martedì 31 luglio 2007

Sesamo nero

L'ho trovato nel mio solito china-shop, l'ho comperato solo perchè sono curioso e costava poco (2 euro per 227 grammi, contro i 5 euro per 100 grammi su ebay).

Sopporta bene la cottura in forno. Dopo una breve tostatura in padella, usato sia nell'impasto del pane che come guarnizione è "diverso" dal nostro solito sesamo bianco. E' divertente offrirlo agli ospiti, che puntualmente si preoccupano di capire che semi siano quelli lì che non hanno mai visto. Dal punto di vista del sapore, a mio avviso al pane si abbina meglio il sesamo bianco che non quello nero.

La ricetta base con cui l'ho provato è l'affidabile Arturo, a cui ho aggiunto 50 grammi di sesamo nero tostato in padella.

Da quello che leggo in giro il sesamo nero sembra essere una cosa buona e che fa bene, ecco alcuni spezzoni trovati in rete:

"Se una persona è allergica al latte, può sostituirlo con 3 cucchiai di sesamo nero al giorno."

"I semi di sesamo nero, provenienti dall'Himalaia, integrano in modo ideale una sana colazione per tutta la famiglia. Sono una miniera di sostanze nutritive, ristrutturanti e indispensabili per la vitalità dell’organismo come, ad esempio, le proteine vegetali non pastorizzate, pregiati amminoacidi, calcio, magnesio, zinco, ferro, selenio, vitamina A, il complesso della vitamina B e la lecitina. Questi elementi favoriscono la crescita robusta delle ossa e il rafforzamento dei muscoli, corroborano i nervi e accrescono la capacità di concentrazione."

"... tutte sostanze che possono aiutare chi ha problemi di osteoporosi, chi si sottopone a cure cortisoniche e soprattutto chi fa molto sport".

"Sesamum indicum (Sesamo). L’olio ricavato dai semi del sesamo bianco e del sesamo nero (Tila) è una delle sostanze curative maggiormente impiegate dalla medicina ayurvedica, sia nel massaggio che per uso interno. In India è ampiamente utilizzato come eccipiente nella preparazione di oli medicati. E’ considerato yogavaha, cioè capace di attivare le sostanze medicamentose che in esso vengono aggiunte e bollite. Ha proprietà simili a quelle dell’olio di oliva, in più non irrancidisce facilmente e può essere cotto ad alte temperature. E’ nutriente, calmante, emolliente, lassativo e rivitalizzante. E’ considerato il miglior rimedio contro la caduta dei capelli. I semi contengono oltre il 50% di olio grasso, - costituito principalmente da oleina, linoleina, palmitina, stearina e miristina - lecitina, colina, acido ossalato, acido corogenico), lipidi, proteine, zuccheri, sesamolo e sesamolina, vitamina A, B E, aminoacidi, minerali (soprattutto calcio)."

domenica 29 luglio 2007

Sono Arturo, il tuo pane di grano duro :-)

Nella mia terminologia, il "pane di grano duro" è fatto usando esclusivamente semola di grano duro, niente farina "0", Manitoba, o altre farine. Altrimenti lo chiamerei "pane al grano duro".

Sarà perché il pane di grano duro è più saporito e ci sembra più "mediterraneo", sarà perchè avevamo un cospiquo stock di semola di grano duro che stava per scadere, sta di fatto che è diventato il nostro pane "semplice".

Arturo è una buona base su cui sbizzarrirsi con le aggiunte, sia nelle versioni salate che in quelle dolci, e secondo me è insuperabile per toasts e bruschette.

A seconda del tempo a disposizione, lo si può far lievitare in molti modi, con risultati diversi ma ottenendo sempre un pane migliore di quello "fabbricato" che spacciano qui in giro.

Questi sono i metodi di lievitazione che usiamo, a partire dai più sbrigativi dal risultato accettabile, fino a quelli che impegnano un po' più di tempo ma danno il risultato migliore:

  1. Lievitazione diretta "veloce".
  2. Lievitazione diretta "normale".
  3. Lievitazione semi-diretta con lievitino.
  4. Lievitazione indiretta con poolisch.
  5. Lievitazione indretta con biga e/o pasta di riporto.
  6. Lievitazione naturale con il metodo di Eric Kayser.
  7. Lievitazione naturale con pasta madre.
Ecco la ricetta per la lievitazione diretta "veloce", le altre sono già descritte in appositi capitoli negli appunti. Per pani di pesature diverse, fare le debite proporzioni. Quelle indicate qui di seguito sono le dosi a mio avviso ideali per la BM3983.

Mettere nella vaschetta, nell'ordine:
  • 350 gr di acqua. Di solito uso quella di rubinetto, anche se è "pesante" e clorata. Con acque migliori probabilmente si potrebbe ridurre un po' il lievito.
  • 15 gr di olio extravergine di oliva (secondo me ha senso metterne da 10 a 30 grammi per migliorare sapore, morbidezza e durata del pane).
  • Altri ingredienti opzionali (*), liquidi o semiliquidi (es.: yogurt, miele liquido, panna, passata di pomodoro, ecc.).
  • 550 gr di semola di grano duro.
  • 6 gr di zucchero e 12 gr di sale fino, in un angolo del cestello.
  • 20 gr di lievito di birra fresco (**), nell'angolo opposto a sale e zucchero. Per evitare problemi di conservazione e approvvigionamento del lievito fresco, lo si può tranquillamente congelare, e se si va di fretta si può "scorticarlo" direttamente nella vaschetta finché è ancora congelato.
  • Altri ingredienti opzionali (*), solidi o semisolidi (es.: salvia, olive, acciughe, frutta secca, frutta candita, spezie, ecc.), meglio se in un angolo o in una fontanella ricavata al centro della farina. Gli ingredienti in polvere o macinati possono essere aggiunti direttamente con la farina, mentre quelli in pezzi sarebbe meglio aggiungerli al "beep", circa 5 minuti prima della fine della fase di impasto.
Impostare il timer ritardato, il peso a 1 Kg anche se il pane finito sarà da 750 gr (la semola ha bisogno di una cottura prolungata), la crosta "scura", ed avviare il programma "Standard Veloce" (**) da 2h 30' circa (il n. 1 con la clessidra nella BM3983).

Per la lievitazione diretta "normale", usare il programma "Standard" da 3h 30' circa (il n. 1 nella BM3983) e ridurre di un terzo la quantità di lievito.

(*) Se si aggiungono ingredienti che modificano la densità dell'impasto, o se si usano farine con diverse proprietà, può essere necessario regolare durante l'impasto la quantità di liquidi o di farina, tenendo conto di non superare le quantità massime lavorabili dalla macchina, di solito descritte nel suo manuale d'uso.

(**) Per adattare la ricetta a macchine diverse oppure programmi diversi, bisogna correggere la quantità di lievito: se il pane viene troppo compatto conviene aumentare il lievito, riducendolo invece invece se il pane viene troppo "alto" o la cupola "crolla".

PanDolce al cocco

Un pane per colazioni estive, dal sapore delicatamente esotico di cocco.

Assaggiarlo con il cioccolato è rischioso, potrebbe dare assuefazione ;)

Queste dosi sono per un pane da 850 gr finito:

  • 300 gr di latte e/o acqua, o 100 gr di acqua e 200 gr di latte di cocco.
  • 20-60 gr di olio di mais o burro.
  • 500 gr di farina "0".
  • 100 gr di zucchero.
  • 1 pizzico di sale fino.
  • 100 gr di farina di cocco disidratato.
  • 15 gr di lievito di birra fresco (messo nella vaschetta in un angolo lontano da sale e zucchero).
Si può mettere tutto direttamente in vaschetta, ma l'ideale sarebbe bollire qualche minuto la farina di cocco nel liquido da usare per i pane, poi lasciarlo raffreddare in modo da insaporire il liquido e reidratare il cocco, aggiungendo acqua direttamente in vaschetta per compensare l'evaporazione.

Pogramma "Francese", crosta chiara, peso 1 kg.

L'onda disegnata sui lati del pane che si vede nella foto in alto, si è formata perche' durante la lievitazione la cupola è stata spolverata di farina di cocco, che in parte è caduta nei bordi ed è stata incorporata con l'ulteriore lievitazione. Niente di volutamente artistico.

sabato 28 luglio 2007

Pane al pepe verde

E' un pane che dà una sferzata di sapore, a gusto mio da usare per accompagnare piatti saporiti di carne o pesce. Si può usare anche per farne degli originali crostini saporiti.

Per la base ho usato un normale pane di grano duro, oggi nella versione "veloce". Per quanto riguarda il pepe verde, ho usato quello fresco in salamoia, la dose può variare a seconda dei gusti e di cosa si vuol fare con il pane. L'idea che mi sono fatto assaggiandolo è che su mezzo chilo di farina vanno usati da 10 a 50 grammi di pepe verde fresco, in questo modo:

  • 10 grammi di pepe schiacciato con il pestello per un pane delicatamente aromatico, o per dei delicati crostini per antipasti.
  • 20-25 grammi di pepe schiacciato per dei crostini dal sapore più marcato o per un pane saporito ma che non copre le pietanze.
  • 33 grammi di pepe in parte schiacciato e in parte intero per crostini molto saporiti o un pane dal sapore deciso.
  • 50 grammi di pepe in parte schiacciato e in parte intero per un pane "importante" da assaporare a piccole dosi.
Se si vuole più aromatizzare il pane che dare una sferzata quando il malcapitato degustatore sgranocchia il granello intero di pepe, conviene insistere nello schiacciare il pepe con il pestello.

Il pepe che ho usato è piuttosto piccante (marca Selex, quello della foto è un altro ancora da provare), potrebbe essere necessario adattare le dosi per altri tipi di pepe. I barattolini di varie marche che ho trovato al supermercato sono da 100 grammi, comodi da dosare con i pesi indicati.

Naturalmente invece del pepe verde è possibile usare il pepe rosa o di altri tipi, oppure una miscela di pepe colorato. In quest'ultimo caso io lascierei i granelli interi in modo che si distinguano meglio durante la degustazione.

Ecco la ricetta, mettere nella vaschetta nell'ordine:
  1. 350 gr di acqua (di rubinetto).
  2. 20 gr di olio extravergine di oliva saporito.
  3. 550 gr di semola di grano duro.
  4. 6 gr di zucchero e 12 gr di sale in un angolo della vaschetta.
  5. 20 gr di lievito di birra fresco (era surgelato e l'ho spezzettato direttamente nell'angolo opposto a sale e zucchero).
  6. 33 grammi di pepe verde fresco in salamoia, ben sgocciolato e in pestato con il pestello lasciando una buona percentuale di granelli interi.
Impostare il timer, peso 1 Kg (solita bugia a fin di bene, a me piace ben cotto), crosta scura, programma "Standard Veloce" (il n. 1 con la clessidra nella BM3983).

venerdì 27 luglio 2007

Senza bilancia? Come regolare la farina a occhio?

Saper regolare a occhio la farina è importante per ottenere un impasto della giusta consistenza.

Ci sono vari motivi per averne bisogno, ad esempio:

  • La bilancia elettronica non ti funziona.
  • Hai solo una bilancia meccanica, non sufficientemente precisa.
  • La farina che stai usando si comporta in modo diverso da quella della ricetta.
  • Hai aggiunto un ingrediente che cambia la densità dell'impasto (es. zucchero).
  • Stai adattando una ricetta non per MdP, per una MdP diversa, o con ingredienti diversi.
  • Sono giornate particolarmente umide, la farina assorbe di meno e le trote attraversano la strada :)
  • ecc.
Se non hai una bilancia digitale, riesci a dosare con precisione sufficiente tutti gli ingredienti di base, ma alla fine devi regolare la farina:
  • L'acqua si dosa approssimativamente usando una bottiglia dalla capacità nota. Se sbagli di poco, basta regolare la farina di conseguenza, e qui ti viene comodo saperla regolare a occhio durante l'impasto.
  • Il sale e lo zucchero pesano circa 6 grammi per un cucchiaino colmo. Se sbagli un po' nessuno si strangola.
  • Il lievito di birra fresco lo dosi dividendolo più volte: un cubetto da 25 grammi (attenzione, ce ne sono anche da 42 grammi in "stile tedesco") in tre, e poi ciascuna parte in due, ottieni sei parti di lievito da 4 grammi l'una circa. Per ottenere una misura più piccola e precisa puoi farne un rotolino uniforme e tagliarlo in parti uguali tipo micro-gnocchi, così arrivi facilmente a pezzi di circa un grammo o anche meno.
  • Il lievito di birra secco lo puoi dosare a occhio, caso mai se stai usando molta farina controlla la lievitazione per evitare che il pane fuoriesca dalla vaschetta e te lo trovi in giardino, e prima che ti arrivino i pompieri chiamati dal vicino a per il fumo causato dal passaggio dell'impasto sulla resistenza della MdP.
  • Il lievito liquido Kayser lo puoi dosare all'incirca come se fosse acqua. Siccome è più denso, poi regoli la farina a occhio.
  • Il latte in polvere pesa circa 15 grammi per un cucchiaio colmo.
  • Per gli altri ingredienti ti regoli a occhio o per esperienza, visto che nel pane aggiungi solo cose buone che non dovrebbero strangolare nessuno se la dose non è esatta.
In rete ho letto di un trucco semplice: mettere inizialmente nella vaschetta un po' meno farina del previsto, poi avviare un programma che impasta, aspettare che il tutto si amalgami, quindi aggiungere farina un po' alla volta fino a che non si forma più il cerchio di impasto sotto la paletta che gira, tenendo conto che un cucchiaio colmo di farina pesa circa 25 grammi. A questo punto si dovrebbe essere formata una quasi-palla che aderisce alle pareti quanto basta per impastare bene.

Se si deve usare il timer ritardato, bisogna prima regolare la farina e poi riavviare la macchina impostando il timer, il che fa iniziare la lievitazione anzitempo. Ci si adatta anche a questo, piuttosto che rimanere senza il nostro pane preferito...

giovedì 26 luglio 2007

Pane veloce al curry (versione 1.0)

E' un pane che accompagna con un sapore gradevolmente esotico verdure cotte, carni stufate e formaggi. E' ottimo per dei toasts un po' fuori dal solito. La ricetta di partenza è quella del mio classico pane di grano duro, ma questa volta avevo fretta e non potevo presidiare il pane, per cui ho dovuto usare la lievitazione diretta. Nulla vieta di farlo con il lievito naturale.

Per un pane da 750 gr "finito" mettere nella vaschetta, in quest'ordine:

  1. 350 gr di acqua (di rubinetto).
  2. 20 gr di olio extravergine di oliva. L'olio non è indispensabile, io di solito ne metto almeno 10 grammi perché migliora il sapore del pane, lo rende più morbido, e lo fa durare di più.
  3. 550 gr di semola rimacinata di grano duro.
  4. 12 gr di sale fino e 6 gr di zucchero (in un angolo della vaschetta).
  5. 20 gr di lievito di birra fresco sbriciolato nell'angolo opposto a quello del sale. Apoteosi della fretta, l'ho "scorticato" nella vaschetta direttamente dal cubetto congelato.
  6. Un cucchiaino colmo di curry (in un altro angolo). Questo non l'ho pesato, anche perché vi sono migliaia di tipi di curry, più o meno saporiti, e la quantità va regolata di conseguenza. Io ho usato il "Curry Saporito" del Commercio Equo e Solidale. Sulla quantià del curry credo ci siano ampi margini di tolleranza, in pratica il pane viene buono comunque :)
  7. Mettendo gli ingredienti in questa sequenza si può tranquillamente programmare il timer per l'avvio ritardato.
  8. Peso: 1 Kg (non è vero, ma a me piace ben cotto).
  9. Crosta: scura (se previsto dalla macchina).
  10. Programma: "Standard Veloce" (nella BM3983 è il n.1 con in più la "clessidra").

Varianti:
  • La maggior parte delle ricette di pane al curry che ho visto in giro fa uso di farina "0" e burro. A me piace la semola di grano duro, e con la semola mi piace l'olio extravergine di oliva. Il mio colesterolo ringrazia.
  • Per provarne una versione più morbida e "burrosa" la prossima volta proverò ad aggiungerci del latte in polvere.
  • Se piace più compatto, si può ridurre il lievito fino a 10 gr, in questo caso conviene usare il programma "Standard" normale invece dello "Standard Veloce".

mercoledì 25 luglio 2007

Focaccia in pentola

Domenica. 41° all'ombra. Voglia di pizza: tanta. Voglia di uscire: nessuna. Voglia di trasformare la cucina in una sauna accendendo il forno: ancora meno.
La soluzione: ci facciamo una pizza in pentola. Basta farsi un accrocchio forno-pentola che permetta di cuocere una pizza. Mac Gyver ci fa un baffo.

Si può arrivarci vicino usando una pentola larga e bassa, con coperchio.
Sul fondo si mette un distanziatore, nel mio caso un sottopentola completamente metallico.
Sopra il distanziatore ho messo una base da tortiera dello stesso diametro della pentola.
La pizza o focaccia si sposta più comodamente stendendola direttamente sopra un pezzo di carta-forno dello stesso diametro della base della tortiera.
Mettendo una doppia base di tortiera, ci sarà meno differenza di temperatura fra il fondo e la superficie della focaccia, con minor rischio di bruciato-sotto e crudo-sopra.
La parte più delicata è la scelta del fuoco: con un paio di esperimenti ho risolto usando il fuoco più grande del mio fornello, con la fiamma al minimo.
Con il fuoco basso, per la cottura in pentola mi ci vogliono circa 45 minuti, controllando di tanto in tanto.

Per l'impasto la ricetta è quella che uso sempre, annotata negli appunti. Ecco le dosi per una focaccia mono-pentola (se avanza pasta la si può mettere in frigo e usare anche il giorno dopo):

  • Amalgamare nella vaschetta:
    • 90 gr di acqua.
    • 2 gr di zucchero.
    • 8 gr di lievito di birra fresco.
  • Aggiungere:
    • 85 gr di semola di grano duro.
    • 86 gr di farina "0".
    • 10 gr di olio extravergine di oliva.
    • 4 gr di sale fino.
  • Programma: impasto e lievitazione (1h 30'), il n. 9 nella BM3983.
Per ottenere il bordo gonfio, evitare di comprimerlo mentre si stende la pasta. Tirare la pasta verso fuori con una mano, finché la si ruota con l'altra. Più o meno come fanno alcuni pizzaioli.

Prima che mi scrivi per chiedermelo, per la farcitura ho usato quello che mi è capitato sotto mano, senza aggiungere olio o altri condimenti al di fuori di quello già messo nella pasta.

La chiamerei focaccia ai 4 mediterranei:
  • Pesto genovese e pepe nero.
  • Rosmarino spezzettato, sesamo e granelli di sale macinati col macinapepe.
  • Olive di mia produzione :)
  • Acciughe e pomodorini.

P.S.: Una parte della fetta con il pesto è venuta un po' bruciacchiata perché la pasta era troppo fina. Sbagliando s'impala :)
Invece per la fretta di papparcela ho dimenticato di fare una foto che rendesse giustizia allo spessore del bordo in stile pizza napoletana, da queste parti in molte pizzerie purtroppo le fanno che sembrano carasau :(

domenica 22 luglio 2007

Pane al Kamut e rosmarino

Non è un pane "generico". E' ottimo specie dopo averlo tostato, per accompagnare pietanze saporite come salumi, carne alla griglia, formaggi saporiti, grigliate di pesce. Si può usare per fare crostini.
Il sapore intenso e dolciastro del Kamut, affiancato da quello pizzicante del rosmarino, danno un contrasto particolarmente gradevole.

Le dosi indicate sono per un pane da 1 Kg "finito". Il pane viene molto compatto, e anche per questo molto saporito.

Mettere nella vaschetta:

  • 300 gr di lievito naturale liquido preparato secondo il metodo di Eric Kayser , se era stato tenuto in frigo conviene "ravvivarlo" 24 ore prima con 200 gr di acqua e 200 gr di Manitoba, e tenerlo a temperatura ambiente (20-30°) fino all'utilizzo. Quello che si avanza si rimette in frigo per la prossima volta.
  • 250 gr di acqua.
  • 20 gr di olio extravergine di oliva.
  • 400 gr di semola integrale di Kamut.
  • 100 gr di Manitoba
  • 6 gr di zucchero (un cucchiaino).
  • 12-15 gr di sale fino (due cucchiaini).
  • 12-15 gr di aghi di rosmarino fresco spezzettati o tritati finemente (servono un rametto grande o due rametti medi).
Metodo automatico: aggiungere 15 gr di lievito di birra fresco sbriciolato (in un angolo lontano da sale e zucchero), avviare il programma "Pane integrale" (n. 3 nella BM3983).

Metodo semi-automatico:
  • Avviare il programma di "Impasto e lievitazione" (n. 10 nella BM3983, durata 2 ore), aiutando con la paletta in silicone durante la fase iniziale.
  • A programma terminato, spegnere la macchina e attendere fino a lievitazione completa, a seconda della temperatura ambiente potrebbero servire altre 2 ore o più.
  • Avviare il programma di sola cottura (n. 12 nella BM3983).
Alla fine sfornare, lasciar raffreddare sulla solita graticola, consumare il giorno dopo, meglio se ben tostato.

giovedì 19 luglio 2007

PanDolce al latte e cacao con pezzi di cioccolato

Dopo aver letto il titolo ho già l'acquolina pronta ai blocchi di partenza.

E' una creazione di mia figlia, complice di esperimenti creativi. Il PanDolce era pronto oggi pomeriggio e si dovrebbe aspettare domattina per sentirne il vero sapore. Attesa lunga e perigliosa.

Ingredienti:

  • 285 gr di latte;
  • 10 gr di lievito di birra fresco;
  • 500 gr di farina (a piacere, ad esempio 150 Manitoba e 350 "0"; qui è stata usata farina "0" BIO per pizza del Molino Rosso);
  • 50 gr di cacao amaro in polvere;
  • 150 gr di zucchero;
  • 1 pizzico di sale fino;
  • 30 gr di latte in polvere;
  • 20 gr di olio di mais (o burro); diminuendolo si conserva meno, se piace morbidoso si può anche aumentare fino a 60 gr;
  • 100-150 gr di cioccolato fondente spezzato in quadratini grossolani;
Preparazione "automatica": mettere gli ingredienti nella vaschetta, avviare il programma per pane dolce, al beep (5 minuti dalla fine dell'impasto) aggiungere i pezzi di cioccolato. Crosta "chiara" (come d'uso quando c'è molto zucchero).

Ed ora la preparazione "creativa":
  1. Togliere metà impasto e stenderlo su un tagliere ben infarinato, a formare un rettangolo largo quanto la lunghezza della vaschetta della MdP, e lungo 20-30 cm circa.
  2. All'altra metà impasto rimasta in vaschetta, aggiungere il cacao in polvere e due o tre cucchiai di acqua o latte (aggiustare secondo necessità); impastare per 15' con un programma qualsiasi.
  3. Togliere la vaschetta dalla MdP, e avviare il programma "Cottura" (n. 12 nella BM3983) per un massimo di 10'.
  4. Nel frattempo cospargere la prima metà impasto (quello al latte) con i pezzi di cioccolato fondente, poi adagiarvi sopra la seconda metà (quello al cacao), togliere la paletta dalla vaschetta, quindi arrotolare un po' i due impasti e rimettere il tutto nella vaschetta.
  5. Spegnere la MdP, inserire la vaschetta e chiudere il coperchio.
  6. Lasciare lievitare almeno fino al raddoppio, dovrebbero servire da due a quattro ore, controllando di tanto in tanto.
  7. Avviare il programma "Cottura", al termine sfornare e lasciar raffreddare su una graticola.
  8. Ho detto lasciar raffreddare! Trattieniti, cribbio!

Finalmente, la bilancia di precisione!

Ci sono molti modi per ottenere 1 grammo di sale, mezzo grammo di lievito, o 2 grammi di origano essiccato, ma vuoi mettere la libidine di farlo con una bilancina che pesa i 5 centesimi di grammo!

mercoledì 18 luglio 2007

Crostini alla salvia

A mio avviso sono dei crostini perfetti da sgranocchiare appena seduti a tavola, per antipasti, o per accompagnare formaggi.

Derivano direttamente dal pane di grano duro alla salvia, (vedi anche qui) salvo aumentare la dose di salvia e di olio extravergine, in modo da renderli più saporiti e molto gradevoli sgranocchiati da soli.

Ricetta:

  • Procedere come per un normale pane di grano duro fatto con 500 gr di semola (negli appunti ci sono varie ricette a seconda del tipo di lievitazione prescelto), salvo usare:
    • Salvia: 30 gr (invece dei 20 di questo esperimento) tritata finemente.
    • Olio extravergine: 20 gr (invece dei soliti 10-15).
    • Sale: 15 gr.
  • Ho anche ncnotato che non serve friggere la salvia, piuttosto conviene pestarla in un mortaio assieme al sale (grosso) e all'olio extravergine.
  • Una volta cotto, levare il pane dalla vaschetta e lasciarlo raffreddare per riuscire ad affettarlo meglio.
  • Eliminare la crosta dura, tagliare il pane a fette e tostarle o passarle in forno a 100° fino a che non fanno una crosticina gradevolmente dorata.

Pane di grano duro alla salvia: resoconto

Ogni giorno si impara qualcosa... ecco gli esiti di alcuni esperimenti con questa ricetta.

  1. La salvia si sente benissimo messa a crudo, non occorre soffriggerla. Casomai potrebbe essere il caso di pestarla in un mortaio con il sale grosso (la quantità destinata al pane), aggiungendovi l'olio EVO a filo.

  2. La quantità di salvia va regolata in funzione del tipo di salvia e di cosa si abbina al pane. Io uso una salvia delicata, a foglia grande, quella che si usa anche fritta con la pastella: su 500 gr di semola, 20 gr di salvia danno un aroma molto delicato, accompagnata alle pietanze si sente appena. 30 gr di salvia danno un aroma più deciso, che si distingue piacevolmente dalle pietanze che accompagna. Nulla impedisce di provare con quantità maggiori.

  3. Come finitura sulla cupola va benissimo salvia tritata finemente, messa prima della cottura.

  4. Il sale noi lo usiamo "scarsino", è una questione di abitudine. Per una maggior sapidità usare 12 o anche 15 gr invece dei miei soliti 10 gr indicati in ricetta. Con la salvia il pane sta bene anche un po' più condito di sale e olio, specie se si fanno i crostini.

  5. L'olio EVO si può aumentare da 12 gr a 20-25 gr. In questo modo per i miei gusti il pane diventa quasi una pietanza a sé, ottimo per crostini da gustare da soli o per accompagnare cibi saporiti come formaggi e salumi.

  6. Specie con il lievito Kayser, il tempo di lievitazione del pane varia a seconda della temperatura ambiente. Oggi (26° in cucina) dopo il termine del programma "Impasto e lievitazione" sono bastate 2 ore e mezza, d'inverno (18°) ne servono molte di più.

domenica 15 luglio 2007

PanDolce con uva passa e cannella (versione 1.0)

E' un pane per il mattino, saporito, non troppo dolce, ottimo da solo o inzuppato.

Rispetto alla ricetta "base" ho apportato varie modifiche salutistiche, quindi se mi verrà mal di testa potrebbe essere l'aureola troppo stretta :)

Ho usato latte invece di acqua. Un terzo del latte si può sostituire con pari quantità di yogurt. Allo stesso modo tutto o parte del latte si può sostituire con acqua, avendo cura di sostituire 10 parti di latte con 9 parti di acqua (il latte contiene un decimo circa di parte secca). Per un gusto più marcato, al latte si può aggiungere uno o due cucchiai di latte in polvere.
Invece del burro ho usato olio di semi di mais, riducendone la quantità rispetto alle ricette classiche.
Come farina andrebbe usata farina "0" e/o "00", io invece ho usato tutta semola di grano duro per avere un sapore più rustico ed intenso.
Il sale l'ho ridotto a un paio di pizzichi, alla stregua di una torta, riducendolo rispetto ad un pane salato (vista la quantità di zucchero mi sembra inutile "caricare" il pane anche di sale).
Per lo zucchero ho usato una via di mezzo fra i Panini Semidolci delle Sorelle Simili e una classica torta.
Per la lievitazione ho usato il metodo diretto, con il lievito di birra fresco.

Ecco la ricetta per un pane da 750 gr. Mettere nella vaschetta, nell'ordine:

  • 350 gr di latte (oppure 250 gr di latte e 100 gr di yogurt naturale).
  • 20 gr di olio di semi di mais (o olio di girasole, o burro ammorbidito a temperatura ambiente).
  • 500 gr di semola di grano duro (o altre farine).
  • 10 gr di lievito di birra fresco, sbriciolato.
  • Avviare il programma Standard Veloce (nella BM3983 il n. 3 + clessidra), peso 750 gr, crosta chiara (se previsto dalla macchina).
  • All'incirca a metà impasto, aggiungere:
    • 100 gr di zucchero.
    • 3 gr di sale fino.
    • 6 gr di cannella in polvere (secondo me si può anche raddoppiare la dose).
  • Al beep, quando mancano circa 5 minuti alla fine dell'impasto, aggiungere:
    • 150 gr di uvetta sultanina passa, ben lavata ed ascuigata.
Probabilmente il pane riuscirebbe decorosamente anche mettendo tutto assieme in vaschetta e avviando il programma automatico senza preoccuparsi oltre, tuttavia a causa della presenza di zucchero ho preferito aiutare le fasi di impasto con la paletta di silicone.

Ho scelto il programma "Standard Veloce" perché lo zucchero causa una lievitazione abbondante ed anticipata, e con un programma più lungo il pane lieviterebbe troppo e troppo in fretta, afflosciandosi a fine cottura.

L'aggiunta di uva passa e cannella è una delle tante possibili. Una volta perfezionata la ricetta a proprio gusto (tipo di farina, quantità di zucchero, ecc.), questo pane si può usare come tecnica di base per il PanDolce del mattino con aggiunte a piacere. Gli ingredienti macinati o a pezzi finissimi andrebbero aggiunti a metà impasto, quelli in pezzi più grossi vanno aggiunti al beep (a 5 minuti dalla fine dell'impasto). Ecco alcuni abbinamenti da provare, le dosi con cui iniziare a sperimentare sono per un pane da 750 gr:
  • Noci (100 gr) e fichi secchi (150 gr).
  • Mele (200 gr) e cannella (10 gr).
  • Pere (200 gr) e cannella (10 gr).
  • Latte condensato (150 gr) e miele delicato (50 gr).
  • Miele saporito (es. castagno, 50 gr) e muesli croccante (50 gr).
  • Cioccolato fondente in pezzi (100 gr o più) e arancia candita (100 gr).
  • Mandorle (150 gr) e carote (200 gr).
  • Uvetta (150 gr) e mandorle (150 gr).
  • Caffé solubile (quantità a piacere) e cioccolato fondente in pezzi (100 gr o più).
  • Mandorle (150 gr) e amaretti sbriciolati (50 gr).
  • Cacao amaro in polvere (70 gr, aggiunto assieme alla farina) e nocciole intere (150 gr).
  • Farina integrale (almeno metà della farina totale) con prugne secche (200 gr).
  • Latte e cocco (aggiungere farina di cocco, 10% sulla farina, e regolare l'impasto con acqua o latte).

sabato 14 luglio 2007

Facciamo 4 conti: un anno di pane quotidiano

Salvo rare eccezioni, tutti consumiamo pane, tutti i giorni, per tutta la vita. Quanto ci costa acquistarlo? E quanto si risparmia facendoselo in casa?

A beneficiare di quanto sto per dire sono in molti: Repubblica.it cita le indagini Eurispes secondo cui metà delle famiglie tira la cinghia per arrivare a fine mese, in quello che viene definito "l'incubo della terza settimana".

L'ISTAT ci dice che il pane è fra le voci che più pesano sulla spesa totale, con una spesa media familiare di circa 80 Euro al mese. 80x12=960 Euro l'anno. Una famiglia media di 4 persone consuma poco meno di un chilo di pane al giorno, a cui vanno aggiunti altri prodotti assimilabili al pane, come fette biscottate, pane biscottato, pane da toast, focacce, ecc.

Al nord il pane comune costa circa 3 Euro al chilo, al sud costa meno ma se ne consuma di più, e quindi la spesa alla fine è simile fra nord e sud. Ma se a Vicenza vai in un panificio e chiedi "mi dia due di quelli" senza guardare il prezzo, rischi di acquistare un banale (per chi se lo fa in casa) pane ai cereali per 12 Euro al chilo. Prezzi da pasticceria. Il pane in negozio costa da 10 a 20 volte il prezzo degli ingredienti di cui è fatto. Per gli altri prodotti da forno è anche peggio. Se nel pane vogliamo trovarci un po' di salsiccia oppure olive e pomodorini, ci conviene acquistarlo direttamente in gioielleria.

Prendiamo quindi ad esempio una famiglia media, di 4 persone. Un chilo di pane da 3 Euro al giorno, per 350 giorni fanno 1050 Euro, a spanne i conti tornano con quelli dell'ISTAT.

Per fare il pane comune oltre alla farina servono acqua, sale, lievito ed energia elettrica. Acqua, sale e consumo di energia hanno un'incidenza trascurabile. Lo stesso vale per il lievito, visto che per sapore e salute conviene farselo con metodi non impegnativi come Kayser o poolish.

Un chilo di farina "0" al supermercato costa circa 30 centesimi, e con essa si produce circa un chilo e mezzo di pane "finito". Autoprodurre i 350 chili annui di pane della nostra famiglia media costa quindi 70 Euro, con un risparmio di un migliaio di Euro l'anno.

Se da un lato al costo va aggiunto quello della macchina del pane, ad oggi diciamo una sessantina di Euro, anche ammettendo che duri solo il tempo della garanzia (2 anni) è comunque ampiamente compensato dall'ulteriore risparmio in altri prodotti da forno e non, che spesso si acquistano assieme al pane.

Considerando infatti anche il risparmio su pani speciali o altri prodotti che si acquistano assieme al pane e che sono realizzabili in casa con la macchina del pane, la nostra famigliola ad occhio e croce si mette in saccoccia almeno altri 500 Euro l'anno.

Per molti lavoratori dipendenti tutto ciò si traduce in uno stipendio all'anno in più, senza contare altri vantaggi, come svegliarsi con il profumo di pane appena fatto, il pane fresco alla domenica, la soddisfazione di essere un pelino più autonomi, e molti altri.

Fra i tanti, ne parla anche Albanesi.

giovedì 12 luglio 2007

Pane di grano duro alla salvia

E' un pane delicatamente aromatico, ottimo da solo dopo averlo tostato, eccellente per accompagnare formaggi, carni e alcuni pesci. Si può usare anche come base per crostini, bruschette e finger-food.

La mia ricetta preferita si basa su quella del Pane di grano duro con il lievito madre di Eric Kayser, ma si può partire da qualsiasi pane semplice. Si usa l'olio extravergine della ricetta per soffriggere della salvia fresca tritata finemente. Usando 20 grammi di salvia su 12 grammi di olio ogni 500 grammi di farina si ottiene un aroma delicato, chiaramente percettibile ma che non sovrasta le pietanze. Mentre la cuoce, l'olio assorbe le essenze della salvia, poi entrambi vanno aggiunti normalmente in vaschetta. Se la salvia assorbe tutto l'olio e non soffrigge, conviene aggiungere qualche grammo di olio in più.

Un metodo "a freddo", che non ho ancora collaudato, è di pestare la salvia assieme a sale grosso in un mortaio in pietra. Conviene usare la stessa quantità di sale della ricetta. Continuare poi sempre nel pestello ad amalgamare il tutto con l'olio extravergine. Sale ed olio estrarranno ed assorbiranno le essenze della salvia, senza le alterazioni termiche dovute al soffritto.

Prima della cottura la cupola del pane può essere guarnita a piacere, per esempio pennellandola di olio o acqua, e poi cospargendola con salvia tritata finemente.

Al termine del programma "impasto e Lievitazione", invece delle 3 ore della settimana scorsa, ho dovuto attendere altre 5 ore prima di raggiungere una lievitazione soddisfacente. Infatti dopo i temporali della notte la temperatura è scesa drasticamente, quindi al mattino in cucina erano 21° invece dei 25° dei giorni precedenti. Poco male, basta saperlo.

domenica 8 luglio 2007

Confettura ipocalorica di pere (versione 1.0)

A partire dall'esigenza di rendere gradevole la colazione senza appesantire l'adipe e la coscienza, dopo una serie di esperimenti sono giunto ad un buon compromesso fra sapore, leggerezza e “naturalità” della confettura.

Si tratta di una confettura delicata (a me non piacciono quelle stucchevolmente dolci), e si può fare con molti tipi di frutta. Quella di pere a casa nostra ha raggiunto l'indice di gradimento più elevato.

Prepararla non è difficile, io ho iniziato seguendo pedissequamente le indicazioni del foglietto incluso nella confezione di “Fruttapec 2:1” della Cameo, salvo decurtare drasticamente la quantità di zucchero.

Oltre ad avere pochissimo zucchero aggiunto, un altro vantaggio di questa preparazione è che la cottura è molto più breve del solito, “ammazzando” molto meno il sapore della frutta.

Ecco la ricetta:

  1. Pelare le pere e grattugiarle con una mandolina per le carote a fiammifero. Si può lasciare qualche pezzettino più grande. Se le pere sono molto mature si può usare il passaverdure a mano.
    Non usare frullatore, mixer o altri marchingegni.
  2. Mescolare una bustina di Fruttapec 2:1 con 100 gr di zucchero per ogni chilo di frutta grattugiata, aggiungerli alla frutta fredda, poi mescolare bene. Un po' di zucchero ci vuole, funziona da conservante naturale e agevola la gelificazione.
  3. Travasare il tutto in una padella (scoperta, larga e bassa, per agevolare l'evaporazione dell'acqua) e portare ad ebollizione con fuoco molto vivace, facendo attenzione agli schizzi.
  4. Bollire vivacemente per 3 minuti, poi togliere la padella dal fuoco e mescolare per dissolvere l'eventuale schiumetta.
  5. Verificare la consistenza versando un paio di cucchiaini di confettura su un piattino freddo (meglio metterlo in frigo per tempo), e inclinando il piattino. Se scende troppo velocemente aggiungere il succo di un limone per ogni chilo di frutta, bollire per un altro minuto e ripetere la verifica. Se necessario, aggiungere il succo di un altro limone, ribollire, rimescolare e stop.
  6. Invasare la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati (ottimi, anche se costosi, i classici Bormioli). Usare vasetti di dimensioni tali che una volta aperti vengano consumati nel giro di una o al massimo due settimane.
  7. Chiudere subito ermeticamente e capovolgere i vasetti fino al completo raffreddamento.
  8. Attendere almeno un mesetto prima di consumare la confettura, altrimenti la gelificazione potrebbe non essere perfetta, inoltre si potrebbero notare i “fiammiferi” dovuti al taglio iniziale.
Ho collaudato altre confetture realizzate con lo stesso metodo, come quella di pesche con la scorzetta di limone (in parte grattugiata, per il sapore, ed in parte tagliata a fiammiferino finissimo, per “trovarla” nella confettura).

Non consiglio di usare frutta “di scarto” per fare la confettura, considerando che la bollitura è veramente breve, e quindi le caratteristiche organolettiche della frutta vengono mascherate meno che nelle preparazioni classiche. Migliori sono qualità e sapore della frutta, migliore sarà la confettura ottenuta.

Un mio amico che si fa scrupoli dietetici, quando apre un vasetto da 250 gr lo consuma subito tutto, tanto con questa ricetta è quasi come aver mangiato una semplice pera.

giovedì 5 luglio 2007

Pane senza impasto (No-Knead Bread)

No-Knead Bread è un pane fattibile in casa senza spendere energie per impastare. Con la MdP non serve, ma se un giorno mancasse la corrente elettrica, sempreché il forno sia a gas...

Questo non l'ho ancora provato, secondo me si può fare con la MdP adattando la ricetta ed eventualmente coprendo in cottura la vaschetta con la pellicola di alluminio.

Visto che è diventato un fenomeno alla moda in internet, grazie anche all'eco datogli dal New York Times, ci sono alcuni video in flash su YouTube, compreso quello del NewYork Times.

Un pane senza impasto può avere dei vantaggi anche con la MdP: ad esempio, si possono usare ingredienti che non possono essere malmenati durante l'impasto, trovandoli gradevolmente interi nel pane, come fichi , noci, nocciole, uva, ecc.

Cercando con Google, si trovano anche:


(le foto sono dal blog di Pia & Co.)

martedì 3 luglio 2007

Il lievito Kayser con la luna piena...

... si è trasformato! No, ho semplicemente sbagliato le dosi rispetto alla capacità del barattolo.
In frigo non ci sta più niente e volevo fare una monodose di lievito in un barattolo da 1 kg dimezzando le dosi della ricetta, ma al terzo giorno ho aggiunto la dose intera di acqua e farina. Mi sono accorto dell'errore troppo tardi, quindi per evitare che il coperchio rimanesse aperto ci ho messo un peso sopra e l'ho piazzato vicino al lavello per ridurre l'impatto ambientale di un eventuale disastro ecologico. Però mi sembra carino lo stesso, rende bene l'idea di qualcosa di vivo e vitale.

Volendo fare un pane di grano duro senza Manitoba, il lievito Kayser l'ho fatto con un innesco di farina integrale e le aggiunte di semola di grano duro. Ecco la ricetta, adattamento della ricetta del Lievito Kayser versione 1.0 .

Pane di grano duro in MdP con lievito Kayser monodose:

  • Per il lievito, in un barattolo da 1 litro ben pulito:
    • Primo giorno: 25 gr di farina integrale, 25 gr di acqua "Fonte del Sindaco" (di rubinetto), 24 ore di riposo.
    • Secondo giorno: 40 gr di semola di grano duro, 40 gr di acqua, 10 gr di zucchero bianco, 24 ore di riposo.
    • Terzo giorno: 50 gr di semola di grano duro, 50 gr di acqua, 12 ore di riposo.

  • Per il pane, mettere nella vaschetta in quest'ordine:
    • Tutto il lievito Kayser monodose.
    • 500 gr di semola di grano duro.
    • 240 gr di acqua a temperatura ambiente (sempre la solita).
    • 12 gr di olio extravergine.
    • Programma: "Pasta di pane" (nella BM3983 il n. 9 da 1h e 30', v. tabella programmi).
    • Al beep (circa 10' prima della fine dell'impasto): 10 gr di sale fino. Se serve, finché l'impasto gira aiutare a incorporare il sale con una paletta in silicone.
    • A programma terminato, lasciare riposare per altre 3-4 ore, regolarsi controllando di tanto in tanto.
    • Avviare il programma "Cottura" (nella BM3983 il n. 12 da 60').
Per farlo ci vogliono tre giorni per il lievito, più il tempo di lievitazione e cottura del pane. Inoltre questo pane è più buono il giorno dopo, contrariamente a quello che spacciano al panificio sotto casa. Quindi se si ha tanta fame conviene organizzarsi per tempo, facendo combaciare le fasi con gli altri impegni.

Ad esempio:
  • Lunedì sera: parto con il lievito (fase "primo giorno").
  • Martedì sera: prima aggiunta al lievito (fase "secondo giorno").
  • Mercoledì sera: seconda ed ultima aggiunta al lievito (fase "terzo giorno").
  • Giovedì mattina: metto il lievito e gli altri ingredienti nella vaschetta e avvio impasto e lievitazione (v. ricetta qui sopra).
  • Giovedì a ora di pranzo: controllo la lievitazione e avvio il programma di cottura.
  • Giovedì dopo pranzo: metto il pane su una griglia nel forno e provo a dimenticarlo fino al giorno dopo.
  • Venerdì: il pane è in condizioni ottimali per essere gustato.
E' più semplice a farsi che a dirsi. Ovviamente il tutto va riadattato per chi non torna a casa a pranzo.

Il lievito monodose è comodo perché si usa tutto subito e non serve spazio per conservarlo. Se si vuole panificare ogni giorno, basta partire con un lievito monodose ogni giorno per averlo pronto quando serve. Il mio posto per i barattoli in fila è sopra un armadietto al calduccio.

Con il lievito Kayser il pane riesce benissimo e dal sapore eccellente, anche senza aggiungere altri tipi di lievito.

lunedì 2 luglio 2007

Ma che lievito del Kayser è questo? (versione 1.0)

In casa facciamo spesso il pane di grano duro, in pratica ogni volta che non facciamo nuovi esperimenti :)
In genere lo facciamo con il poolisch, ricetta come da appunti. Il suo sapore lo conosciamo a memoria.
Poi, finché assaggiavo molto attentamente il pane di grano duro fatto con il lievito Kayser, estasiato dal suo sapore il primo pensiero è stato: non avrò altro lievito all'infuori di te :)

Il lievito liquido secondo il metodo di Eric Kayser è un tipo di lievito madre facile da preparare e semplice da mantenere. La ricetta deriva dal libro di Eric Kayser (fiero panificatore in Parigi) e Jean-Claude Ribaut (critico gastronomico per Le Monde) "100% pain: La saga du pain enveloppée de 40 recettes croustillantes", edito da Solar (in francese).

Con questo lievito la fermentazione alcoolica che "gonfia" l'impasto senza "digerire" la farina, tipica del lievito di birra, viene sostituita da una fermentazione principalmente "acetica", che trasforma la farina migliorando le caratteristiche del pane finito.

Dopo aver letto di questo lievito sul blog di Polenta e Musso e su quello della Zuccheriera, sono stato preso dall'entusiasmo e ci ho provato anch'io, con ottimi risultati. Prepararlo è facile come un poolisch e mantenerlo non comporta complicazioni degne di nota. Le seppur ottime spiegazioni dei blog la prima volta fanno sorgere qualche piccolo dubbio, per cui ecco in dettaglio come ho fatto io.

Occorrente:

  • Un barattolo di vetro della capacità di 2 litri che possa trovar posto in frigorifero.
  • Una retina da confetti o un piccolo straccio.
  • Un elastico per usare la retina come coperchio del barattolo.

Procedimento
(lo stesso descritto nei suddetti blog):
  • Primo giorno:
    • Mettere nel barattolo 50 gr di acqua di rubinetto (meglio se tiepida) e 50 gr di farina integrale (io mi tratto bene ed ho usato quella bio del "Frutto delle Macine".
    • Mescolare con una paletta.
    • Coprire con la retina (o uno straccio) tenuta ferma dall'elastico.
    • Mettere il barattolo in un posto tranquillo per 24 ore a 20-25° (vista la stagione, sopra il mio armadietto del bagno erano 28°, ma ha funzionato lo stesso).
  • Secondo giorno:
    • Aggiungere nel barattolo 100 gr di acqua di rubinetto, 100 gr di Manitoba (io ho usato sempre quella bio del "Frutto delle Macine"), e 20 gr di zucchero bianco.
    • Mesolare, coprire, rimettere nello stesso posto tranquillo per altre 24 ore.
  • Terzo giorno:
    • Aggiungere nel barattolo 200 gr di acqua di rubinetto e 200 gr di Manitoba.
    • Mesolare, coprire, rimettere ancora nello stesso posto tranquillo per altre 12 ore.
Ora il lievito si può utilizzare direttamente o mettere in frigo per "fermarlo". Quando è maturo ha un sapore agrodolce ed un odore "acetoso" che si impareranno a riconoscere, e che in parte ritroviamo (a mio avviso gradevolmente) nel pane finito.

Uso:
  • Usarne da un quinto a un terzo del peso della farina. Io esagero e ad esempio uso 230 gr di lievito Kayser su 500 gr di semola di grano duro. L'esperienza vi guiderà per scegliere la dose adeguata ad ogni tipo di pane.
  • La quantità di farina rimane la stessa della ricetta equivalente con lievitazione diretta (come quando si usa solo lievito di birra), mentre la quantità di acqua da aggiungere va ridotta considerando che un terzo del lievito Kayser è acqua (non è vero, la cosa è ben più complicata, ma così è semplice e mi funziona).
  • Usando solo il lievito Kayser (senza aggiungere lievito di birra), la lievitazione dura 4-5 ore a 25° circa, per cui è necessario usare il programma "Impasto e lievitazione" (n. 9 da 1h 30'), poi spegnere la macchina fino a completa lievitazione (altre 3-4 ore), quindi avviare il programma di sola cottura (n. 12 da 60').
  • La lievitazione può essere abbreviata aggiungendo del lievito di birra, da un quarto a metà della quantità necessaria con la lievitazione diretta, a seconda dei tempi di lievitazione richiesti. In questo caso il lievito Kayser su usa come miglioratore, ma la fermentazione alcoolica rimane.
  • Per evitare di ripartire da zero, anche se vista la semplicità della preparazione ciò non sarebbe un grosso problema, rimpiazzare il lievito prelevato dal barattolo con pari quantità di acqua+Manitoba. Usando 200 gr di lievito madre per volta, io ripeto la fase del terzo giorno ogni due prelievi.
Conservazione:
  • In frigo, fino a 8 giorni. Se nel frattempo non lo si è usato, togliere dal barattolo 300 gr di lievito madre e ripetere la fase del terzo giorno. Non ho dati precisi, ma se come accade per lo yogurt dopo un po' di rinfreschi i fermenti cominciano a "deviare", per avere risultati costanti ogni tanto conviene ripartire da zero.
  • In congelatore, per qualche mese. Per usarlo, dopo scongelato lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore e, per essere sicuri che funzioni, ripetere la fase del terzo giorno.