Separare il bordo della fugassa dalla vaschetta infilando fino in fondo tutto attorno una paletta sotitle di legno o silicone.
Scuotere energicamente la vaschetta verso il basso per estrarre la fugassa.

Lasciarla raffreddare e consumarla a temperatura ambiente, o leggermente intiepidita in forno o nella tostiera. La parte bruciacchiata delle pareti laterali andrebbe eliminata prima di servire le fette.

Per servirla agli ospiti senza far sospettare che è stata fatta con la macchina del pane, si può tagliare la fugassa a fette e una volta eliminate le croste la si può servire a mo' di tartine accompagnate con una crema delicata.
Contenendo uovo fresco, pochi grassi e nessun conservante, la nostra fugassa va tenuta dentro un sacchetto ben chiuso per non farle perdere la preziosa umidità, e va comunque consumata entro un paio di giorni.

BUONA PASQUA!

Ritorno da Capo Verde

2008-03-21T22:25:00.001+01:00

Rieccomi dopo una breve, troppo breve vacanza a Capo Verde, vicino a Santa Maria, nell'isola di Sal. Non invidiatemi, sono le mie vacanze estive dell'anno scorso.
Ho volutamente tenuto le foto senza ritocchi, ritagli o qualsiasi altra elaborazione. Altre foto le trovi in rete.

Recita il cartello dell'autoctono Capoverdiano rasta di etnia creola, per niente invadente:

"INFORMA TURISTA
LAVORO AQUI
ARTIZONANANI (le ultime due N sono rovescie!)
AS FOTO DE CRISTO E POVO"

A Capo Verde tutti sono liberi di andare ovunque. Umani, animali e automezzi.

Ciao bello!

Il solito, banale tramonto, per concludere. Forse.

Cedri canditi ricoperti di cioccolato

2008-03-02T10:17:00.003+01:00

Fortunati destinatari di alcuni cedri siciliani, non potevamo farceli tutti in insalata (sono squisiti tagliati a fette sottili e conditi con olio di casa, sale e pepe). Cercando come conservarli mi sono imbattuto nella ricetta di Sigrid, che riporto per comodità:

Ricetta per fare i canditi: tagliare la scorza (in questo caso, listarelle) lasciando circa 2 mm di bianco; mettere le scorzette in una pentola con abbondante acqua fredda e portare lentamente a ebollizione. Lasciar sobbollire per 5 minuti, far raffreddare le scorzette nell’acqua di cottura poi sgocciolarle e trasferirle in una pentola che le contenga esattamente nel fondo. Misurare dell’acqua, pesarla e coprirne le scorzette. Cuocere a fuoco basso fino a quando le scorzette saranno morbide. Aggiungere tanto zucchero quanto era il peso dell’acqua, mescolare su fuoco basso finché si sarà sciolto lo zucchero e far bollire per un minuto. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 24 ore. Porre di nuovo sul fuoco, far sobbollire per 5 minuti e far riposare per altre 24 ore. Dopodiché, far bollire di nuovo per alcuni minuti, sgocciolare le scorzette e farle asciugare su una graticola per un paio di ore.

Una parte è stata direttamente ricoperta di cioccolato extra-fondente (senza latte). Il resto si conserverà in frigo in barattoli ben chiusi con un po' di miele d'acacia leggerissimo, in attesa di usarli per dolci e dessert, o ricoprirli di cioccolato extra-fondente.

Quanto dureranno? Difficile dirlo. Probabilmente poco, se rimangono in bella vista!

Vollkornbrot con miscela Rieper e tecnica del poolish in "atto unico"

2008-02-26T21:30:00.011+01:00

Già da sole farine e miscele Rieper sono buone, in più la lievitazione con il poolish dona un ulteriore sapore particolarmente gradevole.

La tecnica in atto unico rende il tutto semplice da fare, e dedicandovi poco tempo regala risultati eccellenti. Impostando il pane alla sera, alla mattina il risveglio è accompagnato da quel profumo delizioso che preferisci andare in cucina invece di sonnecchiare ancora un po'.

Nella vaschetta della MdP mettere:

320 grammi di acqua di rubinetto stiepidita.
10 grammi di miele d'acacia, o 6 grammi di zucchero.
Una bustina di lievito di birra disidratato (Lidl, Mastro Fornaio, ecc.), oppure mezzo cubetto di lievito di birra fresco sbriciolato.
320 grammi di miscela Vollkornbrot Rieper.
Avviare un programma che impasta, per circa 5-10 minuti, fino a miscelare ed amalgamare il tutto.
Aggiungere sopra a tutto 180 grammi di miscela Vollkornbrot Rieper, non mescolare.
Programmare il timer della macchina del pane in modo da far partire il programma "Integrale Veloce" (n. 3 più clessidra nella BM3983) dopo una pausa di alcune ore (da 4 a 8 ore vanno vene).

Il pane è venuto carino, con quello che chiamo "ciuffo alla Elvis", segno di un ultimo sforzo di lievitazione all'inizio della cottura

Bevanda vegetale ricca di fermenti probiotici vivi

2008-02-24T11:59:00.003+01:00

Questo intruglio per comodità lo chiamo yogurt, anche se per legge dal 1929 il nome è riservato solo al latte fermentato con S.Thermophilus e L.Bulgaricus e nient'altro, se ovviamente escludiamo additivi, aromi, coloranti, edulcoranti, schifezzanti, ecc. :-)

Per chi ha problemi direttamente o indirettamente attribuibili alla flora intestinale, l'importante è ricostruirla, non importa come. Lo yogurt aiuta, lo yogurt probiotico VIVO aiuta molto di più, l'elemento indispensabile sono i fermenti cosiddetti "probiotici".

Purtroppo a chi è intollerante al latte è vietato quasi tutto quello che si trova nel banco frigo del supermercato. In questi casi la soluzione è prendere i fermenti senza latte: capsule o boccette vendute ben più che a peso d'oro in farmacia. Oppure coltivarsi i bacilli in casa, con alcuni vantaggi:

Per esperienza diretta, a discapito del prezzo, non sempre i bacilli delle capsule acquistate sono vivi, almeno non nel numero pubblicizzato sull'etichetta. Degradano con il tempo, sbalzi di temperatura, ecc. Con il nostro yogurt, terminata la fermentazione, siamo certi che i nostri bacilli sono vivi. Talmente vivi che se non li fermiamo ci... rovinano lo yogurt!
Una capsula và da mezzo miliardo a 5 miliardi di bacilli, ammesso che siano tutti vivi. Il nostro yogurt appena fermentato sta nell'ordine di un paio di miliardi di bacilli per grammo (varie fonti), con una bella tazza siamo nell'ordine di qualche centinaio di miliardi.
Una capsula costa nell'ordine del mezzo Euro, è equivalente al massimo a qualche grammo del nostro yogurt, ma con essa ci possiamo fare almeno un chilo di yogurt.

Leggendo in giro ci si accorge che per fare lo yogurt tutti usano il latte, latte di mandorla, latte di soia, latte di anacardi, latte di riso. L'importante è che nel nome ci sia il "latte". Và a finire che qualcuno proverà a farlo con il ...latte detergente!

Azzeriamo tutto. Quello che serve in questo caso è una coltura di batteri facilmente conservabile, trasportabile, dosabile, assimilabile. Una bevanda sufficientemente gradevole va benone, quindi gli ingredienti potrebbero essere:

Un liquido di supporto a pH quasi neutro, batteriologicamente puro, senza tracce di veleni o detergenti. Il minimo sindacale è l'acqua oligominerale. L'acqua di rubinetto non và bene, è clorata per evitare la proliferazione di batteri, cosa che noi non vogliamo proprio evitare!
Uno zucchero adatto ad alimentare i batteri. Ogni ceppo di bacilli ha le sue preferenze in termini di zuccheri, per i lactobacilli naturalmente la lista comincia dal lattosio, che nel caso specifico conviene eliminare. Acidophilus gradisce anche il glucosio, per gli altri bisogna cercare e/o provare. Fra gli zuccheri facilmente reperibili, alcuni ceppi metabolizzano il fruttosio.
Delle proteine. Nel latte ci sono le caseine, ma in questo caso non le vogliamo. A parte che possono essere elaborate in parte dai bacilli, le proteine che ho provato hanno la caratteristica di coagulare quando il pH scende sotto un certo livello (per le caseine è pH 4,6). Grazie all'acidità prodotta dalla proliferazione dei batteri le proteine agglomerano, e costituiscono quindi un importante indicatore della fermentazione riuscita, quindi tanti batteri buoni per le nostre budelle. Per le proteine abbiamo varie alternative:

Usare latte di soia come liquido: contiene oltre il 4% di proteine, và integrato con zuccheri. Di quelli che ho provato il sapore non è un gran chè.
Il latte di riso da solo non va bene, andrebbe integrato con proteine e zuccheri.
Usare proteine vegetali, come quegli "integratori" immancabili nei negozi di alimenti per il fitness, ma venduti anche in alcune erboristerie e parafarmacie. Sono aromatizzate e un tantino più gradevoli del latte di soia. Si trovano anche su ebay.

Degli aromi naturali che rendano gradevole la bevanda, come caffè, cioccolato, vaniglia, ecc.
Transitoriamente per un periodo limitato, pur di raggiungere l'obiettivo, suggerisco di tollerare gli aromi artificiali, che sono comunque da bandire a lungo termine. Se non ci sono alternative gradevoli, il principio da seguire è quello del "male minore".
I fermenti vivi, senza lattosio. Leggere attentamente l'etichetta per sapere quali fermenti sono contenuti.
Lo zucchero (saccarosio) bianco o di canna per dolcificare si può aggiungere prima del consumo o comunque a fermentazione terminata. In teoria non dovrebbe influire sulla fermentazione.

Ed ecco la mia ricetta di oggi: la tua bevanda vegetale ricca di fermenti probiotici sicuramente vivi, nel mio caso al gusto cacao.
Per un litro di bevanda, mettere in un barattolo di vetro perfettamente pulito:

100 grammi di proteine di soia al cacao (versione fitness, vedi foto).
60 grammi di glucosio monoidrato. In seguito proverò con altri zuccheri.
Si trova in farmacia (circa 10 Euro al chilo) o nelle forniture per pasticcerie.
1 o più capsule di fermenti probiotici vivi. Attualmente sto usando due capsule di Solgar con Acidophilus+Bifidus.
Mescolare con cura, altrimenti i fermenti "galleggeranno" e non faranno effetto.
900 grammi di acqua oligominerale "leggera" (es.: S.Anna, Lauretana, ecc.), preriscaldata a 40°.
Mescolare con cura.

Fermentazione:

12-24 ore a 37°.
La fermentazione è completa quando le proteine si coagulano, "formaggiano". E' indice che l'acidità ha raggiunto un buon livello, che a sua volta è indice che i preziosi batteri si sono moltiplicati alla grande.
5 ore a temperatura ambiente (20°).

Conservare in frigorifero, l'ideale sarebbe a 4°, va comunque bene il frigo di casa se si consuma la bevanda entro qualche giorno.

Agitare bene prima dell'uso, consumare zuccherando e aromatizzando a piacere.

Non c'è dubbio che i batteri siano vivi, visto che hanno appena proliferato. In teoria un grammo della nostra bevanda dovrebbe contenere un miliardo o anche più di fermenti vivi.

NOTA BENE: essendo fatto con l'acqua, le proteine coagulate rimarranno in sospensione solo per pochi minuti dopo aver agitato la bevanda, poi tornano a depositarsi. Non è siero. E' normale, e non farebbe schifetto se visivamente non ricordasse il siero dello yogurt troppo... anziano.

Yogurt probiotico senza lattosio

2008-02-07T18:30:00.000+01:00

E' molto probabile che il lattosio ti dia qualche problema, ed è altrettanto probabile che non lo sai o dai la colpa a qualcos'altro.

Il fenomeno è talmente diffuso da essere classificato su Wikipedia come una "caratteristica del genere umano" [1, 2, 3]. Uno studio ha dimostrato che ne soffre il 71% dei Siciliani.

Oltre ai problemi direttamente legati al lattosio, ci sono moltissimi disagi che derivano indirettamente dai disturbi cauati dal lattosio. Questa intolleranza peggiora con l'invecchiamento.

Per la soluzione possiamo chiedere supporto a bravi specialisti, però io preferirei prima capire se e in che modo il lattosio disturba, e questo si può iniziare a farlo da soli.
Il "breath test" ci può aiutare rivelando la presenza dell'enzima lattasi, ammesso che i problemi del lattosio derivino dalla mancanza di quell'enzima.
Un omeopata può identificare alcuni problemi derivanti dal lattosio. Tuttavia, per esperienza diretta, se all'omeopata non risultano controindicazioni non è detto che il lattosio non disturbi in qualche altro modo.
Un semplice test domestico per capire se siamo disturbati dal lattosio è quello di eliminarlo completamente dall'alimentazione per almeno un paio di settimane. Se nel frattempo notiamo un miglioramento, vale senz'altro la pena di approfondire, altrimenti il lattosio non dovrebbe creare problemi. Attenzione: il lattosio non c'è solo nei latticini, ma anche nel prosciutto, negli insaccati, e in altri prodotti industriali.

Và notato che i disturbi conseguenti il consumo di latte potrebbero dipendere o essere aggravati anche da altri componenti. In famiglia ho verificato che i lattosio potrebbe essere solo parte del problema, il resto potrebbe dipendere da altri componenti del latte, come le proteine (caseina, lattalbumina, ecc.), o addiritura tracce di antibiotici (v. regolamento CEE 2377/90) o altro legalmente somministrati alle mucche e di cui inevitabilmente resta traccia nel latte. Da http://www.tesionline.com/intl/pdfpublic.jsp?idt=16181&tipofile=p (paragrafo 2.2.2):

"In teoria nel latte si potrebbero trovare un numero elevatissimo di composti chimici nocivi per la salute del consumatore: residui di farmaci, residui di pesticidi, metalli pesanti, micotossine, radionuclidi, residui di disinfettanti e detergenti, diossina, ecc."

Ammesso quindi che il problema non sia il latte in sè, grazie al nostro freschissimo e vivissimo yogurt probiotico senza lattosio possiamo avvantaggiarci sia dei benefici dello yogurt che di quelli dei fermenti probiotici sicuramente vivi, senza soffrire dei problemi del lattosio. Un buon yogurt fresco è un alimento gradevole e prezioso per l'organismo, e i lactobacilli cosiddetti "probiotici" ci aiutano ulteriormente, perchè sono in grado di arrivare, attecchire e moltiplicarsi in intestino e colon, prevenendo e aiutando a curare una serie di disturbi.

Ecco le caratteristiche di questo yogurt:

l'uso del latte Mila Senza Lattosio (o Zymyl) assicura assenza o bassissima percentuale di lattosio nello yogurt fermentato; il poco lattosio presente viene infatti metabolizzato dai lactobacilli prima degli altri zuccheri; una quantità minima di lattosio è generalmente tollerata;
i batteri probiotici usati (L.Acidophilus, L.Casei, LA-5, BB-12) sono in grado di superare l'acidità gastrica, la salinità della bile e gli altri trabocchetti intestinali;
l'assenza di batteri "tradizionali" (S.Thermiphilus e L.Bulgaricus) garantisce che la coltura contiene effettivamente i probiotici, altrimenti sarebbe rimasto il dubbio di quali batteri avessero proliferato maggiormante;
la fermentazione a 37° garantisce che i batteri che si sono sviluppati trasformando il latte in yogurt, troveranno la temperatura ideale anche al nostro interno.

Una maggior precisione sulla quantità di ciascun ceppo batterico si può avere fermentando separatamente il latte con ceppi singoli, come vedremo in seguito.

LEGGIAMO L'ETICHETTA. Ecco i valori nutrizionali del latte:

Latte PS (Scaldasole) : Lattosio=5%, Glucosio=0%, Galattosio=0%
Zymil: Lattosio=0,5%, Glucosio=2,2%, Galattosio=2,2%
Mila SL: Lattosio=0,1%, Glucosio=2,4%, Galattosio=2,4%

La percentuale di zuccheri nello yogurt dipende da quanto si prolunga la fermentazione. Un litro di latte PS contiene 50 grammi di lattosio, un litro di yogurt da Latte PS ne contiene circa 30 grammi, mentre un litro di yogurt da latte Mila SL ne contiene meno di un grammo. Nello yogurt il lattosio del latte PS viene smaltito solo in parte dai bacilli, mentre probabilmente lo yogurt con Zymil e Mila SL non contiene affatto lattosio, visto che è lo zucchero preferito dai lactobacilli e lo metabolizzano prima degli altri zuccheri, trasformandolo in glucosio+galattosio.

Per l'innesco conosco due alternative:

Usare da 50 a 100 grammi di yogurt probiotico che non contenga ceppi batterici "tradizionali" (es. ProVIT Drink, Penny Market). In questo caso la percentuale di lattosio (prima della fermentazione) è più alta dello 0,3%, anche se probabilmente il lattosio sparisce completamente pappato per primo dai lactobacilli.
Usare dei fermenti lattici vivi in capsule, senza lattosio (es. Solgar, si trovano in farmacia), adottando tecniche adatte a miscelarli per bene con il latte.

La ricetta è quella dello "yogurt for dummies", le prime volte per verificare la durata della fermentazione conviene controllare ogni ora fino a quando la superficie non è compattata (scuotere delicatamente), quindi lasciare raffreddare lo yogurt per qualche ora a temperatura ambiente (per ridurre la sierosità e per completare la fermentazione), e solo a questo punto metterlo in frigo.

Grazie al glucosio lo yogurt viene un tantino più dolce del solito. Visto che piace a tutti e l'assenza di lattosio non mi risulta avere controindicazioni, ne ho fatto scorta così io e i pitoni siamo a posto per un paio di settimane.

Lo yogurt fa bene, con quello giusto ci si può curare.

2008-01-30T20:27:00.000+01:00

Alcuni lactobacilli cosiddetti "probiotici" hanno effetti terapeutici, purchè siano assunti in modo che riescano a stabilirsi e riprodursi nell'intestino e nel colon, curando:

infiammazioni intestinali e del colon, sia virali che batteriche, anche croniche;
sistema immunitario debole;
infiammazioni dell'apparato urogenitale, candida, herpes;
acne e infiammazioni cutanee;
avvelenamenti e intossicazioni alimentari;
colesterolo;
alcune allergie;
prevenzione di tumori;
osteoporosi;
ipertensione;
carie (incredibile!);
...

Chi soffre di almeno uno di questi disturbi farebbe bene a continuare la lettura.

Nota: io non sono un nutrizionista, semplicemente mi dò da fare perchè credo che chiunque abbia un ruolo attivo nel cercare, verificare e capire, possa individuare le cause dei problemi e trovare una soluzione, o quanto meno ha più probabilità di giungere agli specialisti più adatti.

Prima di vedere quali sono i microorganismi che ci servono per curare o prevenire molti disturbi, come si producono facilmente in casa, e come verificare che siano efficaci, vediamo di approfondire un po'.

Grazie ai batteri che elaborano il latte (lactobacilli), lo yogurt fa bene: contiene acido lattico e mille altri componenti benefici. Salvo prenderne tonnellate, nello yogurt classico i batteri (S. Thermophilus e L. Bulgaricus) non sopravvivono in quantità sufficiente per arrivare, attecchire e proliferare nel nostro intestino, a causa dell'acidità dello stomaco, della salinità della bile, della competizione con altri microorganismi, e di tutti gli altri trabocchetti gastro-intestinali.

Nonostante ciò, lo yogurt è un alimento altamente benefico, “probiotico”, che dal greco pro-bios significa “a favore della vita”. Anche un'amichevole pacca sulla spalla o una settimana di vacanza sono “probiotici”, ma il termine probiotico è stato di fatto confinato alla definizione di cibi contenenti microorganismi benefici: i batteri probiotici.

A causa di alimentazione, farmaci, stress, predisposizioni fisiche o genetiche, oggi molti hanno l'intestino “in disordine” (disbiosi), il che porta disordine a tutto il resto dell'organismo, riducendo e talvolta compromettendo la qualità della vita propria e dei familiari.

Purtroppo la ricerca è agli albori ed inquinata da interessi commerciali.

Fra la miriade di informazioni sull'argomento sia in iglese che in italiano, un'interessante sintesi indipendente è quella dell'Associazione Malattie Infiammatorie Croniche Intestinali (A.M.I.C.I.).

Consiglio di leggere anche Luigi Gallo, nutrizionista forse non indipendente (o quantomeno molto convinto della validità di un singolo prodotto), ma ugualmente interessante:

Sulla stessa lunghezza d'onda c'è Luciano Gianazza. C'è sempre da imparare qualcosa, anche da chi sposa una singola linea di pensiero ;-)

Proseguiremo vedendo:

Come difendersi dai simboletti ® © e dal marketing dotato di dizionario di latino, della serie Bifidum Cagazium ® & compagni di... merende ;-)
Come essere assolutamente certi che i lactobacilli che ingeriamo siano vivi.
Come produrre in casa i vari lactobacilli che abbiano le caratteristiche per colonizzare intestino e colon, senza dover cedere un rene per acquistarli ;-)
Come verificare gli effetti terapeutici.

Divertente:

Several companies have attempted to trademark specific subspecies and as a marketing technique, renaming the subspecies with scientific sounding names. Danone (Dannon) have claimed trademark status on the subspecies strain DN 173 010 and markets the organism as Bifidus Digestivum (UK), Bifidus Regularis (US and Mexico), Bifidobacterium Lactis or B.L. Regularis (Canada) and Bifidus Actiregularis (Argentina, Austria, Chile, Germany, Italy, Netherlands, Romania and Russia). Scientifically, the correct strain is identified as Bifidobacterium animalis subsp. animalis, strain DN-173 010.

Chr. Hansen Ltd from Denmark has a similar claim on the species Bifidobacterium animalis subsp. lactis, strain BB-12. It is marketed both as Bifidobacterium animalis and Bifidobacterium lactis, however, the true scientific name of the strain is Bifidobacterium animalis subsp. lactis.

Nel frattempo, prova a cercare Actiregularis garante ;-)

Raccolta di ricette natalizie da FrancescaV

2008-01-29T18:50:00.000+01:00

L'interessante iniziativa natalizia di Francesca ha prodotto un ricettario variopinto utile tutto l'anno:

Per ringraziare Francesca le dedico queste foto.

E' una delle due tenerissime gemelline che due giorni fa erano al calduccio nella pancia della mamma.

Il ragazzo da cui vado a prendere il latte di capra appena munto l'ha messa a scaldarsi al sole adagiata su di un ciuffo di fieno.

Yogurt for dummies

2008-01-26T21:51:00.000+01:00

Questo è il modo più semplice, igenico, pulito e dal risultato sicuro che conosco per farsi lo yogurt in casa. Coraggio, non è difficile da leggere!

Prima vedremo il procedimento, cioè come si fa. Poi arriveranno le ricette (cioè ingredienti, quantità e tempi), che dipendono da cosa si vuole ottenere.

Occorrente:

Una confezione richiudibile di latte UHT (più grassi contiene il latte, più denso e cremoso risulterà lo yogurt). Va bene latte intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda delle necessità. Quello intero fa più calorie, ma sazia di più, per cui potrebbe essere dieteticamente vantaggioso. Io attualmente preferisco il parzialmente scremato, che per me è un ottimo compromesso fra calorie contenute e buon potere saziante. Per "ingrassare" il latte si può aggiungere panna liquida UHT, quella da montare dovrebbe essere di qualità migliore di quella da cucinare, in ogni caso io preferirei che contenesse solo latte e niente additivi.
Un vasetto di yogurt naturale fresco, ovvero più lontano possibile dalla data di scadenza. Lo yogurt da bere è più comodo da inserire nel contenitore di latte. Vanno benissimo i probiotici da bere, e vedrai che il tuo yogurt sarà più denso di quello che hai usato come innesco.

Gli ingredienti vanno scelti accuratamente a seconda di quello che si vuole ottenere: il tipo di latte UHT (es.: più o meno grasso, con o senza lattosio, ad alta digeribilità, addizionato di enzima lattasi, ecc.) e il tipo di yogurt (fermenti tradizionali Thermophilus e Bulgaricus, o fermenti cosiddetti probiotici: Acidophilus, Casei, Bifidobacterium, ecc.) da usare per l'innesco.

Procedimento:

Tenendoli per il momento separati, mettere il latte e lo yogurt al calduccio per qualche ora, l'ideale è portare tutto fra i 35° e i 45°. Miscelare latte e yogurt quando sono già alla temperatura di fermentazione, serve per molti motivi, fra cui evitare che il latte (freddo) cagli con l'acidità dello yogurt prima di iniziare a fermentare.
Aprire le “orecchie” e aprire il tappo della confezione di latte, altrimenti dentro non c'è spazio per lo yogurt, e versare lo yogurt nel latte.
Chiudere il tappo del latte e agitarlo un po' per amalgamare lo yogurt aggiunto.
Mettere il contenitore al caldo (*), fra i 35° e i 45°, fino a quando sbirciando dal tappo e scuotendo delicatamente il contenitore il contenuto diventa denso. Prolungando eccessivamente il tempo, aumenterà l'acidità e la sierosità dello yogurt.
Tenere il contenitore a temperatura ambiente per qualche ora in modo da raffreddarlo “dolcemente” prima di metterlo in frigo per almeno un paio d'ore. Ad esempio, per la fase di raffreddamento sono sufficienti 4 ore a 20° (temperatura ambiente) e poi 3 ore sotto i 10° (in frigorifero). Questa fase serve sia per completare la frementazione durante il lento raffreddamento, sia perchè raffreddando lo yogurt troppo velocemente si forma più siero.
Una volta raggiunta la temperatura del frigorifero, lo yogurt è pronto da consumare con le aggiunte preferite: zucchero, miele, caramello, confetture, frutta, cereali, muesli, caffè solubile e zucchero, ecc.
Oppure nelle varianti salate per salse, o ancora addensato, o colato per farne uno spalmabile delizioso anche al naturale (stranghistò).
Consuma il tuo yogurt entro qualche giorno per apprezzarne il sapore gradevolmente semplice e naturale. Il tuo yogurt ti ha appena dimostrato di essere “vivo”, non lasciarlo agonizzare in frigorifero come gli yogurt industriali ;-)
Per estrarre tutto lo yogurt contenuto nella confezione, basta aprire anche le due orecchie sul fondo e arrotolare completamente il contenitore.

(*) Per tenere al calduccio la tua cucciolata di fermenti ci sono vari metodi più o meno adeguati alla temperatura ambiente:

Usare una yogurtiera elettrica che possa contenere la confezione di latte. Quelle a vasetti sono più comode se devi portare in giro i vasetti, che però vanno lavati e igienizzati con cura senza lasciarvi la minima traccia di detersivo o qualsiasi altro contaminante.
Usare il metodo della pentola di acqua tiepida, come ci ha mostrato francescav.
Usare il metodo del thermos, d'inverno messo vicino alla stufa o d'estate messo fuori al sole. Si scalda il latte fino a 50° esatti e poi lo si mette nel thermos assieme allo yogurt di innesco.
Usare l'accrocchio di Gennarino (1, 2).
Usare un OpenWARM, che mantiene la temperatura in modo preciso.

Per ottenere uno yogurt più denso ci sono varie soluzioni:

Aumentando i grassi aumenta la cremosità, ad esempio si può sostituire parte del latte con panna liquida (quella da montare è migliore di quella da cucina).
Aumentando le proteine aumenta la compattezza, ad esempio aggiungendo 20 grammi di latte scremato in polvere per ogni litro di latte. Compattezza e cremosità sono due cose diverse, la compattezza è quando dal barattolo ne prendi un cucchiaino e nel buco rimangono le "pareti" di yogurt.
Togliendo siero dallo yogurt, ad esempio facendolo gocciolare raccolto in uno straccio appeso.
NOTA: il latte condensato è paragonabile al latte in polvere con aggiunta di acqua e zucchero, oppure al latte intero zuccherato senza parte dell'acqua.

Ecco una ricettina per iniziare. E' molto importante imparare a leggere l'etichetta dello yogurt, e anche quella del latte, specie se non prendi un semplice latte UHT.

^_^

Yogurt “tradizionale” (fermentato con Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus).

Ogni bacillo ha la sua temperatura ideale di sviluppo, e alcuni lactobacilli “collaborano” con altri preparando loro l'ambiente ideale. Una delle accoppiate vincenti è S. Thermophilus, che si sviluppa meglio fra i 37° e i 45°, preparando l'ambiente per il L. Bulgaricus che a sua volta si sviluppa mentre la temperatura scende fra i 35° e i 15° nell'ambiente già acidificato dal Thermophilus. Quando l'acidità aumenta portando il pH sotto 4,6 le proteine del latte (caseine) si agglomerano compattando lo yogurt. Se lo yogurt viene mescolato, l'agglomerato si “rompe” perdendo la compattezza, mentre rimane la cremosità.

Ingredienti:

Latte UHT (o equivalente, bollito o comunque sterilizzato).
Per ogni litro di latte, usare almeno 50 grammi di yogurt bianco naturale con fermenti lattici vivi (Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus).

Fasi di incubazione:

Preriscaldare gli ingredienti a 40°.
Dopo aver aggiunto i fermenti, tenere a 37° (massimo 48°) fino ad addensare la superficie dello yogurt, di solito servono da 4 a 8 ore. In questa fase si moltiplica lo S. Thermophilus.
Tenere a temperatura ambiente (20° circa) per 4 ore circa, fino a quando lo yogurt non la raggiunge. In questa fase prolifera il L. Bulgaricus.
Mettere in frigorifero (temp. ideale 4°, massimo 10°) per almeno 2 o 3 ore.

Arturo, il nero.

2008-01-24T21:32:00.000+01:00

La base non poteva essere altro che il solito Arturo, questa volta per motivi di tempo saltando la fase del poolish, ma fatto con gli stessi ingredienti direttamente con il programma Francese Veloce (2 ore e mezza).

L'ho colorato con 5 grammi di cacao amaro e caratterizzato con peperoncino rosso e pepe nero macinato fresco.

Edit: L'idea di scurire il pane con il cacao amaro mi è venuta perchè dalle mie parti si gustano i "bigoli mori", che sono spaghettoni rustici di pasta all'uovo scuriti e leggerissimamente insaporiti proprio con il cacao.

Ben tostato, è stato un buon abbinamento per un delicatissimo salmone scozzese intero, leggermente affumicato e affettato con il coltello direttamente in tavola.

La guarnizione visibile nella foto, che ci sarebbe stata benissimo anche spalmata sul pane tostato, è una cremina fatta al volo con tuorlo d'uovo sodo, olio extravergine, sale, qualche goccia di aceto. Il sapore ricorda la maionese, ma è molto più delicata e decisamente meno grassa.

Yogurt: autorevoli libri gratuiti, per approfondire

2008-01-22T21:03:00.000+01:00

"I latti fermentati - Aspetti biochimici, tecnologici, probiotici e nutrizionali" di 156 pagine. Contiene molte informazioni utili a chi si fa lo yogurt in casa e vuole approfondire (chi compera lo yogurt al supermercato probabilmente non vuole approfondire!). E' stato scritto da insigni esperti per l'Istituto Danone.

Sempre a cura di Vittorio Bottazzi, e sempre "orientato" all'Istituto Danone, c'è anche quest'altro interessante volume di 111 pagine: "Latte-Fermentati funzionali probiotici, Nuove opportunità per il benessere dell'uomo".

Arturo PPPP - Pane rosa di grano duro ai semi di papavero

2008-01-20T11:28:00.000+01:00

L'ho chiamato Arturo PPPP (Poolish, Papavero, Pomodoro, Peperoncino), ha lievitato meglio del solito e mi ha sorpreso in due modi: primo, sarà perchè ci stiamo abituando troppo bene ;-) ma anche tostandolo nonostante gli ingredienti saporiti rimane un pane abbastanza “normale”.

La seconda sorpresa è abbinandolo ai salumi: cambia personalità e diventa particolarmente gradevole.

La ricetta è la solita di Arturo con il poolish nella versione non presidiata, cui ho aggiunto i 15 grammi opzionali di olio extravergine, 2 grammi di peperoncino piccante, 15 grammi di semi di papavero, 20 grammi di doppio concentrato di pomodoro.

Caramello liquido, più o meno denso.

2008-01-18T23:49:00.000+01:00

Di tanto in tanto ho spulciato in rete per cercare un metodo semplice per fare il caramello, ma per un motivo o per l'altro non ho trovato niente che mi soddisfacesse.

Ricetta troppo complessa, o dal risultato incerto, o con ingredienti “speciali” (es. glucosio), oppure con strumenti specifici (termometro preciso a 140-170°, polsonetto, ecc.), fino a quando non sono stato folgorato dalla ricetta presentata da giallozafferano: semplice, veloce, esito garantito anche a un pasticcione come me, fatta solo con normale zucchero e acqua in una qualsiasi pentola di acciaio con fondo termico.

Con le proporzioni suggerite viene una crema viscosa e densa come il miele liquido di castagno, regolando la quantità di acqua si può ottenere una crema più o meno densa.

Per produrre 300 cc di caramello servono 400 grammi di zucchero e 200 grammi di acqua. Non ho messo la vanillina, per il resto ho seguito esattamente il procedimento illustrato su giallozafferano.

Questa salsa si conserva a lungo, ed è comodissima da tenere pronta come semilavorato per un'infinità di dolci, creme, budini, guarnizioni, come semplice aggiunta allo yogurt o a una crema di riso (riso stracotto nel latte o in acqua), ma anche per agrodolci di verdure o carne. In alcune preparazioni lo si usa persino salato!

Se sai soffrire in silenzio fai un giro qui: http://flickr.com/search/?q=caramel&m=text

Se credi che il caramello usato nei prodotti industriali sia fatto come questo, guarda qui.

Ecco la ricetta di giallozafferano, vale la pena di farci un giro anche per vedere le foto durante la preparazione:

Presentazione

La salsa caramello è una preparazione a base di zucchero molto semplice da realizzare, che sovente viene utilizzata per guarnire dolci al cucchiaio spesso a base di latte, come il creme caramel e la panna cotta, che ben si sposano con il sapore leggermente amarognolo della salsa di caramello.

La salsa caramello può essere conservata a lungo al fresco in un contenitore ben chiuso.

Preparazione

In un tegame abbastanza ampio e dal fondo spesso, mettete a scaldare a fuoco basso 400 gr di zucchero semolato: il fondo spesso è utile per consentire di diffondere uniformemente il calore evitando di bruciare lo zucchero ancora prima che si caramelli.

In un altro pentolino, mettete a bollire 200 ml di acqua aggiungendo la bustina di vanillina (che potrà essere sostituita, all’occorrenza, con qualsiasi altro aroma, secondo i vostri gusti).

E’ importante fare bollire l’acqua, poiché se la uniste fredda al caramello, quest’ultimo, invece di miscelarsi con essa, si solidificherebbe.

Quando lo zucchero si sarà caramellato raggiungendo la tipica colorazione marroncina, unite direttamente nella pentola l’acqua in ebollizione e mescolate velocemente.

Togliete dal fuoco la salsa di caramello, mescolate brevemente e lasciate raffreddare.

Consiglio

Fate molta attenzione: lo zucchero caramella a circa 140 gradi, mentre l’acqua bolle a 100 gradi, quindi quando unirete l’acqua al caramello è molto probabile che la differenza di temperatura provochi qualche schizzo; proteggete quindi le mani e le braccia con un asciuga piatti.

Grazie a mondocibo...

2008-01-18T23:47:00.000+01:00

... ho avuto modo di ampliare le mie conoscenze, gironzolando su foodblog interessanti che altrimenti non avrei conosciuto.

Lo trovate qui: mondocibo.blogspot.com

Segnalato da MondoCibo

Crema mou vegetale al cioccolato gianduia

2008-01-14T21:49:00.000+01:00

Della serie "rendiamo più tollerabile la vita degli intolleranti (al lattosio)", l'esperimento di oggi è una crema mou vegetale spalmabile in stile Nutella vegan. Un po' strana ma gradevole.

La base di crema mou è la solita con il latte di soia (1, 2) fatta con 1 litro di latte di soia, 150 g di zucchero, 2 g di bicarbonato.

Prima di invasarla ho messo sul fondo del buon cioccolato al gianduia a pezzetti, anche questo tutto vegetale: zucchero, nocciole in pasta 27%, nocciole intere 8%, massa di cacao, burro di cacao, lecitina di soia. Prima di chiudere ho mescolato per bene per sciogliere il cioccolato.

Viene una crema densa e spalmabile.

Yogurt: la mia ricetta base

2008-01-13T17:38:00.000+01:00

Ecco il primo premio dell'indovinello vinto da Natalia, cui dedico questa ricetta.

Tenete conto che grazie a ricerca e sperimentazione tutti i metodi evolvono, e anche i miei ;-)

In questo periodo faccio così quando voglio ottenere uno yogurt “base” con buona densità, usando latte UHT e uno yogurt naturale “vivo” in una yogurtiera che mantiene 40-45°:

Usare strumenti ben puliti. Non usare barattoli sporchi o posate già portate alla bocca, altrimenti assieme ai batteri benefici si moltiplicherranno anche quelli dannosi.
Per ottenere uno yogurt più compatto aggiungere ad ogni litro di latte di partenza 25 grammi di latte in polvere (scremato), e mescolare. Invece di aggiungere latte in polvere si può bollire il latte in modo che perda dal 15% al 20% del suo peso, e poi raffreddarlo. Il latte vaccino contiene dal 3% al 3,3% di proteine, i migliori risultati in compattezza si ottengono portandolo ad un contenuto del 4% di proteine per il latte parzialmente scremato, raggiungendo il 5% per quello scremato. La cremosità aumenta all'aumentare della percentuale di grassi, ad esempio usando latte intero, riducendolo per ebollizione, o aggiungendo panna. Cremosità e compattezza sono due caratteristiche diverse, che sommate danno la densità dello yogurt.
Scaldare il latte e portarlo a 40-45°, ad esempio mettendolo nella yogurtiera accesa. L'ideale è riscaldarvi anche lo yogurt per l'innesco, per il momento tenendolo separato dal latte.
Una volta scaldato tutto, inseminare il latte con i fermenti (50 grammi di yogurt per ogni litro di latte, abbondare non è un problema). Usare yogurt naturale “vivo” equivale ad usare Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus. Si possono usare anche fermenti (yogurt) probiotici. Per sapere quali fermenti si stanno usando è bene leggere l'etichetta dello yogurt usato per l'innesco, sperando che la racconti dettagliata, tutta e giusta (la legge italiana non obbliga a dichiarare con esattezza in etichetta i fermenti utilizzati, potendo indicare nomi generici).
Mettere il latte inseminato nella yogurtiera (già in temperatura, perchè non era stata spenta) e attendere alcune ore, fino a che la superficie diventa compatta (verificare il comportamento della superficie scuotendo leggermente).
Trasferire lo yogurt in frigorifero e attendere almeno un paio d'ore prima di consumarlo; in questo tempo i fermenti continuano a “lavorare”, anche se in modo diverso.
Lo yogurt si conserva per alcuni giorni sotto i 10° (l'ideale sarebbe a 4°, difficimente raggiunti nei frigoriferi domestici).

Lo yogurt è semplicemente un allevamento di batteri nel loro brodo di coltura.

Per capire cosa succede si può paragonare lo yogurt ad un prato. Se vogliamo ottenere un prato fiorito e variopinto, prima prepariamo il terreno dissodandolo, concimandolo ed eliminando le erbacce. Poi seminiamo una miscela di semi di fiori, dopo di chè facciamo lavorare tempo, luce e calore. Potremo così poi raccogliere i fiori dal nostro prato.

Come per alcuni giochi a computer, una caratteristica della nostra coltura è che prima si predispone l'ambiente, e poi si “avvia il gioco” per un certo tempo, durante il quale non si può intervenire. A un certo punto si ferma il gioco e si valutano i risultati. The game of life ideato dal matematico John Conway è un semplice e simpatico esempio visivo di quello che accade, vi consiglio di provarlo (Life32, WinLife32 o altri) usando anche alcuni degli scenari disponibili.

Difficilmente faccio due volte di seguito lo stesso yogurt: come per il pane, faccio quello che mi serve al momento. Le principali variabili su cui manovrare sono:

Tipo e composizione del latte di partenza: vaccino o di altri animali, o latte vegetale (soia, riso, anacardi, ecc.); tenore di grassi (Scremato, P.S., Intero, con panna, ecc.) che contribuisce alla cremosità oltre che al gusto, tenore di proteine (che determina la compattezza finale), eventuali aggiunte naturali ad esempio per usare yogurt invece di creme nelle torte (addensanti, gelificanti, ecc.).
Batteri per la fermentazione: “normali” (S.Thermophilus e L.Bulgaricus), probiotici (L.Acidophilus, L.Casei, Bifidobacterium, ecc.), kefir, ecc.
Una o più fasi di incubazione, ciascuna eseguita ad una temperatura e per un tempo che dipende dai fattori precedenti.

Le prime volte si è più soddisfatti del proprio yogurt se viene più compatto. Attenzione, densità, compattezza e cremosità sono solo qualità esteriori dello yogurt, non è detto che corrispondano alla qualità o alla vivacità degli amici bacilli. E' come essere soddisfatti vedendo nostro prato bello verde, ma potrebbe anche essere tutta gramigna!

La ricerca sui batteri dello yogurt tutto sommato è agli albori, e purtroppo viene sviluppata sopratutto per fini commerciali, con le conseguenze che ne derivano.

Si possono modificare molte cose, anche tutto, ma ai principianti suggerisco di farlo dopo che si è ben capito come funziona l'allevamento dei batteri. Riassumo:

Se necessario, eliminare i batteri nocivi dal latte fresco o pastorizzato. Non serve usando latte UHT, sterilizzato, o già bollito. Usare latte UHT sembra essere il miglior compromesso per eliminare le parti dannose conservando il più possibile quelle utili del latte.
Concentrare il latte, principalmente per aumentare il tenore di proteine e grassi, utile se si vuole ottenere uno yogurt più denso.
Portare gli ingredienti alla temperatura di partenza, per avere risultati migliori e più prevedibili.
Seminare i fermenti nel latte e miscelare gli ingredienti.
Incubare la cucciolata :-)
Raffreddare lo yogurt per fermare l'evoluzione e conservarlo per alcuni giorni.

Le foto mostrano uno yogurt che ho fatto a dicembre 2007 con latte scremato UHT, latte scremato in polvere, e innescato da un teutonico yogurt probiotico bianco "ProVit Drink" (Penny Market) fermentato con L. Casei, LA-5, L. Acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, che avevo usato anche qui.
Il risultato è compatto (proteine al 4%) ma non cremoso (niente grassi nè additivi). Mescolandolo la compattezza si "rompe" come il caglio del formaggio, mentre la cremosità sarebbe rimasta.

Buon divertimento ;-)

Torta monumentale e buonissima: a volte ritornano.

2008-01-06T11:33:00.000+01:00

Fra la ventina di ospiti c'era il nipote di un pasticciere, quindi non potevamo rischiare.

Fortunatamente c'era Elena che ha rifatto la stessa torta di capodanno. Inoltre così consumavamo il marshmallow avanzato, e proprio per questo il lenzuolo questa volta è venuto bianco e rosa.

Ricorda una torta da prima comunione, ma ha comunque provocato lo stupore degli ospiti che non credevano fosse stata fatta in casa.

Le rose sono fatte con una variante bicolore della tecnica mostrata da Angelica, i petali vanno incollati fra loro. Sono molto carine anche quelle a nastro, che si fanno senza stampini.

Il filone delle decorazioni di marshmallow è molto creativo, ecco un altro esempio.

Specie se il lenzuolo di marshmallow è fine, conviene fare le semi-torte interne in anticipo e lasciarle asciugare, altrimenti il lenzuolo inumidito potrebbe far trasparire il colore del ripieno.

Nonostante il giro del bis è avanzata un bel po' di torta, e per riuscire a cacciare i mercanti dal tempio dopo averli rifocillati li abbiamo anche rifornirli di un pezzo di torta ciascuno. Era nostro dovere, per confortarli durante il periglioso viaggio di ritorno sotto la copiosa nevicata.

La torta di capodanno 2008

2008-01-01T12:08:00.000+01:00

Monumentale, simpatica, buonissima!

E' un'opera di mia figlia, per farla ci sono volute quasi due ore, ma la preparazione non presenta grosse difficoltà. Usando per le semi-torte una teglia da 25 cm sono venute una trentina di porzioni abbondantissime. Gli abbinamenti sono straordinariamente gradevoli, e la torta nel complesso dà una sensazione di leggerezza, per niente grassa, né secca, né stucchevole.

La torta è costituita da due semi-torte doppio cioccolato, farcite a strati con crema caffè, il tutto ricoperto da un lenzuolo di marshmallow e decorato con pupazzi sempre di marshmallow.

Ecco le fasi della preparazione, si può fare anche tutto il giorno prima:

Il giorno prima, si prepara la pasta di marshmallow e la si fa riposare avvolta nella pellicola trasparente, un pacchetto per ciascun colore. Le spiegazioni che ci hanno maggiormente colpito sono quelle di Angelica.
Sempre il giorno prima, o almeno in tempo per farle raffreddare, si preparano le due semi-torte doppio cioccolato. La ricetta è quella dei Muffins al doppio cioccolato di Maria Giovanna, le sue dosi sono perfette per ognuna delle due semi-torte, in teglie da 25 cm di diametro.
Si tagliano le due torte a metà in orizzontale, e si dispone sul piatto di portata uno strato di torta ricoperto di crema caffè, continuando con gli strati successivi, sempre alternati da crema caffè. L'ultimo strato di torta non viene ricoperto di crema (vedi foto).
La crema caffè è ottenuta semplicemente con panna fresca zuccherata e montata ben ferma, a cui va amalgamato del caffè solubile. Le dosi sono a occhio, quindi è importante assaggiare ;-)
Si stende il lenzuolo di marshmallow centrato sulla torta, rimboccando le pieghe tutte nello stesso verso.
Si taglia l'eccesso di lenzuolo, e si copre il bordo con un luuungo rotolino di marshmallow.
Le decorazioni in marshmallow completano la torta, in questo caso maialini e funghi.
Si conserva al fresco in attesa dell'orda di facoceri.

Tutto qui. Con la scusa di fare l'assaggiatore ufficiale sono riuscito a rubare qualche foto durante la preparazione...

FELICE 2008!

Il lenzuolo di marshmallow:

La fabbrica dei pupazzetti:

Il primo e l'ultimo strato:

La posa del lenzuolo:

Lembi rabboccati tutti nello stesso verso:

Rimozione dell'eccesso di lenzuolo e posa del cordone chiuso da un fiocco:

Finitura. Acqua per pulire lo zucchero in eccesso e “colla” di acqua e zucchero che si asciuga presto):

Quando viene il nostro turno?

E infine:

Dopo aver sfamato una ventina di cavallette...

Crema mou vegetale al latte di cocco

2007-12-29T23:41:00.000+01:00

Grazie a FrancescaV ho scoperto che il mou si può fare anche con il latte di cocco. E' una delizia unica, specie per chi ha fatto la scelta vegan e per chi è intollerante al lattosio ;-)

Dopo un primo esperimento ho modificato la ricetta perchè mi piace che il mou si senta e non venga sovrastato dal sapore forte del cocco. Oltre che più scuro e più saporito, caramellare parte dello zucchero lo rende meno stucchevole.

Il risultato è un mou al cocco in cui i due sapori sono bilanciati senza che la crema perda l'identità Mou. Viene più scuro di quello di Francesca, e la consistenza è di una crema compatta.

Ecco la ricetta:

400 grammi di latte di cocco (si trova nei china-shop e in alcuni supermercati).
100 grammi di zucchero.
1 grammo di bicarbonato (la punta di un cucchiaino da caffè, serve per addensare la crema senza che si formino grumi a fine cottura, inoltre sembra agevolare la reazione di Maillard).

In un pentolino di acciaio, caramellare due terzi dello zucchero, quindi aggiungere subito il latte di cocco, il resto dello zucchero e il bicarbonato. Il caramello solidifica non appena si aggiunge il latte, poi si scioglie man mano che il latte si riscalda.
Far sobbollire a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Quando comincia ad addensarsi, fare la "prova piattino" come per la marmellata, e quando la goccia non scivola giù sul piattino freddo togliere il mou dal fuoco e invasarlo da caldo.
In frigorifero dura settimane in un barattolo ben chiuso in modo che non prenda odori.

Tartellette Banoffee in pochi minuti

2007-12-27T21:26:00.000+01:00

Il Banoffee è un abbinamento conosciuto più all'estero che in Italia. E' delizioso e molto semplice: mou, banane e panna sostenute da una frolla.

Ingredienti per le tartellette di simil-frolla (buone anche da sole!):

Biscotti secchi leggeri (tipo Oro Saiwa)
Burro
Panna montata zuccherata

Ingredienti per la crema mou (che caso, è buona anche da sola!):

Crema mou ben scura (es. barattolo di latte condensato zuccherato bollito 30' in pentola a pressione lasciata raffreddare sul davanzale)
Panna montata zuccherata

Ingredienti per la copertura (inutile dirlo, anche l'abbinamento della copertura è buono anche da solo!):

Banana
Panna montata zuccherata

Le dosi sono secondo i gusti dell'artista.

Prima si prepara l'impasto delle tartellette, una pseudo-frolla a freddo, incorporando un po' di burro a temperatura ambiente nei biscotti sbriciolati.

Volendo si può rendere la pseudo-frolla più morbida e delicata aggiungendo un po' di panna.

Poi si prepara la cremina allungando il mou (facendola scura viene molto densa) con della panna.

Una giratina con le fruste aiuta ad amalgamare bene...

Le tartellette, precedentemente formate e messe un quarto d'ora in congelatore, vengono guarnite al momento di servirle, presentandole in vari modi.

Panettone Classico in MdP o a mano

2007-12-25T00:15:00.000+01:00

Un panettone “per placare la fame” lo posso trovare al supermercato, uno buono e ricco lo posso acquistare da un bravo pasticcere, ma se mi serve “diverso”, posso solo farmelo.

A vent'anni mangiamo tutto quello che ci propinano. Alcuni alimenti alla lunga sono dannosi, ma in assenza di segnali immediati del nostro fisico, non ce ne accorgiamo. Prima o dopo arriva il momento in cui l'organismo presenta il conto, e per non rovinarsi la qualità della vita si deve rinunciare a cose che per altri sono normali: latticini (lattosio o altri allergeni), zuccheri, grassi saturi, farina di grano, sale, aromi. Un panettone senza uno di questi ingredienti è difficile da trovare, oppure per acquistarlo bisogna cedere un rene. Per non rinunciare, non rimane che farselo.

Siccome il panettone per i “diversi” dovrebbe sembrare il più normale possibile, prima ho ricercato il modo per farlo con gli ingredienti tradizionali, per avere un punto di riferimento e raggiungere poi un buon risultato sostituendo solo l'ingrediente indesiderato. Proprio per questo, la prima volta consiglio di non cambiare le dosi suggerite, a favore di una migliore riuscita della successiva “ricetta speciale”.

E chi non è "diverso", perchè dovrebbe farsi il panettone? Secoli addietro gustare il proprio panettone probabilmente era normale, oggi è un privilegio che pochi possono vantare. Inoltre acquisire manualità con questa ricetta è utile per imparare a realizzare anche altri dolci a lievitazione naturale come colombe, fugasse venete, pani dolci, ecc.

Vi presento quindi la mia ricetta di Panettone Classico, frutto di molti esperimenti e di degustazioni via via sempre più gradite. Le istruzioni sono lunghe perchè dettagliate, non spaventarti. Seguendole passo-passo la preparazione sarà semplice e non richiederà molto lavoro. Dopo la prima volta avrai “capito il trucco”, ti sembrerà tutto banale, e questi appunti ti serviranno solo per ricordare dosi e ingredienti di ciascuna fase.
L'introduzione è più lunga della ricetta :-) ma capire mi sembra importante perchè ciascuno possa adattare la ricetta alle proprie necessità.

Panettone Classico?
Il panettone affonda le sue origini forse nel 1400, forse anche prima. Di un dolce popolare così antico, così diffuso, e con le inevitabili evoluzioni durante i secoli, credo che nessuno può fregiarsi di possedere la ricetta originale.
Per renderlo più buono c'è chi aumenta burro e zucchero, chi lo arricchisce di coperture, farcie, chi usa aromi, emulsionanti, conservanti, ingredienti surgelati, chi lo ha persino brevettato, chi lo vuole tutelare con IGP, SGT, De.Co., e chissà quanti altri conigli politico-economici riusciranno a far saltare fuori dal cappello.
Questo l'ho chiamato Panettone Classico, per dargli un nome e per distinguerlo dai panettoni "speciali" che farò nei prossimi giorni. I palati che non sono smerigliati da aromi artificiali e glutammato lo apprezzeranno più di quelli arricchiti/additivati dal sapore artificialmente accattivante. Non è un dolce, è un pane dolce. E' ricco ma semplice, non appesantisce palato e digestione. Forse la tradizione lo avrebbe voluto così.

Edit: per avere gli appunti completi in un solo posto, ho deciso di apportare modifiche e miglioramenti direttamente qui, per cui in futuro il post potrebbe essere aggiornato.

La preparazione si svolge in queste fasi: Base lievitante, Impasto, Lievitazione finale, Cottura, Raffreddamento.

Base lievitante. E' un impasto lievitato per quanto possibile senza uso di lievito di birra (e tantomeno lievito chimico). Deve avere la massima “forza lievitante”, forza che potrà solo diminuire con la successiva aggiunta di grassi e zuccheri in quantità in grado di inibire una lievitazione normale. Per l'innesco si può usare lievito di birra, pasta madre, lievito naturale (es. Kayser).
Usare il lievito di birra non è da puristi, ma dà un buon risultato: grazie all'abbondanza di aromi, il sapore del lievito è difficilmente distinguibile anche dai palati più raffinati.

Se usi lievito di birra non sentirti in colpa. I panettoni industriali che a norma di legge usano solo pasta madre (lievito naturale) invece dell'immondo lievito di birra, sempre a norma di legge usano anche autentiche schifezze come E472 o “mono e digliceridi degli acidi grassi” (emulsionanti generalmente derivati da scarti di macellazione). Senza contare conservanti ed altri ingredienti (es. ingredienti surgelati o di dubbia provenienza) che grazie a vari artifizi sempre a norma di legge non vengono dichiarati in etichetta.

Schifezze a norma di legge?
Al supermercato è molto difficile trovare un panettone senza “mono e digliceridi degli acidi grassi”. Eppure il disciplinare dell'AIDI (Associazione delle Industrie Dolciarie Italiane, cui aderisce il 90% delle industrie dolciarie), criticato perchè di manica larga, vieta l'uso di emulsionanti nel panettone, che sono invece permessi dal Governo (dlgs 22 luglio 2005 a firma Scajola e Alemanno) nell'ancor più permissivo decreto basato proprio su quel disciplinare dell'AIDI, favorendo le grandi industrie (curioso, da un governo di sinistra!) e scatenando le ire della Confartigianato, dei panificatori, e di altri come Verdi e Rifondazione. Dei consumatori non si è parlato. I media, tutti per un motivo o per l'altro dediti al vassallaggio, non li hanno informati. Per sapere bisogna rimboccarsi le maniche e cercare in internet, e non si trova nemmeno molto. L'importante è che i consumatori... consumino in modo che i burattinai possano dividersi gli incassi ;-)
Scusate, torniamo a noi.

Impasto. Alla base lievitante vengono aggiunti gli ingredienti tipici del dolce, come zucchero, uova, burro, uvetta, canditi. Gli ingredienti vanno inseriti nell'impasto progressivamente in modo da non precludere la lievitazione, cosa che avverrebbe aggiungendoli semplicemente tutti assieme. Per questo motivo la fase di impasto è quella che richiede più lavoro manuale, difficilmente ci si impiega meno di una ventina di minuti.

Lievitazione finale. Nella vaschetta della MdP, in uno stampo da panettone, o in una semplice pentola di acciaio imburrata e infarinata, l'impasto completo di tutti gli ingredienti lievita per l'ultima volta, in attesa della cottura.

Cottura. A fine lievitazione, quando l'impasto lievitato raggiunge il bordo del contenitore, si può continuare ancora nella MdP o passare in forno.

Raffreddamento. Questa fase serve ad evitare che la cupola ancora umida e morbida crolli sotto il suo stesso peso. Appena raffreddato, il panettone andrà conservato in un sacchetto chiuso per non fargli perdere umidità preziosa. Al contrario dei panettoni industriali che vengono prodotti mesi prima delle vendite natalizie, il panettone veramente naturale va consumato entro qualche giorno, altrimenti inizia a seccare e con il passare dei giorni per ammorbidirlo non sarà più sufficiente intiepidirlo, anche se rimarrà sempre migliore di quello industriale.

L'intera lavorazione può essere fatta tutta con la Macchina del Pane, ma ciascuna fase può essere fatta anche a mano o con l'aiuto di altri attrezzi. La MdP non fa risparmiare molto lavoro, inoltre limita la quantità ad un solo panettone per volta. Procedendo manualmente con poca fatica in più si possono produrre contemporaneamente due o più panettoni.
Non disponendo di un'impastatrice (planetaria), uso la MdP per la base e l'impasto solo quando devo fare un solo panettone. Poi se lo consumiamo in famiglia proseguo con lievitazione e cottura in MdP, oppure se è destinato agli ospiti proseguo senza MdP versando l'impasto in uno stampo (o pentola di acciaio), lievitando con la cella di lievitazione domestica OpenWARM, e terminando con la cottura nel forno della cucina.

Le dosi indicate sono per un panettone da 900 grammi “finito”, pezzatura ideale per la mia MdP (Severin BM3983) con vaschetta da 1 Kg. Per altre pezzature fare le debite proporzioni.

Il tasso d'idratazione dell'impasto (TH) è del 75%, per alcuni modelli di MdP è importante.

Questo panettone sviluppa meno di 350 Kcal per 100 grammi (calcolo approssimativo).

Nell'esempio che segue si presume di iniziare la preparazione il venerdì sera, per sfornare il panettone sabato sera, e poterlo gustare “riposato” la domenica a pranzo. I tempi sono indicativi, e in pratica consentono di prepararlo anche in giornate lavorative a patto di potervi dedicare una mezz'ora a mezzodì.

Ingredienti:

Farina Manitoba.
Latte (o acqua + latte in polvere).
Lievito di birra (o lievito selvaggio / pasta madre).
Tuorli d'uova fresche.
Zucchero.
Burro.
Sale.
Uva passa sultanina.
Scorze di arancia candite.
La scorza grattugiata di un arancio e di un limone (non trattati).
I semi di una bacca di vaniglia (o due bustine di vanillina).
Opzionale, lecitina di soia (migliora morbidezza e conservazione).

Base lievitante, prima fase: preparazione dell'innesco (venerdì sera).

MdP con lievito di birra - Preparare un poolish con:

200 grammi di acqua tiepida (o latte).
20 grammi di miele d'acacia o malto liquido.
Lievito di birra, nella quantità necessaria a sviluppare il poolish in funzione di tempo/temperatura/farina (vedi ricetta negli appunti). Siccome il sapore del lievito disidratato alla fine non si distingue, io metto un'intera bustina (7 grammi) di lievito di birra disidratato (Lidl bustina blu o Mastro Fornaio).
Mescolare per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungere 200 grammi di Manitoba.
Avviare per una decina di minuti un programma che impasta, aiutando con una paletta a “prendere” tutta la farina.
Non appena il poolish è una crema omogenea, spegnere la MdP e lasciare fermentare almeno fino al “crollo” della cupola del poolish. Ho volutamente usato il termine fermentare e non lievitare, perchè a completa maturazione il poolish deve avere il tipico odore alcoolico-acido simile a quello della pasta madre.
Per accelerare i tempi, invece che nella MdP il poolish può essere fermentato nella cella di lievitazione domestica OpenWARM: con le dosi indicate servono almeno 4 ore a 30°.

MdP o a mano con lievito Kayser:

Preparare 400 grammi di lievito naturale con il metodo Kayser, da usare in sostituzione del poolish.

Base lievitante, seconda fase: fermentazione di tutta la farina (sabato mattina). Aggiungere in vaschetta:

100 grammi di Manitoba, sostituibile in toto o in parte con farina “00”. Alcuni sostengono che usando tutta Manitoba la riuscita è più sicura, altri sostengono che il risultato è migliore “tagliando” la Manitoba con la farina “00”. Le spiegazioni tecniche si trovano, ma intervengono talmente tanti fattori che a livello domestico probabilmente cambia poco.
La scorza grattugiata di un'arancia e di un limone rigorosamente NON TRATTATI. Senza grattugia, si deve prelevare solo il giallo della scorza (il bianco è amaro!) con un pelapatate o un coltellino ben affilato, e tritare finissimo il tutto a coltello o assieme alla farina nel macinacaffè. La quantità ti sembrerà esagerata, non temere, sono proprio gli olii essenziali di queste scorze che daranno al tuo panettone quell'aroma particolare che ti aspetti.
Nota: probabilmente la scorza grattugiata si potrebbe aggiungere anche dopo, io la aggiungo adesso perchè mi sembra che gli olii essenziali riescano ad intridere meglio la farina prima della sigillatura operata dagli altri grassi (burro/tuorli).
5 grammi di sale fino. Aggiunto in questa fase non pregiudica la lievitazione e ha un effetto positivo sulla formazione della maglia glutinica.

Metodo alternativo per la base lievitante in MdP (direttamente sabato mattina).
Mettere in vaschetta tutti gli ingredienti delle due fasi appena descritte, e avviare due volte di seguito il programma di impasto e lievitazione lunga (2 ore circa ciascuna, programma n. 10 nella BM3983). Alla fine della seconda volta lasciare l'impasto nella MdP a proseguire la lievitazione ancora almeno un paio d'ore, fino a quando non si deve procedere con la successiva fase di impasto. Non importa quanto sia lievitato, l'impasto dovrebbe profumare di fermentato alcoolico-acido quasi come partendo dal poolish.

Nulla vieta di adottare altri metodi alternativi per produrre la base lievitante, purchè si ottenga una base di acqua e farina fermentata, con la massima forza lievitante, possibilmente profumata di pasta madre, e con una maglia glutinica in grado di sostenere l'aggiunta di ingredienti grassi e zuccherini.

Impasto in MdP o macchina impastatrice (sabato a mezzodì).
Questa fase è quella che porta più lavoro, impegna per almeno una ventina di minuti, più probabilmente una mezz'ora. Avviare la macchina con un programma che impasta (nella BM3983 uso il programma n. 10), e lavorare a macchina sempre accesa:

La base lievitante appena preparata.
Se la base lievitante era stata fatta con acqua invece di latte, e non si vuole eliminare il lattosio, aggiungere 20 grammi di latte in polvere (scremato o intero, secondo i gusti e le necessità).
Aggiungere i semini di una bacca di vaniglia, o due bustine di vanillina.
Preparare:

100 grammi di zucchero (se ti piace un po' meno dolce del solito viene buono anche con 75 grammi).
3 tuorli, tenendoli separati e a temperatura ambiente.
100 grammi di burro, tagliato a fette sottili in modolocemente a temperatura ambiente.
Se decidi di usare la lecitina di soia (10 grammi), conviene amalgamarla fondendola in un tegamino con una parte del burro.

Aggiungere un terzo dello zucchero, AIPN, un tuorlo, AIPN, un terzo del burro, AIPN.
(Nota: AIPN = Attendere che l'Impasto Prenda Nervo, ovvero lasciare che la macchina lavori finchè l'impasto non riprende consistenza e ridiventa una quasi-palla un po' appiccicosa e mooolto elastica).
Continuare aggiungendo un terzo degli ingredienti per volta, fino alla fine di zucchero, tuorli e burro.
In MdP continuare ad impastare, e al segnale acustico aggiungere 150 grammi di uvetta sultanina e 75 grammi di scorze di arancia candite.
(Nota: se invece delle scorze d'arancia fatte in casa si usano quelle industriali, suggerisco di aumentare la dose a 100 grammi o più)
Una volta incorporati uvetta e canditi (in MdP nel frattempo si arriva alla fine della fase di impasto), si prosegue con la fase successiva, quella di lievitazione finale.

Lievitazione finale (sabato a mezzodì).
Non avere fretta. Più spesso guardi l'impasto, e meno sembra lievitare ;-)
Se ingredienti e lavorazione sono quelli indicati, e se la temperatura non scende troppo sotto i 30°, prima o dopo dovrebbe lievitare.

Con MdP: coprire lo sfiato del coperchio della MdP con uno straccetto (per conservare l'umidità) e lasciar proseguire la macchina, che alla fine dell'impasto continua con la fase di lievitazione. Alla fine della lievitazione spegnere la MdP e lasciare tutto fermo fino a che l'impasto non raggiunge il bordo della vaschetta. Attendendo ancora l'impasto dovrebbe superare il bordo, ma non conviene esagerare con la lievitazione: durante la cottura l'impasto crescerà ancora e potrebbe toccare il coperchio della MdP con imprevedibili effetti indesiderati.
Con MdP e OpenWARM: Togliere il coperchio della MdP e metterla tutta dentro OpenWARM, regolando la temperatura sui 32°.
Il vantaggio di questa tecnica è che si lascia l'impasto sempre nella MdP senza fargli subire traumi nei trasferimenti della vaschetta.
Senza MdP: versare l'impasto in uno stampo da panettone o in una pentola di acciaio ben imburrata e infarinata. Chiuderlo in un sacchetto (o mettere il coperchio alla pentola) per evitare di perdere umidità preziosa, poi lasciare lievitare in un luogo tiepido, l'ideale è fra i 30° e i 35°, ad esempio:

Nella cella di lievitazione domestica OpenWARM servono da 4 a 6 ore a 32°.

Nel cestello della lavatrice, appena finita la centrifuga (grazie Adriano! Mac Gyver ci fa un baffo!).

In una borsa termica vicino o sopra ad una stufa.

Cottura (sabato sera).
Una volta terminata la lievitazione finale, per ottenere le classiche orecchie incidere la superficie con una lametta o un taglierino affilato, facendo un taglio a croce. Personalmente preferisco non rischiare con questa operazione, e lascio la cupola intatta come molti prodotti industriali.

Con la MdP: liberare lo sfiato del coperchio ed avviare il programma di cottura (il n. 12 nella BM3983, durata 60 minuti). A 15' dalla fine controllare spesso l'andamento, ed eventualmente interrompere la cottura se dallo sfiato invece di vapore fuoriesce fumo, oppure si sente odore di bruciato.
Nota: secondo me a livello domestico è preferibile cuocere bene il panettone all'interno, anche se così la crosta diventa troppo bruciata e bisogna eliminarla prima di offrire il panettone.
Nel forno: infornare a 180° per una quarantina di minuti, il tempo dipende dalla pezzatura. Le prime volte controllare spesso e saggiare la cottura ottimale con uno stecchino lungo.

Raffreddamento (sabato sera).

In MdP: togliere la vaschetta dalla macchina lasciandio il panettone nella vaschetta, appoggiarla in forno (spento e freddo) o su un ripiano tenendone il perno sollevato in modo che la vaschetta sia inclinata verso il basso e il panettone eviti di collassare senza scivolare fuori della vaschetta. Chiudere la vaschetta in un sacchetto di carta, oppure non appena la vaschetta si è raffreddata quanto basta per non fondere il nylon, metterla in un sacchetto chiuso in modo da non disperdere umidità preziosa.
Con lo stampo da panettoni: infilzare da parte a parte due ferri da maglia appena sopra il fondo dello stampo, capovolgere il panettone e tenerlo sospeso appoggiando i ferri su due oggetti in modo che la cupola del panettone non tocchi la superficie sottostante.
Con la pentola di acciaio: fare come spiegato per lo stampo da panettoni, appoggiando i manici della pentola per tener sospeso il panettone.

Gustare il panettone dopo averlo fatto riposare almeno 12 ore, meglio se intiepidito in forno o nella cella di lievitazione OpenWARM a 40° (conviene tenercelo per qualche ora in modo che si intiepidisca bene anche all'interno), come al solito avvolto in un sacchetto per non seccarlo.

Buon Natale.

OpenWARM: istruzioni dettagliate

2007-12-21T22:11:00.000+01:00

Mac Gyver a confronto era un dilettante :-)

Come promesso, ecco le istruzioni a prova di coordinatrice familiare (mamma, massaia, casalinga, ecc.). Ai più esperti per realizzarlo basterà guardare solo le foto.

Il cuore tecnologico del progetto è il termostato elettronico. A meno che non lo si smonti dal bagno della suocera è l'unico componente da acquistare: l'ho pagato una ventina di Euro in un magazzino specializzato per elettricisti. Un crono-termostato è inutilmente costoso e più complicato da usare. Un termostato a manopola non ha il display, costa meno, ma è meno preciso: qualche grado di tolleranza contro pochi decimi di grado di quello digitale. Con un termostato non digitale il marchingegno darebbe comunque risultati accettabili, ma vuoi mettere il fascino dei numerini che cambiano da soli... ;-)

Il termostato che ho usato si trova anche su Ebay: http://search.ebay.it/ch110

Bando alle ciance, iniziamo. Gli unici strumenti necessari sono un po' di cavo elettrico, una spina e due prese volanti 220V, un cacciavite piccolo, delle forbici con cui poter spellare i fili elettrici, un po' di scotch. Anzi, meglio chiamarlo nastro isolante, così evitiamo sbronze :-]

Prepariamo la lampadina con la spina. Questa soluzione è spartana, ma consente di cambiare facilmente la lampadina per usarne una della potenza più adatta alle dimensioni della cella. Oppure di sostituirla con una lampada da comodino con tutto il piedistallo, che però generalmente è poco potente. Inizialmente usavo una lampadina da 40W in una borsa termica, poi una da 60W nel pacco regalo. D'estate probabilmente converrà usarne una da 25W o addirittura 15 W. Per scatoloni più grandi è meglio usare una lampadina da 75W o 100W.

Avevo detto a prova di massaia, e anche se a molti sembrerà superfluo spiegarlo, ecco come collegare i fili alla spina e alla lampadina. Qui non serve, ma per convenzione è meglio abituarsi a collegare il filo giallo+verde al centro della spina, alla presa di terra.
Per la firma sul modulo di collaudo della lampadina serve un ispettore fidato come Brek. O è alle prime armi e sta chiedendo a me cosa deve fare... oppure sta giustamente pensando che sono pazzo.

Prepariamo il cavo di alimentazione. La spina andrà collegata alla rete, mentre alla presa si collegherà la lampadina. Ricorda: il filo giallo+verde và sempre collegato alla presa di terra, nelle spine/prese volanti è quella centrale.
Invece di farti il cavo, puoi usare una prolunga già pronta. Se te lo fai tu, per scrupolo prima di fare il taglio al centro prova se il cavo funziona usandolo come prolunga per la lampadina.
Poi incidi la guaina esterna e scopri un po' di cavo. Il cavo blu va tagliato (il marrone sarebbe lo stesso, ma il giallo va lasciato integro) e i due capi saranno collegati al termostato come spiegato più avanti.

Ora prepariamo il termostato. Con il termostato in posizione “inverno” si usano i contatti “normalmente chiusi”. Anche se superfluo, ho preferito separare il termostato dal resto usando un “mammuth” (quel coso in cui si avvitano i fili per unirli ad altri in modo affidabile senza saldature).

Prima apri il termostato e dai una sbirciatina: ci dovrebbe essere il sensore che serve a rilevare la temperatura (nel mio termostato è quella "goccia" azzurra con due filetti paralleli)...

... e ci dovrebbero essere dei morsetti per attaccarci i nostri fili...

Come ho detto prima, dobbiamo collegare i fili ai contatti "normalmente chiusi", la coppia che "a riposo" fa passare la corrente. Sono mostrati nel disegnino bianco, e nel mio caso sono i contatti "1" e "2". Se invece del "2" collegassimo il "4" dovremmo usare il termostato in modalità "estate" invece che "inverno": d'inverno il termostato si attiva per far aumentare la temperatura, d'estate si attiva per farla diminuire!
Io ho preferito collegare il termostato con un pezzo di filo indipendente, volendo si potevano collegare direttamente i fili del cavo "interrotto".
Poi rimontiamo il termostato e lo colleghiamo al cavo elettrico:

Per collaudare il termostato, colleghiamo il tutto, leggiamo il foglietto illustrativo e giochiamo con i programmi giorno e notte, tenendo conto che nei termostati digitali la lettura della temperatura generalmente è fatta ogni minuto e quindi la commutazione non è immediata.

Attenzione, il programma “estate” inverte accensione e spegnimento.
Disporre dei programmi giorno e notte può tornare utile preimpostandoli, ad esempio giorno = 35° per lo yogurt, e notte = 30° per lievitazione.

Rifiniamo con il nastro adesivo...

.. e componiamo il marchingegno con gli accessori:

il piattino serve per non abbrustolire la credenza della nonna, ed è utile anche per metterci uno straccio con dell'acqua per aumentare l'umidità della cella;
il pentolino blu è una mia paranoia: serve a sollevare un po' barattolo dal fondo in modo che la sonda del termostato sia più in basso e quindi a temperatura minore del resto.

Perchè un pacco regalo?
Beh, perchè è semplice e funzionale, e soprattutto spero che così gli ospiti non mi chiedano dettagli. Altrimenti penserebbero che sono pazzo, e invece è vero :-)

Chi volesse cimentarsi nella realizzazione potrebbe escogitare altri contenitori, come casette che con la lampada interna illuminano le finestre, e chissà cos'altro suggerirà la fantasia. Fatemi sapere.

Perchè OpenWARM? Non vorrai mica brevettarlo?
“Warm” in inglese vuol dire “tiepido”, ed è proprio quello che fa il marchingegno. “Open” è il prefisso più comune per i progetti informatici OpenSource. Un progetto Open è donato alla comunità per remunerarla di quello che si è imparato da essa, e perchè il progetto stesso possa essere migliorato da chiunque lo voglia, purchè la versione migliorata ritorni alla comunità sempre in forma libera quanto l'originale. L'idea rimane di chi l'ha avuta, ma il suo uso è e deve rimanere libero per chiunque. Nessuno può far pagare per l'uso del progetto dicendo che l'idea è sua. La parola chiave è LIBERTA'.
No, io non voglio brevettarlo, e proprio per questo non voglio che lo facciano altri.

Licenza d'uso.
OpenWARM è una cavolata e non credo meriti tanto, ma non si sa mai. Quindi scanso di equivoci pubblico OpenWARM sotto licenza d'uso GPL v3, e pubblico quanto scritto su OpenWARM con licenza d'uso Creative Commons v2.5 (By-Nc-Sa).

Progetto OpenWARM: yogurtiera, cella di lievitazione domestica di precisione, e molto altro!

2007-12-20T19:03:00.000+01:00

Ecco svelato l'arcano, seguiranno foto passo-passo e spiegazioni dettagliate a misura di... coordinatrice familiare. Il costo del termostato digitale è di una ventina di Euro, il resto si trova in soffitta.

D'inverno la tua yogurtiera (senza termostato) batte la fiacca e dopo 10 ore lo yogurt è ancora liquido?
D'estate è troppo zelante e dopo 5 ore lo yogurt è già troppo sieroso?
Per fare un dolce o un formaggio hai bisogno di molto yogurt, più di quello che riesci a produrre in tempi ragionevoli con la tua yogurtiera?
La pentola di Lenny (FrancescaV) d'inverno si raffredda troppo e non sei lì per accendere il fuoco sotto ogni tanto?
L'accrocchio di Gennarino non dà risultati costanti? Il forno rimane socchiuso e il calduccio se ne và verso l'alto?
E comunque non vuoi tenere occupato forno o fornello?
Stanchi di rischiare l'incendio della borsa termica mettendola accanto alla stufa a legna?
Vuoi fare il lievito selvaggio Kayser e non hai un posto a 27°C ?
Il forno preriscaldato non va bene per la lievitazione lunga? Il forno ventilato secca l'impasto?
Vuoi fare un dolce a lievitazione naturale? Per avere risultati ripetibili con panettone, pandoro, colomba, fugassa veneta, ecc. serve una lievitazione... prevedibile. Fa presto ProfumoDiLievito a dire di lievitare la biga a 28°C e l'impasto a 30°C... e a casa?
Vuoi lievitare un impasto a temperatura e in tempi diversi da quelli del programma della tua MdP?
Non hai un termosifone o una stufa vicino a cui mettere a lievitare o fermentare i tuoi semilavorati? (Io ho la fortuna di avere il riscaldamento a pavimento e la caldaia a bassa temperatura, si risparmia molto, ma in casa il posto più caldo è a 19,5°C)
Vuoi intiepidire dolcemente il tuo panettone preferito a 40°C senza seccarlo?
Non hai spazio da dedicare ad un altro elettrodomestico, specie se ingombrante?
Vuoi risolvere tutti questi problemi (e forse molti altri) con pochi Euro e senza consumare un botto di energia?

OpenWARM, prossimamente su questi schermi, e GRATIS a casa tua :-)

Indovinate cos'è questo?

2007-12-20T00:50:00.000+01:00

Non è una nuova macchina del pane. E' utile per farsi il pane, ma anche per molte altre cose. La confezione è parte integrante dell'oggetto. Non è uno scherzo.

A chi indovina:

Primo premio: la mia ricetta SEGRETA per fare lo yogurt denso come il mascarpone usando latte parzialmente scremato.
Secondo premio: la mia ricetta SEGRETA per fare il panettone con la MdP.
Terzo premio: la mia ricetta SEGRETISSIMA :-) per fare il panettone vegan con la MdP.

Guardate un po' cosa si pesca con la... rete

2007-12-18T23:57:00.000+01:00

Quello che è accessibile in rete, specie se lo trova Google, è da considerarsi pubblico. Comunque se vi interessano questi documenti scaricateveli, non vorrei che sparissero ;-)

http://www.google.it/search?q=site:www.casolaro.it+upload

Ah, se bastasse leggere... comunque con un po' di impegno sono convinto che da questa documentazione di corsi ci si possa ricavare qualcosa di utile e piacevole da sperimentare. Ecco un assaggio per i più pigroni (ho lasciato le maiuscole com'erano):

Produzione di colombe artigianali e lievitati da prima colazione. Tenuto dal Maestro Rolando Morandin.

Il Lievito
Panettoni e Colombe
Croissants al lievito naturale
Croissants a lievitazione mista
Croissants all’isomalto
Croissants alla carota
Brioches ai 5 cereali
Pane al frutto

Produzione di colombe artigianali, gelatine,fondents e brillantatura. Tenuto dal Maestro Rolando Morandin.

Il Lievito
Colomba, Panettone e Pandoro
Croissants al lievito naturale
Croissants a lievitazione mista
Croissants all’isomalto
Croissants alla carota
Brioches ai 5 cereali
Pane al frutto
Gocciolini
Caramelle Fondents
Gelatine di frutta

“Pane artistico e Pani speciali per la ristorazione” a cura del Maestro Paolo Fulgente

Pane e cioccolato
Pane di Pasqua
Panini dolci per la prima colazione
Panini con amarene
Plum-cake al limone
Pane alle castagne e burro
Panini al latte
Pane in cestino
Pane tenero del mattino
Brioscine tipo panettoni e Buondì
Pasta pane per lavori artistici
Pane allo sciroppo per lavori di “pasta morta”
Pasta all’aceto per lavori artistici
Pasta pane per scrivere

SNACK E SFIZIOSITÀ SALATE a cura del MAESTRO PIERGIORGIO GIORILLI

torta al provolone
“tarte” alle cipolle
torta al pomodoro
torta ai peperoni
torta di porri con le noci
crostata del goloso
torta di zucchine
torta di finocchi
torta al radicchio
snack al bacon
sfogliato allo speck
fiocchi ai sapori
rotolo con pancetta e formaggio
girelle alle verdure
tartellette di porri e formaggio
croissant al parmigiano
tartellette con cipolle e pancetta

PASTICCERIA SALATA, IDEE PER BANCHETTI E BUFFET. Tenuto dal Maestro Achille Zoia.

Programma:

Impasti per Panettoni gastronomici, pancarrè e croissant salati
Minipanini al pomodoro
Pasta sfoglia al vermouth bianco
Pasta brisè al grano saraceno
Pasta frolla la formaggio

Preparazioni:

Plumcake alle melanzane e pomodoro
Patè di fegatini di pollo
Mini quiche alle cipolle, ai porri e caprino, alle zucchine e salmone affumicato, ai funghi trifolati e pomodoro
Tartelette al patè di fegatini di pollo ed uova di quaglia
Tartelette ai peperoni
Minicanapè a rotolo di salmone affumicato all’aneto, al salame crudo, alla maionese e patè d’uova di quaglia, all’uovo di lompo
Panettoni gastronomici
Farcitura dei panini al pomodoro con preparazione di mousse e maionese.

“Semifreddi, dessert al piatto e Mignon di prestigio”. Tenuto dal Maestro Pasquale Colandrea.

Programma Semifreddi:

Semifreddo ganache al cioccolato e riso soffiato
Semifreddo al cioccolato con croccante ai cereali
Semifreddo ricotta e pera
Semifreddo al torroncino
Semifreddo al tiramisù
Semifreddo alle fragole
Semifreddo all’amaretto

Programma Dessert al piatto:

Ganache
Fragolina
Frutti di bosco
Croccantina
Bomba
Frutti di bosco

Programma Mignon di prestigio:

Parfait al cioccolato
Raffaello
Pannacotta pistacchio e vaniglia
Crema catalana in tarteletta
Dischetto al caffè e cioccolato bianco
Croccantino
Ricotta e pistacchi
Fragolina

“Produzione di pasticceria salata per il Gran Buffet di Capodanno” a cura del Maestro EZIO GROTTO

IMPASTI BASE:

PASTA SFOGLIA
PASTA BRISEE’
PASTA BIGNE’ (CHOUX)

PREPARAZIONI:

SALATINI ASSORTITI
CROSTATA RICCA
CIAMBELLA SALATA
TARTELLETTE CON MOUSSE AI FORMAGGI
BOCCONCINI AL CAPRINO
TORTA AL RADICCHIO
ROLLE’ ASSORTITI
CANAPEE’ ASSORTITI
BIGNE’ CON CREMA AI FUNGHI
CANNONCINI CON CREMA AL FORMAGGIO
SFIZIOSI ALLE OLIVE

Dolci da ristorazione in tema di festività a cura del Maestro Frederic Bourse

PASTA ZUCCHERATA ALLE MANDORLE
TARTELLETTA CREMOSA AL THE NERO, SCIROPPO AL MANDARINO E PERLE ROSSE
CAPPUCCINO GHIACCIATO,CROCCANTE ALLE NOCCIOLE
TRASPARENZA DI FRAGOLE AL DRAGONCELLO, COMPOSTA DI POMPELMO ROSA E CREMOSO ALLA VANIGLIA
BISCUIT MORBIDO AL CIOCCOLATO, SALSA CANNELLA
CRÈME BRÛLÉE AI PROFUMI DI NATALE
SOUFFLÉ AL PANFORTE DI SIENA
PARFAIT AL CARAMELLO DI NOCCIOLA, CONCASSE' DI MELE E UVETTA AL RHUM
PANNA COTTA ALLA NOCE DI COCCO, CUORE DI FRAGOLE
TARTELLETTA DI RICOTTA E GIANDUJA AL LIMONE
BLINIS AL CIOCCOLATO E CAVIALE DI MELE AL PROFUMO DI ZAFFERANO
TORRONE GHIACCIATO SALSA AI LAMPONI

Realizzazione di un menù al cioccolato. Tenuto dal Maestro Edouard Bechoux

Cottura con il burro di cacao mycrio
Sogliola con funghi e salsa di cioccolato e albicocche
Scampi con cacao, curry e sauce bisqué
Petto di pollo con porri e salsa all’ insalata trevigiana, miele, cacao, panna, peperoncino e vino rosso
Filetto di manzo con salsa allo speck, vino rosso e cioccolato di Cuba
Patate saltate
Soufflé glacé al cioccolato
Mousse al cioccolato e menta
Cake al cacao e frutti di bosco
Mousse al cioccolato bianco e frutti di bosco
Spuma di frutta mista
Cottura con il burro mycrio
Orata con salsa di cioccolato bianco e albicocche
Scampi con cacao, curry e sauce bisqué
Zucchine saltate con il burro mycrio
Peperoni
Trevigiana saltata,sfumata al vino rosso e legata al cioccolato
Vitello con Insalata Trevigiana, miele, cacao, panna, peperoncini e vino rosso
Manzo con salsa Speck, vino rosso e cioccolato
Salsa di cioccolato bianco e albicocche
Gelato di cioccolato Tanzania
Bavarese di cioccolato alla cannella Cassia di Cina
Creme brulée al cioccolato e café del Kenya
Spuma di passion fruit e pera con menta

“LA PASTICCERIA NAPOLETANA ANTICA E MODERNA” a cura del Maestro PAOLO FULGENTE

CAPRESE
PASTIERA
BABA’
SFOGLIATELLA LISCIA
SFOGLIA PER RICCE NAPOLETANE
STRUFFOLI FRITTI TENERELLI
MUSTACCIOLI TENERELLI
ROCCOCO’
TORTA DELIZIA
ANTICA TORTA CON AMARENE
DELIZIA AL LIMONE (MIGNON O MONOPORZIONI)
TORTA MEZZASFERA AL LIMONCELLO DA FORNO
SCHERZETTE DEL CARDINALE

E molto altro...

“La Frutta Martorana, tecniche di realizzazione e colorazione”. A cura del Maestro Giuseppe Giuliano.
CAFFETTERIA E COCKTAILS IN CAFFETTERIA. Tenuto dal maestro Luca Ramoni.
“PREPARAZIONI NATALIZIE IN PAMPEPATO”. A cura del Maestro ENRICO PARASSINA.

Edit: visto l'indice di gradimento, vi ho messo anche i link diretti o quasi ;-) così si possono apprezzare anche uno alla volta.

Pane e Panettone: qualcosa non quadra.

2007-12-17T23:05:00.000+01:00

Per fare un confronto reale con quelli che mi sto facendo in casa, anche se siamo ben lontani dalle svendite di fine anno la settimana scorsa al supermercato ho comperato un panettone Bauli da 1 chilo, pagato 2,50 Euro. Un buon panettone, ingredienti naturali, lievitazione naturale, ecc.

Considerati ingredienti costosi (burro, uvetta, canditi, mandorle, glassa, ecc.), lunga lievitazione naturale (niente lievito di birra, come dettato dal disciplinare), lavorazioni, e battage pubblicitario, in proporzione il pane non dovrebbe arrivare a un Euro al chilo.

E invece nello stesso supermercato il pane comune, teoricamente fatto solo di farina, acqua e lievito, lo vendevano a 3,30 Euro al chilo. Quelli con qualche aggiunta dai 4,00 ai 4,90 Euro al chilo. Non ho resistito e l'ho fotografato (clicca sulla foto per ingrandire, quella ad alta risoluzione occupava troppo).

E' possibile che il panettone costi meno del pane? Forse il pane costa di più perchè è artigianale. FALSO! Come si vede dall'etichetta il pane in vendita è Panem, 5000 punti vendita in Italia, dal suo sito, fra le tante chicche:

L'azienda, infatti, mira continuamente ad aumentare il valore aggiunto dei prodotti anche dal punto di vista specificamente commerciale, mediante una assidua ottimizzazione dei rapporti con la distribuzione resa possibile dall'abbassamento dei costi di interfaccia con la G.D.O. grazie all'efficienza del sistema logistico, amministrativo e commerciale facendo confluire le merci in maniera dinamica, adattata ai livelli e alla qualità dei consumi, sostenuta da un accurato flusso informativo.

Qui è molto diffuso anche Morato Pane (ex grande azienda locale, ex multinazionale, ora (sembra) tornata al controllo locale). Azienda dallo spiccato senso dell'umorismo, infatti si definisce "artigianale" :-]

"Morato Pane - Un successo costruito su ricerca e sviluppo, innovazione di qualità e contenuto di servizio. Le Interviste: Claudio Gariboldi è direttore commerciale di Morato Pane, dallo scorso anno tornata al 100% sotto il controllo della famiglia Morato, dopo l’acquisizione della quota detenuta da Harry’s France. Morato Pane ha chiuso il 2006 con un fatturato di 35 milioni di euro, oltre 150 dipendenti e uno stabilimento dotato di 4 linee per 15.000 tonnellate di produzione annua"

E questi sarebbero artigiani?

Fatta questa introduzione, vi invito a leggere l'articolo di Stefania P.

Sono anni che faccio il pane in casa, e mi ritengo fortunato.

Tortine morbidissime con mele e cannella

2007-12-16T01:08:00.000+01:00

Questa mattina appena alzato ho trovato due simpatiche sorprese.

La prima, quando sono arrivato in cucina, era un biglietto.

Accompagnava i dolcetti fatti da mia figlia, le morbidissime tortine con mele e cannella di Angelica.

Ho dato retta al biglietto e ho lasciato in pace la tortina, mettendola sul piatto solo per fotografarla :-)

La seconda sorpresa, guardando fuori, è stata la prima seppur debole nevicata. Eppure ieri sera c'era una bella stellata. Sono uscito in giardino a fare qualche foto, per ricordare.

Pane Multicereali con semi di papavero (Il Frutto delle Macine)

2007-12-11T13:13:00.000+01:00

Antico Molino Rosso produce prodotti biologici, eccellenti farine e miscele venduti nei negozi specializzati. Con il marchio Il Frutto delle Macine, lo stesso molino vende nei supermercati. In rete non ho trovato collegamenti fra i due, ma a Buttapietra (VR) in via Bovolino 1 non c'è spazio per molti molini ;-)

Ho provato la miscela multicereali con semi di papavero, il pane ha un sapore ottimo, i semini si sentono e gli donano molto. In MdP vanno bene le dosi della ricetta riportata sul pacco.

La miscela contiene:

Farina tipo "0" di Grano Tenero*, Farina integrale di Grano Tenero*, Farina integrale di Farro*, Farina di Segale integrale*, Farina d'orzo integrale*, Farina di Avena integrale* e Semi di Papavero*.
* da agricoltura biologica.

Orzo a parte, mi ha colpito l'attento uso delle maiuscole nell'etichetta :-)

Io ho fatto così:

325 grammi di acqua tiepida.
15 grammi di olio extravergine (invece di burro).
500 grammi di farina.
12 grammi di sale fino.
7 grammi (una bustina) di lievito di birra disidratato Lidl o Mastro Fornaio (oppure 20-25 grammi di lievito di birra fresco).
Programma Integrale Veloce (il n. 3 più la clessidra nella BM3983).

Con il lievito Lidl la pagnotta tende a lievitare troppo presto per il programma integrale normale, e poi non riesce a raggiungere di nuovo lo stesso livello in cottura. La prossima volta userò il programma "Integrale Veloce", oppure ridurrò il lievito.

Questo pane si presta benissimo ad essere affettato e passato in forno per trasformarlo in crostini.

Tartellette mou e noci

2007-12-09T22:25:00.000+01:00

Un'altra opera di mia figlia. Pasta frolla, mou e noci si sposano l'un l'altro a meraviglia, e tutti insieme fanno... un'orgia di sapori squisiti :-)

A parte gli scherzi, per me questo abbinamento è straordinario, uno di quelli che non riesci a dimenticare.

La ricetta è semplicissima: assembla la tua pasta frolla preferita, il tuo mou preferito, le tue noci preferite.

Il mou di questa volta è fatto in pentola a pressione con il latte condensato, 30 minuti di fischio per dargli un sapore deciso, raffreddato velocemente sul davanzale.

Con questa cottura la crema mou viene consistente, per renderla un tantino più fluida basta mescolarla con un po' di latte.

Una volta pronte le frolle si può comporre tutto al momento, ma gli ingredienti consentono di preparare questi dolcetti in anticipo, anche il giorno prima, senza dover sigillare con la gelatina.

Questa ricetta partecipa ad Aspettando natale 2007. In attesa della pubblicazione puoi dare una sbirciatina qui.

Focasscine morbide

2007-12-06T14:48:00.000+01:00

Qualche volta gli esperimenti riescono, come per queste focaccine, anzi focasscine (la “SSC” si pronuncia poggiando la parte destra della lingua ai denti, la storia è lunga e personale). Non le ho viste in giro e non sapevo come chiamarle. Sono classificabili come vegan, anche se non era questo l'obiettivo. Non sono crépes, né chapati, né pita, né piade, né altre cose che ho visto fin'ora.

Si possono abbinare con tutto quello che sta bene con crépes o pane morbido, volendo si possono preparare in anticipo, ma sono simpaticissime da fare e guarnire assieme finchè si chiacchera a tavola.

In pratica come morbidezza assomigliano a delle crépes, senza avere uova né latte. A me piacciono fatte con l'impasto lievitato, però si possono fare anche senza lievito. Possono essere in versione salata o dolce, sono ottime da sole, o invece del pane. Danno il meglio di sé per raccogliere sughi e intingoli o per accompagnare cibi delicati. Nella versione dolce si possono usare a colazione con la crema al mou o alla nocciola, spalmate di miele, confettura, ecc.
Sempre nella versione dolce si possono usare per fare una torta a strati.

Ingredienti base: semola di grano duro (o altre farine come Kamut, farro, farina “0”, multicereali, ecc.), lievito (naturale o di birra), sale.

Alcune idee per ingredienti opzionali direttamente nell'impasto, per la versione salata: patè di olive, olive snocciolate, acciughe disfate in olio caldo, rosmarino, salvia, pomodoro e origano o basilico, cipolla rosolata, semi tostati di sesamo, girasole, ecc.

Si possono fare con la Macchina del Pane oppure a mano, cambia poco. Senza MdP può convenire mescolare usando la frusta elettrica.

Ecco la ricetta come piace a me, ciascuno la può interpretare a modo suo per ingredienti, lievitazione e cottura:

Con la MdP, fare un poolish con 500 grammi di acqua, 500 grammi di semola di grano duro, una bustina di lievito di birra disidratato (Lidl o Mastro Fornaio).
ATTENZIONE! queste sono le dosi massime per una MdP con vaschetta rettangolare da 1 Kg. Con queste dosi nella mia BM3983 il poolish si avvicina al bordo e poi collassa. Le prime volte conviene ridurre le dosi per evitare che il poolish trabocchi.
Attendere che il poolish sia maturo, e poi:

Per la versione salata, aggiungere 15 grammi di sale fino, e opzionalmente 30 grammi di olio extravergine di oliva.
Per la versione dolce, aggiungere 4 grammi di sale fino, 100 grammi di zucchero, e opzionalmente 30 grammi di olio di mais.

Aggiungere 250 grammi di acqua. Con 200 grammi sono difficili da stendere sulla teglia calda, con 300 grammi viene liquido come le crépes, e poi si rassoda.
Impastare fino a ridurre nuovamente in crema, poi spegnere la macchina e lasciare lievitare un po', quasi fino al raddoppio.
NOTA: nelle focasscine a me piace che la semola sia trasformata dai lieviti, il sapore è ben diverso rispetto ad una versione non lievitata o lievitata con il lievito istantaneo.
Usare l'impasto cremoso come per fare le crépes. Non serve la crépiere, basta una padella antiaderente inumidita di olio usando della carta da cucina.
Quando iniziano a cuocere, le focasscine si staccano molto facilmente dalla padella. Per chi non ha pratica questa è un'ottima occasione per imparare a rigirarle al volo con un rapido movimento della padella. Come fanno i cuochi veri in TV ;-)

Questa a destra è fatta mettendo una manciatina di semi di girasole (oppure sesamo, papavero, lino, ecc.) in padella per tostarli un po', poi si versa sopra il mestolo di impasto cremoso, si cuoce sotto (impasto+ semi) e poi si gira.

Questa a sinistra invece è con la cipolla affettata, saltata nella stessa padella prima di versarvi la crema.

Poi ne abbiamo fatta una alla pizzaiola, guarnita con pomodoro, parmigiano e origano:

... e una con la cipolla rimasta più un po' di olive nere:

Poi è stato il turno di un assaggio con pesto genovese e patè di olive:

Nel frattempo l'impasto-crema-poolish continuava a lievitare e aumentavano simpaticamente le bolle, cuocendo poi tornava tutto normale:

Alla fine siamo passati a quelle dolci, ho fatto a tempo a fotografare solo la prima :-) con un assortimento di crema mou, crema cacao e nocciola, latte condensato:

Dopo aver saziato le belve è rimasto un po' di impasto, l'ho usato tutto assieme per farne una focassciona che era ancora perfettamente morbida il mattino dopo, e se la sono spolverata le solite belve a colazione:

Non saprei dire quali siano state le più gradite.

E' stata una bella cenetta, in compagnia.

Panettone dell'Artusi in MdP

2007-12-02T18:22:00.000+01:00

Lo dicevo io che prima o poi il blog avrebbe portato i suoi frutti.

Natalia mi ha fatto notare la ricetta dell'Artusi eseguita da Cuocapercaso, e ho voluto provarlo con la Macchina del Pane.

Ho usato la MdP per ottenere un buon risultato in poco tempo, quindi forse il grande Pellegrino non se ne avrà a male, visto che lui stesso consiglia questa ricetta perchè:

“E' un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento”.

La ricetta è semplice, e si adatta facilmente alla MdP:

In un tegamino, sciogliere 100 grammi di burro in 200 grammi di latte, poi mettere nella vaschetta della MdP, e aggiungere gli altri ingredienti.
250 grammi di farina “00”. Questa dose va bene con uova molto piccole, altrimenti aumentare la farina fino a 300 grammi. Tenere conto che poi se ne aggiungeranno altri 50 grammi.
80 grammi di zucchero.
2 grammi di sale fino.
2 tuorli e un uovo intero.
La scorza di un limone non trattato grattugiata.
Avviare un programma che impasta una mezz'oretta (nella BM3983 vanno bene i programmi 1, 2, 4, 9, 10).
Nel frattempo miscelare molto bene 50 grammi di farina “00” e una bustina di lievito per dolci. Io uso il cremor tartaro Bio-Vegan che contiene già il bicarbonato nella stessa proporzione suggerita dall'Artusi. Il cremor tartaro mi piace di più degli altri lieviti per dolci, perchè poi si sente molto meno.
Dopo 20-25 minuti di impasto, senza fermare la macchina aggiungere in vaschetta la farina+lievito e continuare ad impastare aiutando ad amalgamare con una paletta morbida. L'impasto non deve fare la palla e tantomeno staccarsi dalle pareti. Deve rimanere morbidissimo, come nella foto qui a destra, scattata dopo aver aggiunto l'uvetta e finchè la MdP stava ancora impastando.
Una volta amalgamata la farina aggiungere 80 grammi di uvetta e 20-30 grammi di scorze di arancio candite tagliate a cubettini.
Fermare la macchina, e avviare il programma Dolci/Pasticceria, quello per gli impasti lievitati con lievito chimico (nella BM3983 è il n. 7 da 1h 43'), che dopo una breve fase di impasto passa direttamente in cottura.
Non ho messo guarnizioni in cottura. Avrei potuto spargere della granella di zucchero, basta metterla all'inizio della fase di cottura.

Già in cottura il profumo di questo dolce ha attirato i familiari, e a tavola il suo sapore li ha deliziati, però ci aspettavamo un Panettone e questo dolce non lo è.

Sarò imbranato io, o forse la ricetta non è adatta alla MdP: è venuta una via di mezzo fra un plum-cake e un pane dolce. Il dolce è molto morbido e profumato, gli ingredienti ricordano il panettone, è ottimo e nell'offrirlo basta non dire che è un Panettone: per sofficità, alveolatura e sapore di “lievitato” non assomiglia ad un Panettone classico fermentato con il lievito naturale.

Su di una cosa concordo con l'Artusi: è veloce da fare ed è squisito.

Nel frattempo sto continuando con i collaudi del panettone classico con la MdP, vediamo cosa ne uscirà.

Alixir, ultimo aggiornamento (spero).

2007-12-01T07:17:00.000+01:00

L'argomento continua da qui e qui. Sinceramente non volevo più parlarne, non mi interessa e mi diverte ancora meno. Però mi ci sono imbattuto ancora al supermercato IperFamila e in rete, e devo dire che sto cambiando atteggiamento nei confronti di Barilla.

Prima ero un consumatore contrariato per come mi sono sentito “manovrato”. Quella volta è toccata ad Alixir, ma ci sarebbero altri casi molto più eclatanti degni di maggior attenzione. Ora più che contrariato sono dispiaciuto per Barilla, a cui auguro di rientrare dall'investimento, ma più passa il tempo e più mi rimane la sensazione che si sia fidata delle persone sbagliate.

La campagna di Alixir è stata un successo per i pubblicitari, cercando in rete sono gli unici che se ne sono vantati. Ne hanno ben d'onde, visto che secondo me sono gli unici che hanno monetizzato con certezza. Mi hanno ricordato quelli che vendono i sistemi per vincere alle lotterie: oltre allo Stato sono gli unici a guadagnarci, la maggior parte dei clienti/giocatori ci perde soltanto.

Ma forse mi sbaglio, Barilla potrebbe aver pagato chi gli vende consigli di “concetto e marketing” con una percentuale sulle vendite dopo aver coperto i costi di produzione, naturalmente applicando una penale in caso di insuccesso. Più bravo è chi ti consiglia come vendere, più mi sembra importante cautelarsi affinchè non lui si venda troppo bene ;-)

Credevo di essere il solo criticone, poi ho cercato in rete e ho trovato altri segnali:

Albanesi ne ha parlato di recente qui, non c'è data ma dal feed RSS l'articolo risulta pubblicato il 20/11/2007 alle 19:49. Si sa, Albanesi è critico, diretto, schietto (e quindi criticato!), ma quando lo ritiene giusto non manca di elogiare qualcosa. Questa volta no.
Secondo kelablu (29/11/2007) Alixir costa come una manovra economica e ha lo stesso indice di gradimento.
Alessandro Longo (20/11/2007) mi ha fatto ricordare che troppo spesso i giornalisti sono costretti al vassallaggio per portare a casa la pagnotta (come sosteneva anche il grande Veronelli).

Al supermercato IperFamila l'espositore di Alixir era in fondo all'ultima cassa, nell'angolo degli alimenti salutistici e integratori alimentari. Giustamente. Nello stesso supermercato, al miele da solo è dedicato uno spazio maggiore di tutti gli alimenti salutistici messi assieme. Giustamente.

Non posso fare a meno di notare che nei miei post i commenti in difesa di Alixir sono quasi tutti completamente anonimi. Per chi li legge non gioca certo a favore del prodotto.
C'è stato persino un anonimo che ha dedicato del tempo per una "precisazione dovuta": secondo lui la confezione sarebbe da 400 grammi e non 200, e quindi io avrei "erroneamente" raddoppiato il costo al chilo (20 Euro): ma hai guardato le foto? Comunque oltre che online anche all'IperFamila costa 20 Euro al chilo (v. foto, come al solito clicca per ingrandire).
E che dire dell'altro anonimo, quello che mi ha accusato di essere un “pseudo-consumatore critico da 4 soldi”? Peccato che lui non ci abbia spiegato bene come si fa ad ottenere il bollino blu di “consumatore critico DOC”.

I prodotti salutistici si autoconfinano in una nicchia. Invece di salutistici, ci sarebbe un gran bisogno di prodotti *salutari*, specie per chi non riesce a farseli in casa. E per gli altri, se caratteristiche e prezzo di un prodotto sono vantaggiosi non vedo motivo per farselo in casa.

Ecco i miei suggerimenti, questi sì, da 4 soldi. Il packaging di Alixir è effettivamente bello, anche se preferirei che non mi nascondesse l'interno. Spero che, se non anche il prezzo, Barilla riveda almeno qualche ingrediente. Così forse diffonderebbe maggiormente il prodotto fra chi legge le etichette, attività cui suppongo siano dediti i salutisti. Inoltre credo che i salutisti gradirebbero molto ingredienti BIO. Anche una garanzia OGM-free farebbe una bella impressione a molta gente.

A proposito di rapporto qualità/prezzo, questa primavera online qualcuno vendeva a 19,30 Euro la colomba da 750 g della Pasticceria Tomasi, membro dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani (un saluto al Maestro Gianni e un abbraccio a Roberto!), li trovi anche su La Stampa, che ci offre dolci semplicemente sublimi. Spero anche quest'anno di gustare il Nadalin di Gianni, Lo fa solo poco prima di Natale. Per fare un Nadalin ci vuole una settimana, con il costante controllo del Maestro Pasticcere. Vi assicuro che a qualsiasi punto della lavorazione se Gianni non ne è completamente soddisfatto butta tutto e riparte.

Sempre del giro dell'Accademia Maestri Pasticceri, quest'anno vorrei gustare anche una Bressana (da non confondere con la torta Bresciana, tutt'altra cosa!) e le altre prelibatezze di Ferracina.

Non riuscirò a fare il giro degli altri Maestri Pasticceri, peccato, non si può avere tutto :-)

Crema mou in tegame: approfondimenti.

2007-11-27T21:20:00.000+01:00

[Nella foto,a partire dall'angolo in alto a sinistra, in senso orario: 1) latte condensato 45' in pentola a pressione raffreddato subito, 2) latte condensato 20' in pentola a pressione raffreddato lentamente, 3) latte di soia in tegame, 4) latte P.S. UHT in tegame]

Alcune ricette originali di Crema Mou (Dulce de Leche, Confiture de Lait, Tofee, ecc.) iniziano caramellando parte dello zucchero, altre no. Ho voluto rendermi conto della differenza, e ne ho fatta una senza caramello finchè c'era ancora un po' della precedente con il caramello. Poi ho fatto le stesse prove paragonando le versioni di latte vaccino e latte condensato.

In questo modo abbiamo potuto valutare quelli che ritengo essere "gli estremi" della ricetta, ovvero quella senza caramello e quella con il 50% dello zucchero caramellato prima di aggiungere il latte ed il rimanente zucchero.

Ho fatto le prove sia con il latte di soia che con il latte vaccino (intero), con risultati analoghi, salvo l'indiscutibile differenza nel sapore.

Per il punto di cottura consiglio di non aspettare che la crema sia troppo densa, meglio fare la "prova piattino" come per la confettura, o levarla non appena comincia ad essere... "bavosa" :-)

Già che c'ero, ho annotato anche i tempi di cottura, che con un tegame di 19 cm di diametro, sono intorno a un'ora per mezzo litro e due ore per un litro di latte.

Per quanto riguarda la dolcezza, la quantità di zucchero del Dulce de Leche originale è di circa 280 g/l, la versione con il latte condensato zuccherato e la Confiture de Lait ne hanno ancora di più. Fatte tutte le prove, io preferisco usare 150 g/l.

La resa è di circa un terzo, come dire che con 1 litro di latte e 150 grammi di zucchero a fine cottura rimangono circa 350-400 grammi di Crema Mou.

Banana Bread leggero all'uvetta

2007-11-26T21:23:00.000+01:00

Non tutte le ciambelle riescono col buco.

Questa volta ho sperimentato alcune piccole variazioni a partire dalla ricetta della volta scorsa: bella briosciona, buon sapore, ma l'esito non mi ha soddisfatto del tutto:

170 grammi di uvetta (invece di nocciole e fiocchi al cioccolato).
42 grammi di lievito di birra fresco (invece di 30).
Programma Francese, crosta chiara, peso 1 Kg (invece di Pane Dolce).

Come la volta scorsa, niente grassi aggiunti. Le due banane pesavano 170 grammi, sui quali per differenza ho calcolato il peso del latte da aggiungere.

Si, era buono, ma non come quello con le nocciole tostate e i fiocchi al cioccolato. Con la banana le nocciole tostate mi piacciono molto più dell'uvetta.
Inoltre questa volta la pagnotta è venuta un po' squadrata, quella della volta scorsa aveva un cupolotto più simpatico, anche se mi aveva tenuto sulle spine e poi ha lievitato all'ultimo minuto.

Vabbè, ho capito, mi sto abituando troppo bene :-]

PSTVLC: Come fare la pasta in un minuto

2007-11-25T19:15:00.000+01:00

(Titolo originale: Tutto quello che avreste voluto sapere ma non avete mai osato chiedere alla mensa, al bar e in molti ristoranti)

No, alla domenica no. Alla festa si magia tutti assieme, nel cucinino per stare più vicini e sentire il vapore e il profumo della pasta che cuoce, e qualche volta anche l'olezzo dei cavoli. Un profumo leggerissimo quello della pasta, quasi omeopatico, cui il nostro organismo ha imparato a reagire con la salivazione, e il nostro subconscio con l'impazienza.

Nei giorni di lavoro spesso mangiamo qualcosa al volo perchè per fare la pasta ci vorrebbe troppo tempo. A casa nostra ci sono giorni in cui si pranza in tre fasi: chi alle 12, chi alle 13, e chi alle 14. Anche facendo la pasta con la pastaiola (sempre con la stessa acqua, così rimane calda), bollire l'acqua e cuocere la pasta espressa porta via mezz'ora la prima volta e venti minuti le due volte successive, per un totale di 70 minuti in cui in qualche modo si deve presidiare la cucina.

PST VLC 07S65 L840G, per gli amici PSTVLC, è la pasta veloce in stile codice fiscale, per chi ha poco tempo. Quando il tempo è prezioso, perchè non copiare dai professionsti che trasformano il tempo in denaro?

Nell'esempio di prima, con PSTVLC impieghiamo una decina di minuti per il bollore e la prima cottura, più un paio di minuti per spadellare e mantecare ogni volta che si va in tavola. In tutto fanno 10+2+2+2 = 16 minuti invece di 70. Quasi un'ora di vita guadagnata!

E' semplice, si fa così:

Scottare per un minuto la pasta in acqua bollente salata (12 grammi di sale per litro di acqua). Per i formati più spessi servono fino a due minuti (es. fusilli, radiatori, orecchiette, ecc.).
Raffreddarla rapidamente con acqua fredda, poi scolarla benissimo. Con la pastaiola io faccio così: allo scadere del minuto spengo il fuoco, scarico l'acqua bollente dalla pastaiola e la riempio di acqua fredda (rimettendo dentro la pasta, ovviamente), dopo una decina di secondi scarico anche questa acqua e riempio la pentola nuovamente di acqua fredda; dopo circa mezzo minuto scarico anche questa e lascio la pasta a sgocciolare dentro la pastaiola, fino a quando la utilizzo o la metto in frigo.
Prima di usarla, lasciare riposare la pasta almeno un'ora. L'interno della pasta verrà "ammorbidito" (o pseudo-cotto, se preferite) durante il riposo.
La pasta si conserva qualche ora a temperatura ambiente, o in frigo se si usa il giorno dopo. Conservandola più a lungo potrebbero iniziare fermentazioni indesiderabili.
Subito prima di servirla, completare la cottura spadellando la pasta con il sugo un minuto a fuoco vivace (due minuti per i formati più spessi), avendo l'accortezza di tenere il sugo un abbastanza liquido, per farne assorbire un po' alla pasta e per consentire la formazione della cremina in mantecatura con il parmigiano.
Dopo un minuto (occhio che passa alla svelta!), spegnere il fuoco e aggiungere l'eventuale parmigiano per la mantecatura.

Salvo il profumo in cucina, la differenza con la pasta espressa è veramente minima, e ai nostri fini è pienamente tollerabile per regalarci il piacere di una buona pasta anche quando non ce ne sarebbe il tempo. In pieno stile Ovosodo, come è scritto nel titolo del blog: "... cose buone e semplici, per vivere meglio risparmiando tempo e denaro.".

Crema mou di soia: aggiornamento.

2007-11-24T23:40:00.000+01:00

Ho provato la ricetta precedente con il latte di soia Valsoia, un po' meno zucchero (150 g/l), niente caramello.

Sia per sapore che per colore viene molto diversa dalla volta scorsa, in cui metà zucchero era caramellato.

Secondo me un po' di caramello ci sta bene, farlo usando metà zucchero è troppo. Senza caramello, la soia si sente un po' troppo per i miei gusti. La prossima volta proverò caramellando il 10-15% di zucchero.

Ecco la ricetta usata questa volta:

Pentola da 19 cm di diametro, a bordo alto.
1 litro di latte di soia.
150 grammi di zucchero.
Far sobbollire a fuoco lento per 2 ore. E' da notare che, nella stessa pentola, per mezzo litro di latte basta 1 ora.
All'inizio, finchè il fuoco è forte, fare attenzione al trabocco di schiuma. Poi, una volta abbassato il fuoco, sobbollendo non dovrebbe più dare problemi di trabocco.
Fino a due terzi di cottura la si può lasciare in pace. Quando inizia a cambiare colore, conviene tenerla d'occhio.
Quando ha una consistenza "bavosa" fare la "prova piattino". Non deve addensare troppo.
Invasare subito.

A differenza di altri, Valsoia dichiara di non usare soia OGM, e fra gli ingredienti elenca "aroma naturale":
Quando la spalmi sul pane o sulle gallette di riso soffiato, prova a spolverare sopra la crema un po' di cacao amaro, o di caffè in polvere, oppure orzo tostato, o ancora cannella. Ricordati di farmi sapere qual'è il sapore che più ti è piaciuto, assieme a dosi e livello di cottura/cremosità. Se vuoi, mandami qualche foto, così, per non dimenticare l'assaggio.

Secondo me con la versione caramellata ci sta bene il cacao, mentre il caffè va centellinato altrimenti è troppo amaro. Per la versione senza caramello vale il contrario. Invece la cannella secondo me si abbina divinamente a entrambe le creme.

Una volta scelto il sapore preferito, lo si può aggiungere direttamente in cottura, ricordando di annotare ingredienti e dosi per riuscire a ripeterla... o a correggerla!

Pane Breatl della Rieper

2007-11-23T19:17:00.000+01:00

Il Breatl (Rieper) è un pane di segale speziato. Oltre che da solo dopo una bella tostatina, o passato in forno a 120° per farne crostini, lo trovo gradevolissimo per accompagnare salumi, formaggi saporiti e verdure saltate. Tostato e spalmato con un velo di miele è veramente speciale.

La pagnotta della volta scorsa non mi aveva soddisfatto, questa volta è andata meglio. Il risultato è accettabile, anche se ancora perfezionabile.

Per l'idratazione ho seguito la dose apparentemente esagerata consigliata sul pacco, e per la lievitazione ho usato la tecnica del poolish in "atto unico", che coniuga i vantaggi del poolish con quelli del "metti tutto in vaschetta e trovi il pane pronto quando torni".

Mettere in vaschetta, nell'ordine:

470 grammi di acqua tiepida.
400 grammi di farina per Breatl.
7 grammi di lievito di birra disidratato (una bustina Lidl o Mastro Fornaio).

Avviare per 15' un programma che impasti, finchè si ottiene una crema omogenea. Poi aggiungervi sopra:

100 grammi di farina per Breatl.
12 grammi di sale fino (in una fossetta ricavata nella farina).
6 grammi di olio extravergine di oliva (opzionale).

Impostare il programma Segale, Integrale o Francese, ritardandone la partenza di almeno 2-3 ore.

Crema mou in pentola a pressione: approfondimenti.

2007-11-22T22:43:00.000+01:00

Ho fatto una prova comparativa con la Crema Mou fatta con il latte condensato zuccherato in pentola a pressione, per rendermi conto di come la durata del "fischio" e il raffreddamento rapido o lento influiscano sul risultato.

La durata del fischio può andare dai 12-13 minuti ai 45 minuti, con risultati tutti eccellenti, ma sensibilmente diversi.

Con tempi brevi conviene raffreddare lentamente la pentola, altrimenti il latte condensato si trasforma in crema mou solo in prossimità delle pareti della lattina. Tempo fa ho fatto una prova con 15 minuti di fischio e raffreddamento rapido: il mezzo centimetro vicino alle pareti del barattolo era mou, il resto al centro era rimasto latte condensato.

Con 15 minuti di fischio e raffreddamento lento [a sinistra nella foto], come colore, sapore e consistenza ricorda un po' il Dulce de Leche classico.

Con 45 minuti di fischio, tolto il barattolo e raffreddato subito sotto l'acqua corrente [a destra nella foto], viene una crema ugualmente deliziosa, densa, scura, saporita, definibile come "Crema Mou", ma troppo carica per essere un Dulce de Leche. Dalla foto si nota come il raffreddamento veloce abbia bloccato l'avanzamento della cottura al centro: la parte vicina alla parete del barattolo (visibile a destra) è più cotta.

Per chi vuole provare, consiglio di iniziare con 20 minuti e raffreddamento lento (qualche ora), correggendo poi il tiro secondo i propri gusti e l'uso che si va a fare della crema. In ogni caso con questo metodo andrete sul sicuro, ottenendo comunque una crema da... nascondere ;-)

La pasta: metodi di cottura (seconda parte)

2007-11-21T19:25:00.000+01:00

Che nessuno venga ad insegnarci come cucinare la pasta, noi Italiani ce l'abbiamo nel DNA!

L'argomento continua da qui.

Sono convinto che quando non ci sono ospiti ma solo familiari, ben pochi spadellino la pasta. Spadellare è allegro, e migliora decisamente il sapore della pasta e la cremosità del condimento.

Metodo #3: pasta lessata e poi spadellata con il sugo.
Vantaggi: rispetto ai metodi #1 e #2, la pasta assorbe parte del sugo, insaporendo; la mantecatura le dona cremosità.

Lessare la pasta (vedi sopra) fino a metà cottura, poi scolarla e versarla nella padella con il sugo.
Se il sugo non ha parti liquide e la pasta non è ancora cotta, aggiungervi acqua di cottura.
Quando la pasta è cotta a puntino (al dente o secondo i propri gusti), spegnere il fuoco e aggiungere del parmigiano grattugiato e ancora un po' di acqua di cottura. Il parmigiano và aggiunto sempre a fuoco spento, altrimenti tende a diventare amaro.
Mescolare energicamente per mantecare la pasta formando una gradevole cremina di sugo, parmigiano e acqua di cottura.
Servire subito, lasciando un po' di cremina in fondo ai piatti.
Eventualmente guarnire con un po' di sugo e le decorazioni del caso.

Metodo #4: pasta cotta direttamente in padella con il sugo (grazie Ele). E' un'evoluzione del metodo #3, in pratica la pasta viene cotta come se fosse un riso mantecato. Secondo i sacri testi, la principale differenza fra un riso mantecato (es. Risi e bisi) e un risotto è che nel secondo il riso viene tostato (con un po' di grasso) prima di aggiungere l'acqua.
Vantaggi: si sporca una sola pentola; serve meno tempo per portare a bollore l'acqua; gli amidi non vengono dispersi, quelli che fuoriescono vanno a "legare" il sugo; la pasta "prende" molto bene il sapore del sugo; la mantecatura le dona cremosità.
Questo metodo è poco praticato, sembra difficile ma non lo è. Da quando l'ho provato lo usiamo spesso, dopo le prime volte si acquista dimestichezza. Il risultato premia lo sforzo per apprendere la tecnica.

In una padella bassa e larga (va bene quella che si userebbe per spadellare la pasta) si prepara la base del sugo, ad esempio rosolando la cipolla cui poi si aggiunge l'eventuale pomodoro. Per condimenti senza pomodoro, si fà adesso la sola base di aglio/cipolla e si aggiungono alla fine, al momento della mantecatura, i rimanenti ingredienti già cotti.
Poi si aggiunge acqua, circa il triplo del peso della pasta, e si porta a bollore.
L'acqua và salata con il 12% di sale grosso, da ridurre in presenza di sughi molto salati.
Buttare la pasta nell'acqua bollente, riportarla a bollore e cuocerla scoperta per un paio di minuti in più rispetto al tempo "normale". Cuocendo in poca acqua la pasta ha bisogno di più tempo. Se l'acqua si riduce troppo, aggiungerne a filo.
Inizialmente l'acqua può sembrare troppa, non spaventatevi. Contrariamente al riso mantecato, con la pasta si fà presto a togliere acqua prima della mantecatura.
Quando la pasta è cotta a puntino, spegnere il fuoco e aggiungere gli ingredienti per mantecare, come ad esempio zucchine (già cotte), bresaola e parmigiano grattugiato, oppure funghi e salsiccia, o ancora altri contorni avanzati dal giorno prima ;-) chi più ne ha più ne metta.
Dovrebbe essere rimasta una quantità di acqua sufficiente a formare la cremina con il parmigiano, altrimenti aggiungerne un po' durante la mantecatura.

Metodo #5: macchina per cuocere la pasta (es. PastAmore DeLonghi, si trova anche su Ebay dove il prezzo sembra essere sceso rispetto ai primi tempi).
Vantaggi: si arriva a casa e si trova la pasta già cotta con il sugo caldo, tutto pronto da impiattare. Piuttosto che niente...
Svantaggi: non so, non ce l'ho e non l'ho mai provata.

Nella prossima parte vedremo un trucco per fare la pasta in un minuto, senza macchine.

Pane con miscele Lidl, pacco giallo e pacco verde

2007-11-20T19:55:00.000+01:00

Sia per il pacco giallo che per quello verde ultimamente uso la stessa ricetta, l'ultima annotata è qui.

Il pacco giallo ("Pane tedesco con semi di girasole" o Zonnebloempittenbrood) è ricco di semi di girasole e lo trovo più "invernale" (un po' come la salsiccia: è buona sempre, ma d'inverno la gusto di più). E' eccellente per farne crostini.

Nel pacco verde ("Pane tedesco ai cereali e semi di lino e girasole" o Meergranenbrood) i semi hanno una presenza meno importante e ne fanno un pane meno carico, adatto anche alle mezze stagioni. I crostini sono buoni, ma mi soddisfamo meno di quelli con il pacco giallo.

Ecco la ricetta aggiornata, è più semplice di quella degli appunti:

60 grammi di acqua tiepida ogni 100 grammi di farina.
400-600 grammi di farina. Con 400 grammi viene una simpatica pagnottina, con 600 grammi la cupola supera il bordo della vaschetta di una macchina da 1 Kg massimo (BM3983).
2-3 grammi di olio extravergine ogni 100 grammi di farina.
Programma: Francese.

Muffin o torta al Cacao con Arance Candite

2007-11-19T19:29:00.000+01:00

Cacao, cioccolato e arance candite si sposano egregiamente. Ecco l'interpretazione di mia figlia, molto morbida e cioccolatosa, intensa ma non stucchevole.

L'impasto utilizzato è ideale per muffin o tortini.

Oggi niente stampini, quindi evvai con la torta!

Ingredienti:

210 grammi di farina "00"
40 grammi di cacao amaro in polvere
150 grammi di zucchero
1 pizzico di sale (1 grammo)
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
100 grammi di burro (o altro sostituto)
80 grammi di olio di mais o girasole (o ancora burro)
90 grammi di cioccolato fondente a pezzetti
Scorze di arancia candite, a piacere. A pezzettoni per la superficie, e opzionalmente un po' a pezzettini per l'impasto.

Preparazione:

In una terrina miscelare gli ingredienti in polvere.
In un pentolino mettere il burro e scioglierlo sul fuoco con un po' di latte.
Mettere tutti i liquidi nella terrina con gli altri ingredienti, e mescolare grossolanamente. Se resta qualche grumetto renderà la torta più... interessante.
Versare l'impasto in uno stampo di capacità quasi doppia, per evitare trabocchi con la lievitazione.
Cospargere la superficie con le scorze di arance candite.
Infornare a 180° per mezz'ora circa, controllando la cottura con lo stuzzicadente.

Il cuore della torta rimane molto soffice e sfiziosamente umido, pur essendo regolarmente cotto.

E' una di quelle torte che non vedi l'ora che arrivi domani per poterne assaggiare ancora un po'... "legalmente", senza attirare le ire dei familiari che altrimenti si devono accontentare delle briciole :-)

Scorze di arancia candite

2007-11-18T21:32:00.000+01:00

[Nelle foto, le scorze tonde sono acquistate al supermercato, le altre sono quelle fatte da me.]

Comincia la stagione delle arance, quelle buone, quelle italiane, quelle naturali. E con le feste natalizie si avvicina il periodo delle scorze di arancia candite, magari ricoperte di cioccolato fondente.

Un mio caro amico di vecchia data, pasticciere per passione e per tradizione familiare, una volta mi disse che la maggior parte dei canditi di arancia usati industrialmente ed in molte pasticcerie (non la sua!) in realtà sono fatti con la zucca aromatizzata all'arancia, eventualmente colorati su di un lato per dare l'effetto-buccia. Costano molto meno.

Stentavo a crederci, io ci sono cresciuto con i canditi comperati al supermercato, e quanto erano “buoni"! Allora mi disse: “Facci caso, gusto a parte, nelle scorze vere il colore della superficie è diverso e nettamente separato da quello del bianco, cosa che non riescono a riprodurre bene in quelle taroccate.”.

Oggi abbiamo fatto le arance candite e le abbiamo confrontate con quelle acquistate al supermercato. Quelle del supermercato sono belle tonde, ma effettivamente il colore della scorza non si distingue da quello del “bianco”. Quelle fatte in casa, invece, sono vere scorze di arance candite. Assaggiando fianco a fianco le nostre e quelle del supermercato l'inganno vissuto per decenni è emerso. Sconvolgente. Forse era meglio restare nell'ignoranza, e comunque adesso sto attento all'etichetta: un generico “canditi” è molto diverso da “Scorze d'arancia di Sicilia candite”.

Bando ai sentimentalismi, in rete si trovano molte ricette, io ho provato questa perchè è semplice, veloce, e dà ottimi risultati.

Ingredienti:

Scorze di arance “NATURALI”. Non usare le arance trattate, nemmeno dopo averle accuratamente lavate e pulite con alcool e cotone, a meno che non siano destinate alla suocera antipatica o al collega che ti sta scavalcando in carriera. Il difenile (E230) usato per conservarle e lucidarle è sicuramente tossico, e probabilmente anche cancerogeno. Per la cronaca, penetra anche all'interno.
Zucchero semolato.

Procedimento:

Lavare le arance, sbucciarle in modo da ricavarne delle scorze il più larghe possibile senza romperle. Per fare le "scorzette" conviene togliere il bianco, per le "scorze" io preferisco lasciarlo.
Mettere le scorze in un tegame e coprirle di acqua fredda. Portarle a bollore e poi scolarle. Ripetere questo passo tre volte.
Questo passo serve a ridurre l'amarezza delle scorze. Alcune ricette propongono di bollire le scorze per 20 minuti.
Scolare e ascuigare bene le scorze, poi pesarle.
Mettere in un tegame zucchero semolato pari al peso delle scorze, con una ventina di grammi di acqua per ogni etto di zucchero.
Portare ad ebollizione lo sciroppo di zucchero e versarvi le scorze, rigirandole finchè non ci sarà più zucchero liquido nel tegame.
Nel frattempo versare dello zucchero semolato in un piatto.
Passare le scorze nel piatto dello zucchero, dividendole e rigirandole per bene, poi adagiarle su di una carta-forno in modo che non si attacchino fra loro.
Quando saranno raffreddate si possono mettere in un barattolo ben chiuso.
Riuscendo a resistere, sarebbe meglio farle riposare un paio di settimane affinchè maturino.
Le scorze candite si conservano a lungo, ma solo legando mani e piedi ai familiari ;-)

Possiamo usare le nostre scorze di arancia candite come ingrediente di base per impreziosire muffin, plum-cake, torte, pani dolci, pain d'épices, panettone, colomba, fugassa, gelati e molte altre preparazioni dolci. Per acquistare quelle “vere” bisogna cedere un rene o accendere un mutuo a rata costante. E pensare che si fanno in pochi minuti usando solo zucchero e scorze che in genere buttiamo nella spazzatura!

Ecco qui le nostre scorze di arancia candite, ricoperte di cioccolato fondente fatte da mia figlia. Una delizia semplice, facile e veloce da realizzare, sempre gradita.

P.S.: Qualcuno ricorda di quando una volta sui cerchi della stufa a legna si mettevano le bucce d'arancia o mandarino per profumare la cucina?

Latte di riso: comperarlo o farselo?

2007-11-17T12:11:00.000+01:00

Chi a causa del lattosio o altre intolleranze non può assumere latte di origine animale, assieme a chi per scelta vuole un'alimentzione vegetale, ha due alternative: il latte di soia e quello di riso. Entrambi come sapore sono lontani dal latte vaccino o di capra, ma i gusti si adattano e le necessità fanno fare miracoli.

Al supermercato IperFamila mi sono imbattuto nel latte di riso RYS della Valsoia, e visto che grazie alla Crema Mou sto approfondendo questi argomenti, ho scattato qualche foto per guardarmele con calma.

Gusto a parte, il latte di riso ha delle differenze importanti rispetto al latte di soia, a quello animale, e a quello fatto in casa:

Ha pochissime proteine: 0,3%, il Chiccolat Scotti ne ha lo 0,11%.
Additivi e/o aromi? No, grazie.
Costa un botto.

La prima differenza rende il latte di riso inadatto alla preparazione della Crema Mou, a meno di non aggiungerci proteine estratte da vegetali (soia, grano, piselli, ecc., come quelle che vendono nei negozi di alimentazione per sportivi/fitness/bodybuilders).

Per gli additivi il RYS ne ha meno di altri che ho visto, ma contiene carragenina (E407), che preferisco tenere alla larga perchè nonostante sia permessa dalla legge molte fonti autorevoli sostengono che può essere cancerogena.

Alla terza differenza non avevo dato peso, quando serve per la salute si spende e basta, finchè non ho visto quanto è semplice e poco costoso farselo in casa.

Un litro di latte di riso fatto in casa costa pochi centesimi, il costo di 100 grammi di un riso qualsiasi. Un costo ridicolo, rispetto a quello del supermercato. Certo, non è additivato di vitamine, ma quelle conviene prenderle a parte perchè sono più efficaci, si assumono indipendentemente dai cibi scelti, e in rapporto alla quantità costano molto meno.

Quindi vediamo i vantaggi del latte di riso fatto in casa:

E' semplice da fare.
Lo si ha fresco quando serve.
Non contiene additivi.
Lo si può fare con riso da agricoltura biologica.
Ha un costo irrisorio.
Non arriva da lontano...
ecc.

Come si fa? Ecco:

Mettere in pentola a pressione 100 grammi di riso ogni litro di acqua. Il riso farà un po' di schiuma, per cui non bisogna riempire troppo la pentola.
Far bollire per due ore.
Travasare l'intruglio in un contenitore adatto, usando un colino o uno straccio bianco pulito per filtrare i pezzi di riso.

Tutto qui. Mi raccomando, se usi uno straccio assicurati che non abbia tracce di detersivi, altrimenti il latte di riso ti viene di un bianco che più bianco non si può, oppure di un bianco più bianco del bianco, a seconda della pubblicità di detersivi che guardavi ;-)

Per il contenitore trovo comodo quelle pseudo-bottiglie della salsa di pomodoro da 750 cl, perchè hanno l'imboccatura larga. Il latte potrebbe addensare (senza carragenina!) e avere difficoltà ad uscire da un tappo stretto.

Edit: Oggi ho cercato e scoperto di avere in fondo alla credenza una confezione di Chiccolat Scotti. Il riso è BIO, e non c'è carragenina. Considerato che il pacco è da litro invece che da mezzo, il prezzo (mi sembra 2,50 Euro circa) è inferiore ma nello stesso ordine di grandezza. Ecco ingredienti e valori nutrizionali:

L'etichetta del Chiccolat riporta che ha il 17% di riso e circa 1% di olio di riso (quantità non specificata ma deducibile dai valori nutrizionali).
La composizione del RYS è simile, 17,8% di riso e circa 1,3% di olio di girasole.

Per quello fatto in casa si potrebbe quindi provare ad aumentare il riso da 100 a 170 grammi per litro di acqua, magari aggiungendo 10-15 grammi di olio di girasole o mais (1 - 1,5%), che dovrebbe emulsionarsi correttamente se non addirittura aggregarsi con l'amido del riso durante la lunga cottura.
Forse così risulterà un po' più gradevole da consumare direttamente.

La gara per le prove è aperta :-) facci sapere i tuoi risultati!

Yogurt, muesli e mou

2007-11-16T21:38:00.000+01:00

Alla sera, quando mi ricordo, mi faccio un regalo. Metto il muesli nella tazza, e lo copro con abbondante yogurt. Al mattino è pronto: il muesli è insaporito, ammorbidito e rinato, togliendo siero allo yogurt che si è quindi ridotto diventando densissimo.

Semplicemente delizioso.

Sia lo yogurt fatto in casa che il muesli sono così saporiti che coprono il mou. La prossima volta invece che metterlo sullo yogurt, spalmerò il mou sul pane.

Crema mou leggera tutta vegetale

2007-11-15T21:28:00.000+01:00

Ecco un'ottima crema spalmabile per deliziare le papille di chi preferisce, o è costretto, ad un'alimentazione vegetale e a limitare i grassi.

Si usa come la Nutella, ma non contenendo lattosio nè caseina è indicata a chi è affetto da candida intestinale, intolleranze al lattosio, allergie agli ingredienti del latte di origine animale (comprese tracce di antibiotici, ormoni, farmaci vari, pesticidi, e tutto quello che hanno fatto trangugiare agli animali).

Questa crema mou è un elogio alla semplicità: per farla si usa solo latte di soia (possibilmente BIO) e zucchero (bianco o di canna). Il sapore è ben più che gradevole, anche per gli abituè delle creme classiche. Tanto che ho dovuto nascondere la tazza dal loro campo visivo ;-)

La realizzazione pratica rispecchia una delle tante versioni della ricetta tradizionale del Dulce de Leche o della Confiture de Lait, con le solite modifiche da sperimentatore schizofrenico, altrimenti non mi sarei divertito :-)

Come prima prova ho ottenuto una tazza da circa 180-200 grammi di crema mou molto scura e molto densa, partendo da 500 grammi di latte di soia e 100 grammi di zucchero. Quindi i valori nutrizionali dovrebbero essere all'incirca:

KCal: 275 (per 100 grammi di prodotto finito)
Carboidrati: 7,5%
Proteine: 7,6%
Grassi: 2,5%
Minerali: 2,25%
Fibre: 1,15%

Per la cronaca, le creme più diffuse hanno quasi il doppio delle calorie e fra il 30% e il 40% di grassi, per cui potendone vantare solo il 2,5% possiamo tranquillamente definire la nostra crema come "low-fat".
A mio avviso la pottemmo definire anche ipocalorica, visto che sviluppa quasi metà delle calorie rispetto alle blasonate creme industriali. Oltre a questo, dal punto di vista alimentare la definirei "vantaggiosa", nel senso che se per saziarsi di Nutella ce ne vuole un autotreno, con questa crema mou dopo qualche cucchiaino ci si sente già appagati, e secondo me ci vuole un certo impegno per arrivare a mangiarne 100 grammi (275 Kcal).

Ecco la ricetta, è più lunga da leggere che da fare:

Preparare un tegame dai bordi alti (il latte di soia fà la schiuma e trabocca come quello di mucca!) in cui il latte da usare arrivi al massimo ad un terzo dell'altezza. Io ho usato una antiaderente, ma non dovrebbe attaccarsi comunque.
Se si vuole una crema più scura (come in queste foto), mettere nel tegame parte dello zucchero (fino a metà del totale previsto) con uno o due cucchiai di acqua, e caramellarlo come al solito.
Il fondo di caramello è opzionale, se non si vuole scurire troppo la crema si può saltare questa fase e mettere lo zucchero tutto direttamente con il latte. In questo esperimento ho caramellato metà zucchero (50 grammi).
Versare il latte di soia ed il resto dello zucchero (nel mio caso i rimanenti 50 grammi), portare ad ebollizione curando che non trabocchi, e mescolare di tanto in tanto. Il caramello si appallottola, avrà poi il tempo di sciogliersi.
Le proporzioni originali sarebbero 280 grammi di zucchero ogni litro di latte, ma io preferisco usarne di meno, con 200 grammi per litro a mio gusto il mou viene dolce ma non stucchevole. Devo fare il calcolo, ma nel mou fatto con il latte condensato zuccherato lo zucchero dovrebbe superare i 300 grammi per litro di latte "fresco", ecco percè viene molto dolce!
Passata la fase iniziale il latte comincia ad addensare e non traboccherà più lasciandolo a sobbollire scoperto.
Fino a quando il latte non prende un bel colore brunito, basta una mescolatina di tanto in tanto. Nel mio caso ci è voluta un'oretta.
Quando il colore inizia ad essere come quello del caffelatte conviene mescolare un po' più spesso, regolarsi a occhio è facile anche la prima volta.
Quando la densità inizia ad essere collosa, provare a raffreddare qualche goccia di mou su di un piatto freddo, com si fa per le confetture.
Raggiunta la densità desiderata, spegnere il fuoco ed invasare come per una normale confettura.
Attenzione, cuocendo troppo potrebbe diventare granuloso.

Variazioni:

Per ottenerlo meno scuro basta non trasformare parte dello zucchero in caramello, e/o cuocerlo meno.
Per averlo meno denso basta cuocerlo meno.
Per caratterizzarlo basta aggiungere ingredienti solubili e cucinabili, come vaniglia, caffè, cacao amaro, rhum, marsala, ecc.
Per averlo meno dolce si può ridurre lo zucchero fino alla metà (100 g/lt), per i viziati sconsiglio di aumentarlo più del 50% (300 g/lt).
Per limitare l'apporto calorico, nonchè per ridurre l'impatto glicemico (utile a diabetici, bodybuilders, ecc.), si può sostituire fino a metà zucchero con dolcificanti adatti alla cottura (quindi niente aspartame!). Non si può eliminare completamente lo zucchero (saccarosio) altrimenti la reazione di Maillard, grazie alla quale abbiamo il "mou", faticherebbe o non avrebbe luogo.

La ricetta prevede un pizzico (un grammo?) di bicarbonato di sodio ogni mezzo litro di latte. C'è chi dice che favorisce l'imbrunimento, chi dice che serve per evitare la cagliata, altri per addensare o ancora per conservare il mou. Per scrupolo io l'ho messo, e nella crema il suo sapore non si avverte. La prossima volta proverò senza.

Spalmata su di una galletta di riso soffiato è DE-LI-ZIO-SA.
Parola di quelli che l'hanno assaggiata, anche se possono mangiare di tutto.

Arturo migliorato

2007-11-14T21:12:00.000+01:00

Il pane quotidiano che preferisco è quello di grano duro, che rispetto a quello che si acquista mi viene con la mollica un po' pallidina. Non mi sono mai chiesto il perchè.

Il pane di semola di grano duro ha un sapore più intenso e "rotondo" del pane di farina bianca, ma alle cose buone ci si abitua in fretta e ho voluto fare un esperimento per migliorarlo ancora. L'esito ha superato le aspettative.

La ricetta è quella di Arturo, con 400 grammi di poolish più 150 grammi di semola, in cui ho sostituito 10 grammi di acqua del poolish con 10 grammi di doppio concentrato di pomodoro, messo direttamente nel poolish prima della sua preparazione.

L'obiettivo era di dargli un po' di colore senza interferire sensibilmente sul sapore. All'esperimento incredibilmente riuscito :-) si sono aggiunte due piacevoli sorprese: il sapore è migliorato e anche la lievitazione ne ha tratto vantaggio.

Assaggiandolo fianco a fianco con un pane identico ma senza pomodoro, la differenza è "delicata" ma evidente. Quanto basta per farci rimpiangere sempre più il nostro pane quando siamo costretti a pranzo o cena fuori casa.

Per i daltonici, nelle foto il pane a sinistra è quello con il pomodoro, e quello a destra è quello senza.

La pasta: metodi di cottura (prima parte)

2007-11-13T23:58:00.000+01:00

Che nessuno venga ad insegnarci come cucinare la pasta, noi Italiani ce l'abbiamo nel DNA!

Premessa: io non sono nessuno per spiegare come si cuoce la pasta, voglio semplicemente illustrare cosa ho capito, sono cose che si sanno (forse) ma non vengono dette. Spero che questo vi stuzzichi a contribuire per espandere i miei (e forse nostri) orizzonti. La prima è stata Ele con il suo commento, nessun'altro?

Da ragazzi impariamo a fare la pasta in famiglia e, per la maggior parte di chi non ne ha fatto una professione, quello sarà sempre l'unico modo che useremo. Quindi mi rivolgo ai ragazzi che hanno ancora da ricevere l'imprinting pastaiolo, tuttavia penso che anche agli adulti una sbirciatina non guasti. Non c'è limite a quello che si può imparare a proprio vantaggio.

Cominciamo con un piccolo promemoria, poi eventualmente amplieremo la discussione. Le prime ricette sono dedicate ai ragazzi che stanno imparando, le successive sono un po' più da buongustai.

I metodi che seguono sono adatti alla preparazione dei formati più comuni, come spaghetti, penne, farfalle, tortiglioni, fusilli, ecc., conditi con sughi semplici, con una parte semiliquida, come tutti quelli a base di salsa di pomodoro, ed eventuali aggiunte solide.

Metodo base #1, pasta lessata in pentola e condita sul piatto. E' il metodo che abbiamo imparato da piccoli, quindi la ripeto qui per i... giovani che non hanno ancora imparato ;-)

Portare a ebollizione "abbondante acqua salata". Pochi dicono quanta acqua e ancora meno quanto sale.

Per l'acqua servirebbe 1 litro di acqua ogni 100 grammi di pasta, ma anche riducendola un po' la differenza è impercettibile.
Per il sale tutti fanno a occhio, oppure "assaggiano" l'acqua, evitando di farlo dopo aver sgranocchiato qualche patatina o salatino, altrimenti si scateneranno le ire dei commensali per l'inevitabile errore di salatura. Un'altra possibile causa di disastri è quando si usa una pentola sconosciuta. Per ridurre i rischi, provate a dosare il sale in modo preciso come ho suggerito qui, poi eventualmente correggete la dose secondo le vostre abitudini.
Nota: Wikipedia suggerisce 5 grammi di sale per litro d'acqua, secondo me ce ne va almeno il doppio.

Versare la pasta nell'acqua bollente alzando il fuoco per riportarla velocemente a bollore, impostare un timer a un paio di minuti in meno del tempo di cottura indicato sul pacco, dopo un minuto mescolare la pasta e abbassare un po' il fuoco per evitare trabocchi. Per evitare che si attacchi, c'è chi versa un paio di cucchiai di olio nell'acqua della pasta.
Mescolare di tanto in tanto, e quando suona il timer assaggiare il punto di cottura. Per alcune marche/formati il tempo indicato sul pacco a mio gusto è eccessivo, per altre è giusto, per altre ancora è scarsino.
Scolare la pasta non del tutto, in modo che nei poco tempo che trascorrerà fino alla degustazione non si secchi, poi distribuirla sui piatti e mettervi subito sopra il sugo e una spolveratina di parmigiano.

Metodo #2: il metodo di Vincenzo Agnesi.
Vantaggi: minore dispersione degli amidi nell'acqua (quindi pasta più saporita); risparmio di energia, E' utile anche a chi non si fa scrupoli, saper risparmiare gas può tornare utile in campeggio quando il fornellino è agli sgoccioli ;-)

Acqua salata al fuoco, circa 10 volte il peso della pasta. In piena ebollizione si buttano gli spaghetti, si ravviva il fuoco perché il bollore riprenda al più presto. Quando questo ha ripreso, 2 minuti di ebollizione, poi si spegne la fiamma, si copre la pentola con un canovaccio, che fasci anche i fianchi e si sovrappone il coperchio.
Ora si deve aspettare il tempo che si impiega di solito per cuocere gli spaghetti, più breve o più lungo secondo il loro spessore, quel tempo stesso che è opportunamente indicato su molti astucci di pasta. Si scola, ricordando però l’aurea regola: asciutta, ma non troppo, deve rimanere la pasta.

Non è finita qui, non ci stava tutto in un post. Non perdete le prossime puntate con ricchi premi e cotillons :-) più un paio di metodi per buongustai, e ancora un trucco usato nella ristorazione professionale che anche a casa ci può far risparmiare un sacco di tempo.

Un fatto realmente accaduto: un giorno sul lungo mare di Camogli ho conosciuto una coppia di Danesi. Chiaccherando crogiolati al sole, mi hanno chiesto come facciamo noi Italiani a fare la pasta così buona. E io ho cominciato il panegirico, il sole... il grano duro... l'essicazione... la trafilatura... si fa bollire l'acqua... BOLLIRE? mi hanno interrotto stupiti. Ecco perchè a noi veniva sempre gommosa!