domenica 27 aprile 2008

[OT] Ho perso Google!

Cercando con Google o con il box qui a fianco (Google Custom Search) ora si trova poco o niente di Ovosodo.
In pratica a causa di un'impostazione mal documentata questo blog attualmente non è indicizzato da Google nè da altri motori di ricerca. Le visite provengono solo dagli aficionados del bookmark.
Ho risolto il problema nell'header del template, ma ci vorrà tempo prima che gli spider riacquisiscano il sito, ammesso che lo facciano. Per il momento ho ripristinato il box di ricerca (blogger) in alto a sinistra.
Le visite non mi interessano, ma per come è stato pensato (apunti di ricette) il blog attualmente è quasi inutile.

Le Rosole, o Rosolaccio, o Papaver rhoeas


All'inizio della primavera dalle mie parti nei campi non trattati si vede la gente china a raccogliere le "Ròsole". Con questo nome è uso comune chiamare le giovani piante di "Pisacàn" (Taràssaco o Dente di Leone) molto prima che facciano i fiori gialli che poi diventano i "soffioni", ottime "in tecia" (tegame) con olio, cipolla e pancetta.

Però le vere "Ròsole" sarebbero le giovani piante del papavero, che si trovano solo dove non sono stati usati gli appositi diserbanti.

Le ròsole di tarassaco sono simili a quelle di papavero, salvo che nelle ultime le foglie terminano arrotondate invece che appuntite.

Le ròsole di papavero sono molto più delicate di quelle di pisacàn, non sono amare, e hanno un sapore talmente buono che una volta assaggiate danno... assuefazione. E' una pura coincidenza che appartengano alle oppiacee!

Le ròsole di papavero dalle mie parti si preparano come quelle di pisacàn, ma essendo più delicate si può omettere la pancetta. Ecco la nostra ricetta di famiglia:

  1. Mondare le rosole eliminando solo il torsolo che tiene assieme i gambi delle foglie.
  2. Lavarle. E' semplice, non è faticoso come per gli spinaci.
  3. Scottarle in pentola alta e scoperta, con un dito di acqua, rigirandole in modo da cuocerle uniformemente.
  4. Completare la cottura in tegame con olio e cipolla, salando secondo i gusti.
Sono ottime anche per il risotto. In questo caso fare il risotto base (olio, cipolla e un po' di vino bianco, a chi piace) e a metà cottura aggiungere le rosole lavate e tagliuzzate. Mantecare con il parmigiano, e a piacere una noce di burro.

Sapori semplici, delicati, come una volta.

martedì 22 aprile 2008

Seitan fatto in casa, impastato con la Macchina del Pane

Veruccia ha spiegato bene quello che serve per cominciare, grazie a lei e all'ampia disponibilità di informazioni in rete ci siamo convinti a farci in casa il seitan. Sarà perchè è la prima volta che lo facciamo, ma ci è sembrato ottimo, sicuramente migliore di quello semi-industriale.

La fase di impasto è stata agevolata dall'uso della Macchina del Pane, per cui alla fine il lavoro non è stato troppo faticoso. Ecco la ricetta:

  • Mettere nella vaschetta della MdP:
    • 600 g di farina bianca.
    • 400 g di acqua.
    • 20 g di sale fino.
  • Impastare una mezz'ora con la MdP (programma pasta lievitata interrotto a fine impasto).
  • Preparare due zuppiere con dell'acqua, una calda e una fredda.
  • Si comincia e si finisce con la fredda: sciacquare l'impasto passandolo da una zuppiera all'altra, fino a quando il volume della quasi-palla è almeno dimezzato. Con un po' di pratica una decina di minuti dovrebbe bastare.
  • L'impasto risultante dovrebbe pesare un po' meno della metà dell'impasto iniziale, con gli ingredienti elencati sopra (600+400) l'impasto finale dovrebbe pesare poco meno di mezzo chilo.
  • Sgocciolare e dividere la palla, incorporarvi eventuali aggiunte come erbe, pepe, ecc., avvolgerla in pezze di lino legando ben stretto.
  • Bollire le palle in pentola normale per 40' o in pentola a pressione per 20' immerse in un brodo ricco di pomodoro, salsa di soia abbondante, aromi vari a piacere (pepe, peperoncino, sedano, ecc.).
  • Lasciare raffreddare un po', togliere le pezze e conservare il seitan in frigo dentro un contenitore ermetico, immerso nel suo brodo.
  • Per consumarlo ci piace prima saltarlo in padella e poi cuocerlo con la salsa o il contorno designato, ricette se ne trovano a bizzeffe in rete (1, 2, 3).
Sembravano due bòndole (che dalle mie parti si legano a croce).

Il risultato è più che soddisfacente, lo rifaremo sperimentando qualcuna fra le aggiunte che si possono mettere direttamente nell'impasto.

domenica 20 aprile 2008

Yogurt mono-ceppo.

Lo yogurt non mi interessa solo come alimento gradevole e utile a riempire le due tazze, quella sul tavolo della colazione e quella in bagno.

Allo yogurt chiedo che sia un alimento ritagliato attorno a chi lo usa, come un vestito fatto dal proprio sarto di fiducia. Inoltre mi piace fare lo yogurt diverso a seconda dell'uso: al cucchiaio per un dessert, fluido come bevanda o per inzupparvi i cereali, spalmabile dolce o salato, denso per farcire dolci o guarnire insalate, saporito per trasformarlo in gelato, e via così.

Naturalmente lo yogurt deve essere compatibile con i problemi di salute, come intolleranze al lattosio, o al latte vaccino, o a qualsiasi tipo di latte animale.

Infine lo yogurt deve essere freschissimo evitando di percorrere migliaia di chilometri e passare per vari magazzini prima di arrivare in tavola, e avere un costo ragionevole, diciamo meno del doppio del latte da cui deriva.

Quindi per me l'unica soluzione è farsi lo yogurt in casa, essendo quasi tutto lo yogurt disponibile in commercio inutile se non dannoso. La ricerca del proprio yogurt ideale non può che proseguire a livello domestico, sperimentando le soluzioni più adatte e verificandone la validità su sè stessi.

Tutto questo non è in contrasto con il gusto, fortunatamente una volta abituati ai sapori naturalmente intensi delle cose buone e semplici, è difficile trovare gradevoli gli artifizi industriali.

In questo scenario trovano posto gli yogurt mono-ceppo che sto sperimentando, e che presentano dei vantaggi rispetto agli yogurt prodotti utilizzando un innesco contenente bacilli di più ceppi:

  1. Un solo ceppo di bacilli moltiplicandosi non va in competizione con altri, quindi lo yogurt che si ottene ha una flora batterica prevedibile, in cui l'unica variabile è la concentrazione, peraltro deducibile empiricamente da densità, acidità e dolcezza.

  2. Uno yogurt mono-ceppo può essere riprodotto virtualmente all'infinito usando sé stesso come innesco, purchè siano garantiti i requisiti igenici per evitare la proliferazione di batteri nocivi. A questo scopo torna utile produrre lo yogurt direttamente nel contenitore (sterile) del latte di partenza. Al contrario, usando come innesco lo yogurt multi-ceppo, è probabile che qualche ceppo prevalga nel tempo, riducendo o estinguendo gli altri.

  3. E' facile ottenere in casa uno yogurt multi-ceppo in cui la proporzione dei singoli ceppi è bilanciata, miscelando più tipi di yogurt mono-ceppo.
Sto completando un primo ciclo di prove, presto ne vedremo i risultati.

sabato 12 aprile 2008

Bevanda probiotica solo con acqua e zucchero, per intolleranti a tutto.

Nelle foto del barattolo si vedono le colonie dei preziosi batteri allevati in casa.

Premessa per le signore: le irrigazioni intime con L. Acidophilus sono ritenute un valido aiuto nei casi di Candida. Farle con acqua lascia meno perplessi che con lo yogurt.

Non puoi assumere latte? Nè lattosio?, Nè soia? Il latte di riso lo chiamano "latte", ma non va bene per fare lo yogurt, tanto quanto il latte detergente :-)

Come fare? Ecco un esperimento... illuminante, un allevamento di batteri probiotici in acqua e zucchero. Glucosio, per la precisione, perchè il comune zucchero bianco (saccarosio) sembra non essere gradito ai batteri. Con il fruttosio devo ancora provare, solo alcuni lactobacilli lo metabolizzano. Altri zuccheri ancora meno reperibili (es. maltosio, destrosio, sucrosio, ecc.) non li ho considerati.

Perchè tutto questo?

  1. I fermenti delle capsule dobbiamo fidarci che siano vivi, mentre quelli appena allevati lo sono di sicuro.
  2. Una capsula contiene generalmente da 0,5 a 2 miliardi di bacilli, la bevanda appena "allevata" ne dovrebbe contenere un paio di miliardi ogni grammo. Con un bicchiere da 150 cc dovremmo essere intorno ai 300 miliardi.
  3. I lactobacilli probiotici non temono l'acidità gastrica e la salinità della bile, per cui la protezione data dalla capsula di cellulosa teoricamente dovrebbe servire a poco.
  4. Le capsule costano, moltiplicate in casa costano meno. Se Cristo avesse avuto internet e una capiente carta di credito non sarebbe stato costretto a moltiplicare pani e pesci :-)
Per la percentuale di glucosio, probabilmente basterebbe il 3%, io ho usato il 6% che è comunque quasi la metà dello zucchero contenuto nella CocaCola. Guardate questo semplice e interessantissimo esperimento di Dario Bressanini.
Non mi sono ancora procurato il glucosio alimentare (pasticcerie, ecc.), per cui ho usato il glucosio monoidrato che si trova in farmacia. E' costoso, ma ha il vantaggio di essere batteriologicamente puro.

Ho usato un'acqua a basso residuo fisso, Lauretana e Sant'Anna vanno bene. Invece NON va bene l'acqua di rubinetto perchè contiene cloro, giustamente aggiunto come battericida, che è proprio l'effetto che qui non vogliamo :-)
Nemmeno l'acqua demineralizzata va bene a scopi alimentari perchè non è batteriologicamente pura, e finiremmo per allevare chissà quali batteri "cattivi" assieme ai nostri batteri "buoni".

Ecco la mia ricetta:
  • 6 grammi di glucosio per ogni 100 grammi di acqua, in un barattolo di vetro, sterilizzato con bollitura assieme al coperchio.
  • Ogni 200-300 grammi di acqua, versare il contenuto di una capsula di fermenti lattici VIVI senza lattosio (vegan). Io ho usato i Solgar Acidophilus+Bifido, che ho verificato essere eccellenti.
  • Chiudere il barattolo, agitare bene per mescolare il tutto, mettere al calduccio (35°-40°) per qualche giorno. Una yogurtiera va bene, OpenWARM è più preciso e va meglio.
Io preferisco allevare i batteri a 37° così sono sicuro che la temperatura a cui si sono sviluppati è la stessa che troveranno nell'intestino, aumentando la probabilità dello sviluppo della flora intestinale.

All'inizio la brodaglia è praticamente trasparente, salvo la velata presenza di pulviscolo dovuto ai fermenti della capsula. Potrebbe servire anche una settimana o più sempre che la temperatura sia gradita ai batteri, e i fermenti liofilizzati (se erano effettivamente vivi) si moltiplicheranno e formeranno delle colonie che sembrano batuffolini di muffa. Un po' di batteri restano in sospensione e la maggior parte si deposita sul fondo, ma basta poggiare il barattolo un minuto su una lampadina accesa per animarli e, grazie ai moti convettivi che si generano nell'acqua, distinguere chiaramente le colonie.
L'acqua zuccherata, si sa, in quanto a sapore non è una gran bevanda, quindi suggerisco di aromatizzarla con scorza di limoni grattugiata (o altri agrumi NON TRATTATI), oppure con quelle tisane solubili che si trovano già pronte. Gli aromi e qualsiasi altra aggiunta và fatta A FREDDO prima del consumo, quando i batteri sono già moltiplicati.
Con la scorza di limone grattugiata viene una bevanda che dalle mie parti chiamano "canarino", usata calda come placebo pseudo-digestivo a fine pasto.

Mi raccomando, non riscaldare mai i fermenti oltre i 45°.


I prossimi esperimenti? In questo periodo ho veramente poco tempo, ma mi piacerebbe provare con il fruttosio (meno costoso e reperibile anche nei supermercati), e poi provare con altre bevande gradevoli, come il succo di mela o di carota.
Vorrei anche provare con altri tipi di ottimi fermenti, come i Nature's Plus (Acidophilus allevato in carota), o quelli contenenti L. Acidophilus DDS-1.
Continuando sul filone dei fermenti mono-ceppo, oltre ad alcuni liofilizzati vorrei provare con lo Yakult (L. Casei).

sabato 5 aprile 2008

Un'altra torta decorata con MarshMallow

La ricetta è la solita (1, 2), e anche le manine magiche di Elena.

Non sono arrivato in tempo per fotografare a dovere la torta finita, imponente e al tempo stesso leggera grazie alle decorazioni primaverili. Tutti quelli che l'anno vista per prima cosa hanno sgranato gli occhi e detto: Ooooooooooh!.

Avevamo in casa poco marshmallow, quindi la glassa questa volta è di cioccolato fondente fuso a bagnomaria allungandolo con un po' di latte. Deve venire abbastanza fluido ma non troppo, in modo da colare uniformemente sulla torta e restarvi. Ecco alcune fasi della preparazione...

... i fiori di MMF prendono forma facendoli asciugare appoggiati sui bicchierini...


... poi ci sono farvalle, coniglietti, paperette, calle...



... il nastrino per coprire il bordo inferiore, le cui giunture sono a loro volta coperte da un fiore...