domenica 13 gennaio 2008

Yogurt: la mia ricetta base

Ecco il primo premio dell'indovinello vinto da Natalia, cui dedico questa ricetta.

Tenete conto che grazie a ricerca e sperimentazione tutti i metodi evolvono, e anche i miei ;-)

In questo periodo faccio così quando voglio ottenere uno yogurt “base” con buona densità, usando latte UHT e uno yogurt naturale “vivo” in una yogurtiera che mantiene 40-45°:

  1. Usare strumenti ben puliti. Non usare barattoli sporchi o posate già portate alla bocca, altrimenti assieme ai batteri benefici si moltiplicherranno anche quelli dannosi.

  2. Per ottenere uno yogurt più compatto aggiungere ad ogni litro di latte di partenza 25 grammi di latte in polvere (scremato), e mescolare. Invece di aggiungere latte in polvere si può bollire il latte in modo che perda dal 15% al 20% del suo peso, e poi raffreddarlo. Il latte vaccino contiene dal 3% al 3,3% di proteine, i migliori risultati in compattezza si ottengono portandolo ad un contenuto del 4% di proteine per il latte parzialmente scremato, raggiungendo il 5% per quello scremato. La cremosità aumenta all'aumentare della percentuale di grassi, ad esempio usando latte intero, riducendolo per ebollizione, o aggiungendo panna. Cremosità e compattezza sono due caratteristiche diverse, che sommate danno la densità dello yogurt.

  3. Scaldare il latte e portarlo a 40-45°, ad esempio mettendolo nella yogurtiera accesa. L'ideale è riscaldarvi anche lo yogurt per l'innesco, per il momento tenendolo separato dal latte.

  4. Una volta scaldato tutto, inseminare il latte con i fermenti (50 grammi di yogurt per ogni litro di latte, abbondare non è un problema). Usare yogurt naturale “vivo” equivale ad usare Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus. Si possono usare anche fermenti (yogurt) probiotici. Per sapere quali fermenti si stanno usando è bene leggere l'etichetta dello yogurt usato per l'innesco, sperando che la racconti dettagliata, tutta e giusta (la legge italiana non obbliga a dichiarare con esattezza in etichetta i fermenti utilizzati, potendo indicare nomi generici).

  5. Mettere il latte inseminato nella yogurtiera (già in temperatura, perchè non era stata spenta) e attendere alcune ore, fino a che la superficie diventa compatta (verificare il comportamento della superficie scuotendo leggermente).

  6. Trasferire lo yogurt in frigorifero e attendere almeno un paio d'ore prima di consumarlo; in questo tempo i fermenti continuano a “lavorare”, anche se in modo diverso.

  7. Lo yogurt si conserva per alcuni giorni sotto i 10° (l'ideale sarebbe a 4°, difficimente raggiunti nei frigoriferi domestici).
Lo yogurt è semplicemente un allevamento di batteri nel loro brodo di coltura.

Per capire cosa succede si può paragonare lo yogurt ad un prato. Se vogliamo ottenere un prato fiorito e variopinto, prima prepariamo il terreno dissodandolo, concimandolo ed eliminando le erbacce. Poi seminiamo una miscela di semi di fiori, dopo di chè facciamo lavorare tempo, luce e calore. Potremo così poi raccogliere i fiori dal nostro prato.

Come per alcuni giochi a computer, una caratteristica della nostra coltura è che prima si predispone l'ambiente, e poi si “avvia il gioco” per un certo tempo, durante il quale non si può intervenire. A un certo punto si ferma il gioco e si valutano i risultati. The game of life ideato dal matematico John Conway è un semplice e simpatico esempio visivo di quello che accade, vi consiglio di provarlo (Life32, WinLife32 o altri) usando anche alcuni degli scenari disponibili.

Difficilmente faccio due volte di seguito lo stesso yogurt: come per il pane, faccio quello che mi serve al momento. Le principali variabili su cui manovrare sono:
  • Tipo e composizione del latte di partenza: vaccino o di altri animali, o latte vegetale (soia, riso, anacardi, ecc.); tenore di grassi (Scremato, P.S., Intero, con panna, ecc.) che contribuisce alla cremosità oltre che al gusto, tenore di proteine (che determina la compattezza finale), eventuali aggiunte naturali ad esempio per usare yogurt invece di creme nelle torte (addensanti, gelificanti, ecc.).
  • Batteri per la fermentazione: “normali” (S.Thermophilus e L.Bulgaricus), probiotici (L.Acidophilus, L.Casei, Bifidobacterium, ecc.), kefir, ecc.
  • Una o più fasi di incubazione, ciascuna eseguita ad una temperatura e per un tempo che dipende dai fattori precedenti.
Le prime volte si è più soddisfatti del proprio yogurt se viene più compatto. Attenzione, densità, compattezza e cremosità sono solo qualità esteriori dello yogurt, non è detto che corrispondano alla qualità o alla vivacità degli amici bacilli. E' come essere soddisfatti vedendo nostro prato bello verde, ma potrebbe anche essere tutta gramigna!

La ricerca sui batteri dello yogurt tutto sommato è agli albori, e purtroppo viene sviluppata sopratutto per fini commerciali, con le conseguenze che ne derivano.

Si possono modificare molte cose, anche tutto, ma ai principianti suggerisco di farlo dopo che si è ben capito come funziona l'allevamento dei batteri. Riassumo:
  1. Se necessario, eliminare i batteri nocivi dal latte fresco o pastorizzato. Non serve usando latte UHT, sterilizzato, o già bollito. Usare latte UHT sembra essere il miglior compromesso per eliminare le parti dannose conservando il più possibile quelle utili del latte.
  2. Concentrare il latte, principalmente per aumentare il tenore di proteine e grassi, utile se si vuole ottenere uno yogurt più denso.
  3. Portare gli ingredienti alla temperatura di partenza, per avere risultati migliori e più prevedibili.
  4. Seminare i fermenti nel latte e miscelare gli ingredienti.
  5. Incubare la cucciolata :-)
  6. Raffreddare lo yogurt per fermare l'evoluzione e conservarlo per alcuni giorni.
Le foto mostrano uno yogurt che ho fatto a dicembre 2007 con latte scremato UHT, latte scremato in polvere, e innescato da un teutonico yogurt probiotico bianco "ProVit Drink" (Penny Market) fermentato con L. Casei, LA-5, L. Acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, che avevo usato anche qui.
Il risultato è compatto (proteine al 4%) ma non cremoso (niente grassi nè additivi). Mescolandolo la compattezza si "rompe" come il caglio del formaggio, mentre la cremosità sarebbe rimasta.


Buon divertimento ;-)

8 commenti:

cielomiomarito ha detto...

Ho provato alcune volte a bollire il latte UHT, ma l'ho fatto per velocizzare i tempi e ottenere così uno yogurt di buona consistenza in 3-4 ore invece delle 8-9 solite. Secondo te, se provo a lasciarlo più a lungo dopo averlo bollito, corro il rischio di trovarmi con uno yogurt bello denso, ma troppo acido e magari "sieroso"?... Vabbè va, vado a divertirmi :) Grazie

Piero ha detto...

Il processo UHT è mooolto più gentile della bollitura, specie se prolungata. Penso che il latte perda molto bollendo. Il metodo che preferisco è l'aggiunta di latte in polvere, per me il difficile è stato trovarlo la prima volta, una volta trovato lo spacciatore giusto (pasticciere) i rifornimenti succesivi sono stati più facili.
Teoricamentre lo yogurt finito dovrebbe avere un pH poco superiore a 4, una volta raggiunto quel valore l'aggregazione della caseina (compattezza) non dovrebbe aumentare mentre appare il siero, e se si va avanti i bacilli continuano a papparsi gli zuccheri e a produrre acido lattico (prezioso per la salute, ma sgradevole oltre un certo livello).
Un'altra variabile è anche il tipo di bacilli che usi, io uso quasi sempre probiotici, ma basta guardare l'etichetta per rendersi conto che ogni miscela è diversa e in compagnia i bacilli si comportano diversamente che da soli :)
Per averlo meno sieroso sto sperimentando di farlo raffreddare meno drasticamente, in due fasi: prima qualche ora a temperatura ambiente (18°), e poi in frigo.
Mi spiace di non essere più utile di così.

cielomiomarito ha detto...

A dire la verità, per il mio gusto lo yogurt mi viene perfetto: denso il giusto e l'unico siero che vedo è quello che cola quando facciolo yogurt greco, ma che a forza di sentire di gente che vuole uno yogurt denso come la zuppa di ceci di mia nonna, a volte per curiosità faccio qualche esperimento ... e comunque mi lasci sempre a bocca aperta con le tue spiegazioni :) Grazie

Anna Chiara ha detto...

salve volevo chiedere come posso procurarmi LB Casei e Lb Acidophilus oartendo da uno yoghurt che li contenga tipo Actimel Danone' grazie

Ester ha detto...

Ciao! ho una domanda... dove trovo il latte in polvere scremato?, ai supermercati non lo vendono propio, c'è soltanto quello per bambini
Grazie!

Laura ha detto...

Ciao!ho scoperto solo oggi il tuo sito...e ne sono già entusiasta. Per quanto riguarda il tuo primo punto su il latte di partenza. Avevo già provato con il latte di soia (Alpro)ma il risultato è andato male aveva un saporaccio,come se fosse andato a male; da quel momento ho scartato questo ingrediente nella preparazione...hai avuto anche tu lo stesso risultato?

linda ha detto...

iao, le tue spiegazioni sono moolto interessanti. Io sto facendo lo yogurt con la yogurtiera e a volte uso i fermenti comprati in farnmacia, a volte lo yogurt greco comprato al supermercato (e misembra che lo yogurt venga meglio). Ho due piccoli problemi, il primo è che il primo yogurt (quello fatto direttamente con lo yogurt greco o con i fermenti) mi viene moltocremoso e praticamente non acido , infatti lo uso nelle varie ricette al posto della panna. Però, se utilizzo parte di questo per fare il prossimo yogurt, mi viene unpochino più liquido e un pochino acido. E via così, cioè, se non torno ai fermenti o all'aggiunta di yogurt comprato, mi viene sempre meno cremoso e più acido. Come mai, secondo voi?
Secondo problema, ho provto a fare lo yogurt con il latt di soia, e quello di riso, m non mi viene nulla. MI hanno detto che i fermenti sono diversi, mi sapete dire come si fa'!
Grazie ancora e buon fine settimana.
Linda Perezzini

valentina ha detto...

Salve,
io solitamente faccio lo yogurt con la yogurtiera partendo o dallo yogurt o dai fermenti lattici ma la densità non mi soddifa molto nonostante lo lasci in yogurtiera circa 12 ore.
Per migliorare la densità cosa mi consiglia?