sabato 29 settembre 2007

Pane alla zucca, semidolce e leggero (di Francesca M.)

Finalmente grazie al blog gli appunti possono diventare come li avevo pensati fin dall'inizio: un'opera collaborativa.

Francesca M. mi ha mandato la sua ricetta per un pane semidolce alla zucca, indicato a colazione. A giudicare da forma e dimensioni della pagnottona la lievitazione è stata azzeccata alla grande!

Francesca ha usato la tecnica del lievitino/poolish per dare più forza alla lievitazione riducendo la quantità di lievito.

Per il lievitino (la sera):

  • 100 grammi di acqua;
  • 100 grammi di farina Manitoba;
  • 10 grammi di lievito di birra fresco;
  • Impastare qualche minuto e far riposare tutta la notte.
Per il pane, aggiungere al lievitino (al mattino):
  • 25 grammi di latte;
  • 80 grammi di olio di semi;
  • 200 ml di zucca lessata e ridotta in purea densa (*);
  • 170 grammi di farina Manitoba;
  • 230 grammi di farina "00";
  • 80 grammi di zucchero;
  • 10 grammi di sale fino;
  • una fialetta di aroma limone (**);
  • Programma: Pane Morbido da 3h 20', peso 1 Kg
  • Macchina usata: Bifinett (Lidl)
(*) Francesca ha usato 200 ml di purea di zucca lessata, sono circa 250 grammi. Io preferisco fare le dosi con la vaschetta della MdP direttamente sulla bilancia elettronica, per cui mi trovo meglio con pesi piuttosto che con volumi. Siccome la zucca cotta contiene più o meno acqua a seconda della qualità e a seconda del metodo di cottura (lessata, a vapore, a microonde, al forno, ecc.), penso convenga partire con 50 grammi in meno di farina e aggiustarla a occhio secondo necessità.

(**) L'associazione fatta da Francesca di zucca e limone con il semidolce mi sembra originale e ha l'aria di essere deliziosa, non vedo l'ora di provarla. Si possono provare anche altre associazioni interessanti per un semidolce alla zucca, come amaretti (in stile mantovano), gocce di cioccolato, uvetta, cannella, scorza d'arancia candita, spezie tipo pain d'épices, ecc.

In seguito vedremo come organizzarci per costruire delle tabelle di equivalenza di pezzature ottimali e programmi per ciascuna macchina.

giovedì 27 settembre 2007

Crostini al pepe rosa

A differenza della maggior parte degli altri crostini che ho sperimentato, questi non vanno bene da soli, ma devono accompagnare qualche pietanza che venga valorizzata da dei crostini e soprattutto dal pepe, come ad esempio le zuppe.

Infatti assaggiandoli da soli non gli avrei dato un centesimo, stavo quasi pensando di non annotarne la ricetta. Poi li ho provati in una crema di zucca e mi hanno letteralmente sorpreso per l'aroma intenso che hanno profuso. Anche accompagnati con il pesce spada ai ferri si sono guadagnati le stelline, in compenso in una crema di zucchine non mi hanno entusiasmato. Valli a capire!

La ricetta è sempre quella del polimorfico Arturo, con l'aggiunta di 10 grammi di pepe rosa essiccato ogni 500 grammi di farina.

Per esaltare meglio l'aroma del pepe rosa, l'ho pestato nel mortaio assieme al sale della ricetta.

mercoledì 26 settembre 2007

Pubblica le tue ricette

Hai fatto una pagnotta che ti ha soddisfatto? E' la prima volta che non ti strangoli con un pane che hai sperimentato? Hai fatto un dolce brutto ma buono o inventato una nuova formula di esplosivo con la tua macchina del pane?

Se mi mandi la ricetta la mettiamo a disposizione di tutti.

Se vuoi, puoi scrivere qualcosa per commentarla, ecco alcuni argomenti che potrebbero interessare gli sventurati lettori:

  • Un commento introduttivo, con eventuali origini della ricetta, un giudizio personale, come cavolo ti è saltato in mente di farla, ecc.
  • La ricetta in ordine di inserimento in vaschetta (ingredienti in grammi o misure di volume standard, io vado meglio in grammi perchè lavoro direttamente con la vaschetta sulla bilancia). Ricordati di indicare eventuali fasi (aggiunte dopo il beep, avvio multiplo di programmi in sequenza, ecc.).
  • Programma, peso, doratura della crosta, durata totale.
  • Macchina usata (marca e modello).
  • Foto (pagnotta, fette, il tuo gatto, ...).
  • Abbinamenti che hai provato o che consiglieresti.
  • Eventuali variazioni ipotizzabili negli ingredienti o nelle aggiunte.
  • Nome, sigla o pseudonimo con cui vuoi firmare la ricetta.
Già che ci sono, chiunque abbia link o file contenenti i manuali o almeno le tabelle dei programmi delle macchine del pane, mi piacerebbe creare una sezione apposita per metterli a disposizione in modo che si possano limitare gli insuccessi confrontando i programmi delle varie macchine.

Naturalmente l'invito oltre che per il pane vale anche per lo yogurt fatto in casa, e per le preparazioni che ne derivano (dolci, semifreddi, dessert e spuntini di vario genere, pietanze varie, ecc.).

La mia mail è ovosodo08[chiocciola]gmail[punto]com

Pandolce alla ricotta con uvetta

Alcuni amici sono venuti a salutarmi dopo cena.

Dopo aver cacciato i mercanti dal tempio a suon di cannoli siciliani fatti in casa, era avanzato del ripieno fatto solo di ricotta e zucchero. Cosa farne? Una crostata? Un pandolce alla ricotta? Evvai con il pane!

Le foto lasciano a desiderare, ma il pane è venuto bene sia di aspetto che di sapore. Ottimo per la colazione, da solo o con un velo di confettura.

Ecco la ricetta, mettere nella vaschetta, nell'ordine:

  • 250 grammi di ricotta (la mia era di pecora, ma va bene qualsiasi ricotta).
  • 170 grammi di zucchero.
  • 200 grammi di acqua.
  • 270 grammi di farina Manitoba.
  • 350 grammi di farina "0" o "00".
  • 2 bustine di lievito di birra essiccato Lidl, 14 grammi in tutto, in un angolo del cestello. In passato ho notato che la ricotta frena molto la lievitazione del pane, e ne ho avuto conferma anche questa volta, vedi note in seguito.
  • 6 grammi di sale fino, nell'angolo opposto a quello del lievito.
  • Programma: Pane Francese (il n. 2 nella BM3983), crosta chiara, peso 1 Kg.
  • 5 minuti prima della fine dell'impasto, o al beep se previsto dal programma, aggiungere: 150 grammi di uvetta passa lavata e asciugata.
Se, come è successo a me questa volta, la pagnotta non è lievitata abbastanza prima dell'inizio della cottura, spegnere la MdP e attendere quanto basta, anche qualche ora, avviando poi la sola cottura con il programma apposito (il n. 12 nella BM3983).

martedì 25 settembre 2007

Yogurt: consigli per gli acquisti ;-)

Mettiamo che ti fai sempre lo yogurt in casa, e non puoi farne a meno altrimenti la tazzona bianca rischia di diventare un inutile accessorio di arredamento del bagno.
Mettiamo che ti trovi in gita con l'Anonima Bocciofili e non hai con te il tuo yogurt, quindi ti devi per forza servire di un supermercato dove nella corsia degli yogurt ce ne sono decine di tipi.
Come scegliere?

Quando si è abituati allo yogurt fatto in casa, diventa più facile capire e valutare gli yogurt in vendita. Ecco alcune mie considerazioni.

Un metodo è di andare per esclusione, scartando nell'ordine:

  1. Quelli che riportano la dicitura “a base di yogurt”. Non è yogurt. Se non altro questi sono sinceri :-) visto che, come capirai continuando a leggere qui sotto, a causa degli additivi molti degli "yogurt" in vendita per me sarebbe meglio definirli “a base di yogurt” .

  2. Quelli che non riportano ambedue le diciture “contenente fermenti lattici vivi” (servirebbero al palato ma non all'intestino), e “Yogurt fresco”.

  3. Quelli contenenti la dicitura “aromi”, anche se “naturali”. Siamo diventati talmente moderni che gli "aromi naturali" si possono produrre in provetta.

  4. Quelli contenenti zucchero o dolcificanti. Lo zucchero serve a nascondere i difetti di un prodotto scadente. Inoltre se vuoi lo zucchero ce lo puoi aggiungere tu nella quantità che preferisci, così ti rendi conto di quanto mangi e probabilmente ingrasseresti di meno.

  5. Quelli che fanno più di 80 Kcal per 100 grammi, specie se mangi yogurt per restare “in linea”. Lo yogurt dovrebbe essere fatto solo di latte, il latte va dalle 32 Kcal del latte scremato, alle 49 Kcal del parzialmente scremato, fino alle 61 Kcal del latte intero. Se sono di più ci hanno aggiunto qualcosa, di solito grassi o zuccheri. Entrambi servono a rendere più gradevole il prodotto, che non ne avrebbe bisogno se fosse di buona qualità. Sempre che non si sia costretti ad integrare i sapori a causa del palato anestetizzato dalle merendine...

  6. “Yogurt cremosi”, generalmente contenenti “crema di latte” o simili (ovvero “grassi o sfarinati lattei di derivazione industriale”, li dovresti avere già scartati nel punto precedente).

  7. Quelli contenenti altre aggiunte, seppur "naturali", che servono a mascherare la scarsa qualità del prodotto (non dimentichiamo che quello che ci interessa è uno yogurt di buona qualità).

  8. Quelli contenenti addensanti, conservanti o altri additivi che riducono la qualità del prodotto. Purtroppo ci stanno talmente abituando che stiamo perdendo l'abilità di riconoscerne la presenza.

  9. Quelli contenenti aggiunte apparentemente innocue (es. “purea di frutta”) sotto il cui nome si possono nascondere preparazioni industriali di dubbia provenienza e qualità, e nelle quali possono essere legalmente nascosti additivi ed ingredienti che se fossero scritti nell'etichetta non li compreresti mai. La nostra legislazione lo permette, è una tecnica ben nota dai produttori per offuscare le etichette degli alimenti.

  10. Quelli che hanno scadenza “lunga” (il tempo è uno dei principali nemici dei lactobacilli “vivi”).

  11. Quelli che al litro costano più del triplo del latte venduto con lo stesso “marchio”. Un buon yogurt è fatto solo di semplice latte, fermentato in modo talmente semplice che chiunque se lo può fare in casa. Ai produttori il latte costa molto meno che a te, quindi il triplo di quello che lo paghi tu è già troppo, ma concediamoglielo pure, tanto già dai punti precedenti non se ne salvano molti lo stesso ;-)
Pensaci, la prossima volta che metti uno yogurt nel carrello della spesa.

lunedì 24 settembre 2007

Focaccia in padella 3, la vendetta

Questa volta non l'ho fatta spessa perchè eravamo solo in due, mancavano quei pitoni dei figli.

L'impasto è sempre Arturo, la mia macchina lo impasta decentemente senza aiuti manuali fatto con almeno 300 grammi di farina. Dividendo l'impasto lievitato in tre parti, oltre alle due piade ci scappa anche uno strudelino ;-)

Quindi ho fatto due piade sulla carta-forno infarinata. Ho messo la prima piada in padella e l'ho condita a cerchi concentrici, in modo che ogni fetta avesse tutti i sapori. Poi l'ho ricoperta con l'altra piada, sigillando i bordi per scongiurare fuoriuscite e bucherellando con la forchetta in superficie per evitare rigonfiamenti, belli da vedere ma scomodi da tagliare.

Il ripieno è uno dei miei soliti, saporito e "light": doppio concentrato di pomodoro (ha poca umidità), acciughe, olive naturali snocciolate, origano.

Visto che non ci sono parti esterne condite, ho cotto la focaccia da ambo le parti, rigirandola dopo 15 minuti.

domenica 23 settembre 2007

Nocciole tostate: chi fa da se fa per tre

Le nocciole della suocera sono molto più sane di quelle acquistate, perchè rinunciarvi?

Ecco come farsi in casa le nocciole tostate, sono più saporite e si conservano più a lungo delle nocciole in guscio.


  1. Sgusciare le nocciole e metterle in una padella antiaderente senza aggiungervi niente.
  2. Con il fuoco al minimo, tenerle coperte e rigirarle di tanto in tanto.
  3. Dopo alcuni minuti si vede la pellicina che comincia a separarsi, e cominciano a spelacchiarsi facilmente con le mani.
  4. Spelacchiarne qualcuna per usarla come "sonda": quando sarà un po' brunita anche le altre nocciole saranno tostate.
  5. Toglierle dal fuoco e farle raffreddare fuori dalla padella.
  6. Una volta raffreddate, si pelano facilmente passandole con le dita. Se resta qualche pellicina darà un look rustico alla preparazione e sarà indice di genuinità.


sabato 22 settembre 2007

Strudel con la macchina del pane: che impasto usare?

Lo strudel, proprio per essere da lungo tempo diffuso a livello domestico in zone con diverse radici socio-culturali, è tramandato in molte versioni tradizionali, a cui si aggiungono innumerevoli varianti moderne.

Wikipedia tedesca (qui tradotta in inglese) attribuisce lo strudel direttamente alla tradizione austriaca, mentre Wikipedia italiana ne fa risalire le radici più remotamente alla Turchia, da cui si sarebbe poi diffuso all'Austria e all'Alto Adige. Wikipedia americana ne farcisce la definizione con curiosità d'oltreoceano. Il Touring Club ne sintetizza le radici storiche, anche Cookaround fornisce altri dettagli interessanti.

Sudtirol.info elenca tre impasti per lo strudel: frolla, sfoglia, pasta matta. Sud Tirolo? Ma non avevamo detto Alto Adige? Come si può notare dalla versione italiana e tedesca di un'ente tradizionalmente radicato nel territorio quale la Banca Popolare di Bolzano, è curioso come gli autoctoni bilingue abbiano il dono dell'ubiquità: infatti vivono contemporaneamente in "Sud Tirolo" e in "Alto Adige".

La rete è prodiga di ricette dello strudel, sia in italiano che tedesco, ecco invece alcuni punti di riferimento nella letteratura cartacea di uso quotidiano. Per la pasta le uniche costanti sono la farina e il pizzico di sale. Il liquido può essere acqua o latte, e ci possono essere o meno uova, burro, zucchero.

La versione bellunese è la più semplice: 200 gr di farina bianca, sale, 2 cucchiai da tavola di olio, un cucchiaino di aceto, acqua calda. E' quella che preferisco per i ricordi di gioventù, impastata solo con acqua, un pizzico di sale ed un cucchiaino di aceto. La pasta deve risultare morbida ma non appiccicosa, e va stesa finemente. La versione bellunese è talmente semplice, leggera e veloce da fare che la preferisco alla sfoglia da supermercato anche quando il tempo è tiranno.

Pasta frolla e pasta sfoglia seguono altre strade, a me sembrano moderne evoluzioni di pasticceria, personalmente non le uso perchè lo strudel mi piace semplice e non sovraccarico di zuccheri e grassi. Ecco cosa usano per la pasta alcuni ricettari cartacei:

  • Pellegrino Artusi: il libro è scaricabile in PDF e RTF.
    "Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima di servirvene." (v. ricetta qui avanti).
  • Il cucchiaio d'argento: 250 gr di farina, 1 uovo, poco latte, sale, zucchero, 50 gr di burro.
  • Il mestolo d'oro: 300 gr di farina bianca, 50 gr di burro, un uovo, un cucchiaio di zucchero, sale.
  • Il cucchiaio verde: 250 gr di farina di frumento, un uovo, due cucchiai d'olio, mezzo bicchiere d'acqua, un pizzico di sale.
  • La cucina degli Elfi: 200 gr di farina, un cucchiaio d'olio, 20 gr di burro, 10 cucchiai d'acqua calda, sale.
Il motivo che mi spinge a conservare i miei appunti è la ricerca di come fare poca fatica per ottenere buoni risultati con tecniche applicabili tutti i giorni, in modo da poterle sostenere per lunghi periodi, per alimentarsi meglio risparmiando tempo e denaro. In questa ottica lo strudel, dolce o salato, è una preparazione eccellente. E' facile da fare, comporta poco lavoro, ottiene alti indici di gradimento fra i commensali, si può realizzare con gli ingredienti più adatti allo stile alimentare di ciascuno.

La Macchina del Pane ci viene in aiuto per la preparazione della sfoglia ed eventualmente anche per la cottura, ma nulla vieta di procedere manualmente. In una famigliola come la mia è bello servire uno strudel realizzato in un paio di minuti delegando il grosso del lavoro alla MdP. Eccone alcuni.

Sfoglia: nel caso si prepari un impasto appositamente per lo strudel si può usare qualsiasi ricetta, ma il più delle volte io uso una parte dell'impasto preparato per qualcos'altro (focacce, pizze, ecc.), e se non si ricerca la perfezione trovo che Arturo abbia caratteristiche compatibili con strudel sia salati che dolci. Inoltre il grano duro è molto tollerante agli strapazzi in cottura, così si può lasciare che la MdP proceda autonomamente fino alla fine del programma di cottura.

Cottura: la vaschetta della MdP può contenere strudel piccoli, ottimi per una portata in famiglia, ma non per orde di ospiti famelici. Per convivi numerosi conviene optare decisamente per la cottura in forno.


La ricetta originale del 1891, dal libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi:

559. STRUDEL

Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un'enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.

Mele reínettes, o mele tenere di buona qualità, gr. 500.
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 100.
Uva di Corinto, grammi 85.
Zucchero in polvere, grammi 85.
Raschiatura di un limone.
Cannella in polvere due o tre prese.

Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima di servirvene. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e, lasciando gli orli scoperti, distendetevi sopra le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sul suolo delle mele spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò fatto avvolgete la sfoglia sopra sé stessa per formarne un rotolo ripieno che adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo al forno. Avvertite che l'uva di Corinto, o sultanina, è diversa dall'uva passolina. Questa è piccola e nera; l'altra è il doppio più grossa, di colore castagno chiaro e senza vinacciuoli anch'essa. Il limone raschiatelo con un vetro.



giovedì 20 settembre 2007

Banana Bread ricco e leggero con nocciole e cioccolato


Leggero? Al Cioccolato? No, aspetta, non ti sto imbrogliando :-)

Cominciamo col dire che questo pane delicatamente dolce è stato omologato a pieni voti dai facoceri di casa mia, e vediamo subito cosa NON c'è dentro:

  • niente burro, olio o altri grassi aggiunti;
  • niente cioccolato ;-)
  • niente uova;
  • zucchero in dose ridotta rispetto ai classici pani dolci.
La ricetta si svolge tutta con la macchina del pane, con un programma automatico.

Impaziente? Ecco subito la ricetta, per una macchina del pane con vaschetta da 1 Kg:
  • Sbucciare e pesare due banane MOLTO MATURE; basta che non siano marce, più mature sono e migliore sarà il sapore del pane. E' un ottima occasione per recuperare quelle con la buccia nera che non metteresti in tavola. Due banane medie sbucciate pesano un paio di etti, il peso esatto non è importante perchè lo si equilibra regolando il latte.

  • Mettere nella vaschetta, nell'ordine:
    • Latte, in modo che assieme alle banane totalizzi 370 grammi.
    • Le banane spiaccicate con le mani.
    • 100 grammi di zucchero.
    • 30 grammi di latte scremato in polvere (opzionale, io lo metto per dare morbidezza, e anche perchè non uso burro né altri grassi).
    • 500 grammi di farina Manitoba.
    • 6 grammi di sale fino sopra la farina in un angolo della vaschetta.
    • 30 grammi di lievito di birra fresco, nell'angolo opposto al sale.

  • Avviare il programma "Pane dolce" (il n. 4 nella BM3983), oppure il programma "Pane francese". Dopo qualche minuto usare la paletta in silicone per aiutare a prendere tutta la farina.
    • 10 minuti prima della fine dell'impasto, aggiungere 100 grammi di nocciole tostate, intere o a pezzettoni.
    • 5 minuti prima della fine dell'impasto aggiungere 100 grammi di cereali di quelli col sapore molto intenso di cioccolato (ecco dov'è il trucco!).
    • Aiutare con la paletta in silicone ad incorporare le aggiunte.

  • A fine programma sfornare subito la pagnotta e nasconderla per una mezza giornata.

Le variazioni migliori che riesco ad immaginare adesso sono:
  • aggiungere una cinquantina di grammi di burro;
  • sostituire i cereali al cioccolato con pari peso di uvetta passa.

La pagnotta lievita a scoppio ritardato, ma alla fine ha sempre fatto il suo dovere.


mercoledì 19 settembre 2007

Pane di segale dell'Ikea (RÅGBRÖD)

Ebbene sì, sono stato trascinato all'Ikea. Il dazio che ho preteso prima di uscire tutto sommato è stato modesto, solo qualche pacco di miscele preparate per pane svedese e un campionario di strane confetture.

Devo dire che dall'aspetto non mi sarei aspettato di gradire il rågbröd come dopo averne assaggiato qualche fetta ben tostata. In effetti la maggior parte di quelli che si vedono in rete non sembrano così ricchi.

L'approccio comincia dalla confezione. Sobria, curata ed imponente. La prima impressione è positiva.

La ricetta sulla scatola suggerisce di usare 600 grammi di acqua, li ho usati la prima volta ma secondo me con la macchina del pane conviene usarne meno.
Maria Elena mi ha scritto che ha provato con 500 grammi e le sembrano troppo pochi, quindi ho provato con 550 e il risultato mi sembra decente. Salvo ulteriori controindicazioni propongo di usare 550 grammi di acqua.

Per la ricetta "non presidiata" basta mettere l' acqua e il contenuto della scatola nella vaschetta, avviare il programma "Pane di segale" (il n. 8 nella BM3983), sfornare la pagnotta e lasciarla riposare qualche ora prima di affettarla, tostarla e gustarla. La pagnotta che ne risulta è quella della foto qui a sinistra (clicca per ingrandirla). E' alveolata nella parte superiore e più compatta in quella inferiore. La crosta è livellata e palliduccia.

Nel secondo esperimento, potendo presidiare l'avanzamento della lievitazione, ho provato a mettere l'acqua tiepida (40°) e la farina, poi ho avviato un programma che impasta per una decina di minuti in modo che la farina si amalgamasse tutta.
Quindi ho spento la macchina e lasciato lievitare per un'ora e mezza (le istruzioni sulla scatola consigliano 45 minuti, in cucina erano 22°), dopo di che ho avviato il programma di cottura (n. 12 nella BM3983).
Il risultato, visibile nella foto qui a sinistra, è leggermente migliorato rispetto al precedente, soprattutto per la crosta superiore che non è pallidina come la precedente. L'alveolatura è più omogenea, ma l'altezza del pane non è variata sostanzialmente.

In entrambi i casi, il sapore era gradevole, ricco sia per la miscela di farine e fiocchi, sia per l'abbondanza di semi di vario genere.

Se mai dovessi essere costretto a tornare all'Ikea un'altra volta, penso che esigerò volentieri altri pacchi di questa miscela.


martedì 18 settembre 2007

Pain d'epices: il verdetto della giuria

Per avere un giudizio il più possibile neutrale dalla giuria, l'ho tenuta all'oscuro dei miei macchiavellici piani :-)

Prima che i palati fini di casa mia arrivassero a colazione, ho preparato ben allineati sul tavolo il pain d'épices fatto da me (a sinistra) e quello appositamente acquistato (a destra). Ecco l'invitante accoppiata:


Ed ecco cosa è rimasto dopo la... valutazione:

Il giudizio degli assaggiatori non lascia dubbi, la mia opinione è più moderata.

Secondo me quello comperato è un po' secchetto ma non è male, anzi, considerando che non ha uovo nè olio di mais, la versione industriale mi sembra gradevole in relazione all'uso di ingredienti minimali. Rimango perplesso soprattutto per la dicitura "aromi" che compare fra gli ingredienti, e per le altre amenità mostrate dall'etichetta.

E' un po' come con le sottilette di formaggio: se le assaggi da sole non sono neanche cattive, ma se le assaggi a fianco di un pecorino fatto direttamente dal pastore, la valutazione cambia in modo drastico.

In conclusione, dopo che hai assaggiato il pain d'épices fatto in casa, anche quello industriale è buono, per chi ha fame ;-)

lunedì 17 settembre 2007

Conviene usare lo yogurt di riporto?

Si e no.

Se da un lato sembra che usando lo yogurt di riporto, ovvero facendo lo yogurt aggiungendo al latte un po' di yogurt della volta precedente, il nuovo yogurt venga sempre più buono, dall'altro lato bisogna valutare attentamente sicurezza e risultati della preparazione.


Sicurezza.
Mettiamo che nel nostro yogurt entri qualche “cocco” (bacillo dannoso per la nostra salute). Continuando a riportare lo yogurt, riportiamo anche i cocchi, che si moltiplicheranno fino a... farci stare forzatamente seduti sulla tazzona di porcellana bianca!

Risultati della preparazione.
Facciamo un esempio: mettiamo di preparare lo yogurt usando come innesco un probiotico contenente un miliardo di ciascuno dei ceppi principali (Acidophilus, Casei, Bifidobacterium, Termophilius, Bulgaricus, ecc.).
Durante la fermentazione, ciascun ceppo si moltiplicherà in modo diverso in funzione della temperatura di fermentazione e degli altri fattori che intervengono.
Otterremo quindi un ottimo yogurt, di cui tuttavia non riusciremo a sapere quantità e percentuali di fermenti di ciascun ceppo, senza spendere un centinaio di Euro in analisi affidate ad un laboratorio specializzato.
Se usiamo lo yogurt ottenuto come innesco per il successivo, probabilmente le proporzioni fra i fermenti varieranno ulteriormente, e così via.

In un mondo in cui imperano i compromessi, io ho fatto questa scelta: uso un innesco “controllato”, come lo può essere uno yogurt industriale di buona qualità, per ottenere uno yogurt fatto in casa dai contenuti più prevedibili.

domenica 16 settembre 2007

Strudel libidinoso con banane, cioccolato e cannella

Sono impazzito.
Non mi ferma più nessuno.
Per fortuna ;-)

Dopo lo strudel classico con mele, uvetta e cannella, quello meno classico con pere. cioccolato e uvetta, e quello estroso alla pizza, ecco a voi direttamente dal manicomio criminale lo strudel esotico con banane, cioccolato e cannella. [applausi]

Il ragionamento che ha portato allo strudel esotico è stato questo:

  1. L'esterno dello strudel con lo stesso impasto del pane è sempre stato gradito.
  2. Il pane alla banana è stato graditissimo.
  3. Quindi lo strudel alla banana si può fare.
  4. Ma la banana da sola è un po' pochino: cosa aggiungerci?
  5. Il cioccolato sta bene con la banana.
  6. La banana sta bene con la cannella.
  7. Il cioccolato sta bene con la cannella.
  8. Il pane, già sublime con la banana, è squisito con il cioccolato.
  9. La cannella si usa con successo nei pani dolci, specie quelli con frutta.
Ergo... strudel di pasta di pane farcito con banane, cioccolato e cannella.
Logico o demenziale che sia, il confine si distingue appena. Visto l'indice di gradimento del risultato, il ragionamento era logico ;-)

Farcitura a parte, la ricetta è sempre la solita: impasto "Arturo" (150-200 grammi circa) steso finemente su un foglio di carta-forno che aiuterà poi ad arrotolarlo. Forse Arturo non è l'impasto ideale, ma come al solito lo avanziamo dalle focacce e nessuno fin'ora si è strangolato con il mio strudel-Arturo. Farcitura a occhio con quattro banane medio-piccole, avvolgimento rapido con l'aiuto della carta-forno, cottura nella macchina del pane (programma di sola cottura, n. 12 da 1 ora nella BM3983).

Un accorgimento per la farcitura: secondo me conviene abbondare con le banane e con la cannella, mentre consiglio di non esagerare con il cioccolato fondente, altrimenti il suo sapore prevale sugli altri.

Una volta sul piatto, ho versato sulla gobba dello strudel il sugo del fondo della vaschetta e guarnito in modo semplice, insolito quanto goloso, con zucchero a velo mescolato a cannella in polvere. Avete presente lo zucchero vanigliato? Beh, questo è uno zucchero cannellato :-)

Per chi si fa scrupoli dietetici low-fat anche per un po' di cioccolato, lo si può sostituire con l'uva passa.

Sono riuscito a fare le foto solo perchè appena sfornato scottava troppo per essere azzannato dalle belve fameliche :-)

Scherzi a parte, chi l'ha assaggiato l'ha giudicato delizioso, non sa di frutta, ha un sapore cremoso e delicato. Sembra burroso anche se del burro non c'è neanche l'ombra.

Sono tutt'altro che un critico gastronomico nè tantomeno ho doti poetiche, quindi ho qualche remora nell'esprimermi in questi termini, ma una cosa che sinceramente non mi sarei aspettato è come i quattro ingredienti usati (sfoglia di pane, cioccolato, banane, cannella) messi assieme perdano ciascuno la propria identità per fondersi in un concerto armonioso dove solo prestando attenzione si riesce ancora a distinguerli.

De gustibus non disputandum est.

sabato 15 settembre 2007

Farina di grano duro per panificazione

(clicca sulle foto per ingrandirle)

Cosa penso in generale sulle farine l'ho scritto qui, ora vorrei iniziare ad annotare le farine che ho provato con successo.

La farina di grano duro con il marchio SMA&Auchan a giudicare dall'etichetta sembra fatta apposta per chi si fa il pane in casa e non richiede un prodotto BIO.

Per quanto mi riguarda, il sapore è buono e la lievitazione è eccellente anche usandola da sola, senza aggiungere farina di forza.

Il prezzo è adeguato ad un prodotto non BIO. L'etichetta è una delle più dettagliate che ho visto fin'ora.

La ricetta base che consiglio con questa farina è quella di Arturo.

venerdì 14 settembre 2007

Ghoriba

L'origine di questi dolcetti è il Marocco, la ricetta è quella provata da Staximo (Simona), l'esecuzione è di mia figlia, Google ne trova un sacco di ricette e varianti.

Io ho avuto solo il privilegio di averli visti nascere e di assaggiarli, e per questo li annoto volentieri nei miei appunti.

Per prepararli bastano da 5 a 10 minuti, e non serve usare la macchina del pane, serve solo una terrina in cui amalgamare l'impasto.

In questa versione minimale sono dolcetti semplici, armoniosi, perfetti con il the o per un dolce intervallo. Per la ricetta fate un giro da Staximo.

Questa volta è stato il turno della ricetta base, la prossima volta li proveremo nelle variazioni classiche alle mandorle e/o sesamo, magari aromatizzati all'anice stellato o all'acqua di fiori d'arancio, o con varianti originali come confettura e/o canditi di limone o arancio.

Rispetto alla ricetta originale secondo noi si potrebbe togliere il burro senza modificare la quantità di olio. A parere nostro ci potrebbe stare bene della scorza di limone grattugiata, o pezzi di buccia di arancia candita.

Le palline, leggermente schiacciate, vanno messe sulla placca da forno distanziate di almeno un paio di dita l'una dall'altra per lasciare spazio alla lievitazione.

Spolverati di zucchero a velo anche dopo averli adagiati sulla placca per dare l'effetto "chiazze di zucchero" visibile nella foto in alto, sono pronti non appena fanno i crepetti.

Si conservano a lungo in un barattolo ermetico.