venerdì 18 gennaio 2008

Caramello liquido, più o meno denso.

Di tanto in tanto ho spulciato in rete per cercare un metodo semplice per fare il caramello, ma per un motivo o per l'altro non ho trovato niente che mi soddisfacesse.

Ricetta troppo complessa, o dal risultato incerto, o con ingredienti “speciali” (es. glucosio), oppure con strumenti specifici (termometro preciso a 140-170°, polsonetto, ecc.), fino a quando non sono stato folgorato dalla ricetta presentata da giallozafferano: semplice, veloce, esito garantito anche a un pasticcione come me, fatta solo con normale zucchero e acqua in una qualsiasi pentola di acciaio con fondo termico.

Con le proporzioni suggerite viene una crema viscosa e densa come il miele liquido di castagno, regolando la quantità di acqua si può ottenere una crema più o meno densa.

Per produrre 300 cc di caramello servono 400 grammi di zucchero e 200 grammi di acqua. Non ho messo la vanillina, per il resto ho seguito esattamente il procedimento illustrato su giallozafferano.

Questa salsa si conserva a lungo, ed è comodissima da tenere pronta come semilavorato per un'infinità di dolci, creme, budini, guarnizioni, come semplice aggiunta allo yogurt o a una crema di riso (riso stracotto nel latte o in acqua), ma anche per agrodolci di verdure o carne. In alcune preparazioni lo si usa persino salato!

Se sai soffrire in silenzio fai un giro qui: http://flickr.com/search/?q=caramel&m=text

Se credi che il caramello usato nei prodotti industriali sia fatto come questo, guarda qui.

Ecco la ricetta di giallozafferano, vale la pena di farci un giro anche per vedere le foto durante la preparazione:

Presentazione

La salsa caramello è una preparazione a base di zucchero molto semplice da realizzare, che sovente viene utilizzata per guarnire dolci al cucchiaio spesso a base di latte, come il creme caramel e la panna cotta, che ben si sposano con il sapore leggermente amarognolo della salsa di caramello.

La salsa caramello può essere conservata a lungo al fresco in un contenitore ben chiuso.

Preparazione

In un tegame abbastanza ampio e dal fondo spesso, mettete a scaldare a fuoco basso 400 gr di zucchero semolato: il fondo spesso è utile per consentire di diffondere uniformemente il calore evitando di bruciare lo zucchero ancora prima che si caramelli.

In un altro pentolino, mettete a bollire 200 ml di acqua aggiungendo la bustina di vanillina (che potrà essere sostituita, all’occorrenza, con qualsiasi altro aroma, secondo i vostri gusti).

E’ importante fare bollire l’acqua, poiché se la uniste fredda al caramello, quest’ultimo, invece di miscelarsi con essa, si solidificherebbe.

Quando lo zucchero si sarà caramellato raggiungendo la tipica colorazione marroncina, unite direttamente nella pentola l’acqua in ebollizione e mescolate velocemente.

Togliete dal fuoco la salsa di caramello, mescolate brevemente e lasciate raffreddare.

Consiglio

Fate molta attenzione: lo zucchero caramella a circa 140 gradi, mentre l’acqua bolle a 100 gradi, quindi quando unirete l’acqua al caramello è molto probabile che la differenza di temperatura provochi qualche schizzo; proteggete quindi le mani e le braccia con un asciuga piatti.

15 commenti:

Eleonora ha detto...

Uao bene!
Il caramello è molto slurp! :P

Una domanda: ma come si fa a ottenere il caramello rosa come quello nella terza foto?
è stupendo!

Piero ha detto...

Eleonora, anche tu fai le ore piccole aspettando che i ragazzi tornino a casa? :-)

Bel rosa, vero? Ne sono rimasto sorpreso anch'io! Il barattolo è uno solo, sempre lo stesso, e il caramello effettivamente cambiava leggermente tonalità a seconda di come lo illuminavo, ma l'effetto rosa lo fa in controluce la mia fotocamera extralusso vufotografà trovata nelle patatine ;-)
Magia del "bilanciamento automatico del bianco".
Anche la seconda foto ha una tonalità particolare anche ad occhio nudo, l'ho scattata appoggiando il barattolo sopra la lampada alogena :-)
La tonalità effettiva dipende molto da quanto lo cucini, si va da un colore chiaro quasi come il miele d'acacia ad un colore scuro come il malto liquido, in questo caso con il rischio che diventi troppo amaro.

Ady ha detto...

Meraviglioso il tuo caramello e che spiegazione dettagliata complimenti

Eleonora ha detto...

ah ecco, pensavo fosse rosa di suo 'sto carammelo!
Potenza del mezzo fotografico ^^

Ehm in che senso "aspetto che i ragazzi tornino a casa"?

Piero ha detto...

Eleonora, l'attesa era il motivo per cui ho pubblicato la ricetta così tardi :-)

Eleonora ha detto...

ah ecco!
Credevo che avendo commentato tardi, tu avessi pensato che io fossi ancora davanti al computer ad aspettare il ritorno dei miei figli... :P
che fortunatamente non ho ancora!
Anzi sono io la figlia da aspettare di notte! :P

Sorry per il fraintendimento!

alessandro ha detto...

uffaaaaaaa io l'ho bruciato!! ma come non capisco? ho seguito tutte le regole del sito perche tutte a me!!!!!??????????????? qualcuno mi puo rispondere?

Anonimo ha detto...

il mio è diventato di pietra e non capisco........

@malia ha detto...

il mio è venuto buonissimo...grazie mille per la ricetta.Ho fatto impazzire tutti con la panna cotta al caramello , anche il mio fidanzato :9...

Anonimo ha detto...

per avere il un caramello colorato basta aggiungere dei coronti alaimentare liquidi, tendo conto che che lo zucche ro più si avvicina al 150° si colora di marrone buon divertimento .........

rossina ha detto...

In un'altra ricetta non diceva di aggiungere l'acqua calda,infatti non ho ottenuto il risultato sperato!

rossina ha detto...

In un'altra ricetta non diceva di aggiungere l'acqua calda,infatti non ho ottenuto il risultato sperato!

rossina ha detto...

In un'altra ricetta non diceva di aggiungere l'acqua calda,infatti non ho ottenuto il risultato sperato!

Alemeth ha detto...

se volete fare un caramello per la panna cotta, sostituite l'acqua con una noce di burro da sciogliere nel momento che lo zucchero diventa liquido e marroncino, poi aggiungete del succo di frutta (io preferisco melograno o mirtillo), lasciate raffreddare e mettetene un cucchiaio sulla panna cotta....

Anonimo ha detto...

ciao, che bella l'idea del caramello artigianale!solo una domanda, posso realizzarlo anche senza vanillina? ciao